La ricetta di Kai Ho: ANATRA CROCCANTE AL TARO
Ingredienti per 2-4 persone
Uovo Biologico – 6 pezzi
Taro – 600-800 g, sbucciato e tagliato a pezzi
(nel caso non trovaste il taro, potete sostituirlo con delle patate.
Porcini secchi – 12g
Crème fraiche o panna acida – 70g
Latte – 250 ml
Burro non salato – 100g
Sale marino a piacere
Olio qb
4 scalogni – 60 g, pelati e tritati
Gamberetti Sakura freschi o secchi – 20g
1 aglio, schiacciato
Petto d’anatra affumicato tagliato a dadini da 1 cm – 50 g
Erba cipollina – 30 g, tritata
Pepe nero macinato qb
Olio di porcini:
Porcini secchi – 3g
2 cucchiai. olio di semi d’uva
Preparazione
Cuocere il taro a vapore per 30 minuti a 100 ° C.
Tagliarlo a cubetti di 1 cm, pestarne 3/4 e mettere da parte il resto. Mescolare i funghi porcini secchi con olio di semi.
Mettere da parte.
Cuocere le uova a 65 ° C per 50 minuti in un forno a vapore. In alternativa, far bollire le uova in acqua salata per 4-5 minuti, quindi coprire e mettere da parte per 3 minuti.
Preriscalda il forno a 60 ° C. Mettere i funghi porcini secchi in forno per 1 ora fino a quando sono molto asciutti. Trasferirli in un frullatore e frullarli. Mettere la pasta di taro, la panna acida (o creme fraiche) , il latte e il burro in una padella a fuoco basso. Mescolare con una frusta fino a quando la purea è compatta. Condire con sale qb. Passare la purea attraverso un setaccio fine.
Mettere da parte.Scaldare un po ‘d’olio in una padella a 150 ° C. Friggere gli scalogni fino a quando diventeranno croccanti e dorati. Togliere dal fuoco. Nella stessa padella, friggere i cubetti di taro fino a dorarli. Pulire e unire i gamberetti Sakura a dell’ aglio schiacciato e soffriggere fino a quando saranno croccanti. Disporre la purea di taro, le uova in camicia, l’olio di porcini e il petto d’anatra affumicato su un piatto da portata.
Cospargere con la polvere di porcini. Guarnire con gli ingredienti fritti con erba cipollina, sale e pepe nero macinato.
Testo di Cesare Zucca.
Foto di Philip Sinsheimer e Cesare Zucca
INFO
Taïrroir
CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’
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