PASTIERA SFERICA
Ingredienti e GrammiPastiera Sferica 8, Crema Cotta di Grano 20, Biscotto di Pasta Frolla 15, Gelato ai Canditi 10Spuma di Ricotta Dolce all’AranciaZucchero a Velo 20 q.b. q.b., Zest di Arancia a MicroplaneSfera PastieraIngredienti e GrammiZucchero 1000, Acqua 20, Colorante da Pasticceria q.b.Procedimento:Portare l’isomalto alla temperatura di 150°Gradi. Aggiungere il colorante. Portare il composto a 180 Gradi. Spostare dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiungere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo più volte su se stesso fino ad ottenere l’effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C), fino ad avere una sfera dalla superfice sottile. Far raffreddare e creare una apertura sulla base che servirà poi per inserire la spuma di ricotta.Gelato ai CanditiIngredienti e GrammiLatte 1000, Panna 200, Burro 50 ,Tuorlo d’Uovo 250 ,Zucchero 220 ,Neutro 10 ,Limone Candito ,Brunoise 400, Arancia Candita Brunoise 400Procedimento:Lavorare tutto come crema inglese, alla fine aggiungere i canditi tritati e mantecare.
Crema Cotta al GranoIngredienti e GrammiGrano Cotto 1112, Latte 2225, Tuorlo d’Uovo 450, Vaniglia 1 stecca ,Limone Zeste 1 ,Arancia Zeste 1, Zucchero 315, Maizena 145, Burro 225Procedimento:Lavorare tuorli zucchero e maizena, portare a ebollizione il latte con la stecca di vaniglia. Versare il latte caldo sul composto di uova zucchero e maizena e continuare la cottura delicatamente. Aggiungere il grano cotto le zerste di agrumi infine il burro. Raffreddare in abbattitoreSpuma di Ricotta Dolce all’AranciaIngredienti e GrammiLatte 125, Albume 100, Ricotta di Bufala 250, Zucchero 35, Essenza di Fiori d’Arancio 1 ,Colla di Pesce 1 foglioProcedimento:Lavorare la ricotta di bufala con lo zucchero, aggiungere il latte tenendone una piccola parte da scaldare e in cui sciogliere la colla di pesce, aggiungere l’essenza di fiori d’arancio e in ultimo l’albume, incorporare la colla di pesce al composto, passare al chinoix fine e caricare il sifone con 2 cariche.Componimento del Piatto:Alla base di una fondina disporre la crema di grano cotto aiutandosi con un coppa pasta cilindrico del diametro di 7 cm. Sulla crema appoggiare il disco di frolla precedentemente coppato della medesima dimensione e posizionare 3 pz di canditi all’arancia 3 pz di canditi al limone e 3 pz di canditi al cedro. Aggiungere una pallina di gelato ai canditi e riempire la sfera di isomalto con la spuma della pastiera. Appoggiare la sfera sulla base della composta nella fondina. Spolverare con lo zucchero a celo e adagiare le zest di arance.
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