Scendere qualche gradino nel cuore di Bergamo Alta è sufficiente per cambiare latitudine e prospettiva su un weekend a Bergamo. Fuori, la piazza Lorenzo Mascheroni con la sua luce chiara, le mura e le vie lastricate; sotto, un dedalo di volte cinquecentesche dove la pietra racconta secoli di storia. Questo è il ristorante Porticcioli Bergamo Alta, l’indirizzo giusto per chi vuole coniugare storia e cucina mediterranea di pesce.
Come negli altri capitoli di “Un weekend nel piatto” – dal Cilento del Modus di Milano alla Maremma de Il Tufo Allegro – anche qui il filo conduttore è lo stesso: partire da un piatto che racconta il territorio (casoncelli, coniglio), e lasciarsi poi tentare da altre latitudini, tra mare, verdure e profumi del Sud. Con una proposta in più, la possibilità di accompagnare i piatti – se lo si desidera – con gin tonic costruiti su misura. È qui che Porticcioli ha trovato il suo approdo bergamasco: un ristorante che trasforma la cena in un piccolo viaggio da weekend, tra memoria della città e profumi di mare.
A Bergamo Alta per un weekend nel piatto
L’idea di partenza è chiara: se cerchiamo un weekend che racconti davvero la città, l’ordine è quasi obbligato. In carta ci sono i casoncelli alla bergamasca, con salvia, burro chiarificato, Grana Padano e guanciale: piatto apparentemente semplice, ma trattato con attenzione per ottenere una crema omogenea e lucida, senza il lago di burro fuso sul fondo che rovina troppe versioni di trattoria. E c’è il coniglio, protagonista storico delle tavole ottocentesche, qui reinterpretato in forma di porchetta cotta a bassa temperatura, con caponatina di verdure alla siciliana e chips di verza: Bergamo nel taglio, Sud Italia nel contorno.
Casoncelli, coniglio e sapori del Sud
Poi, però, il menù ti invita a “tradire” il programma e a immaginare altri weekend, più a sud. La nostra cena comincia con un amuse-bouche di spaghetti di calamari con garlic oil, erbe croccanti e “parmigiano” vegano, piccolo boccone marino e vegetale insieme. In carta non mancano piatti naturalmente senza ingredienti animali – come la millefoglie di melanzana alla parmigiana o il risotto “mantecato ai 5 sensi” con polveri di erbe – ma il nostro viaggio prosegue sul mare: spaghetti ai ricci di mare con tartare di scampi e caviale, seguiti da uno spaghettone fuori menù con crema di zucca mantovana e castagne, confortante senza essere pesante.
Gin tonic a cena: la carta dei gin e gli abbinamenti
Tra i secondi scegliamo una frittura di pesce asciutta e croccante e una parmigiana di melanzane alleggerita, completata da una sferificazione di basilico che la rende elegante senza snaturarla: la stessa parmigiana che immagini sulle spiagge d’agosto, ma ripensata per una sala di ristorante contemporaneo. Il finale è affidato a “La trasparenza del Lento”, bavarese al lemon grass con gelée di Lento gin e pane agli agrumi: dolce, fresco, aromatico quanto basta.
Tradizione e “trasgressione”
Con questi piatti potremmo tranquillamente scegliere il vino – la cantina offre già circa 120 etichette e si sta allargando verso quota 300, con un’ampia scelta di Champagne – ma ci incuriosisce la possibilità di pasteggiare a gin tonic. La carta dei gin conta una settantina di etichette, guidate dal gin di casa Lento, e a orchestrare gli abbinamenti è Joel, direttore di sala e gin specialist: ci lasciamo consigliare e scopriamo pairing costruiti come veri “calici trasparenti”, dal sorso più marino per il pesce fino a note più strutturate per i piatti decisi. Alla fine non è un vezzo: è un modo diverso di leggere la cena, e ci piace.
Menu e prezzi: quanto costa cenare da Porticcioli
Nonostante la location scenografica e l’impostazione della cucina, il conto è più accessibile di quanto l’ambiente potrebbe far pensare. I primi piatti partono da 20 euro, stessa soglia per molti secondi di terra, come il coniglio o la parmigiana di melanzane reinterpretata. Si sale leggermente – a partire da 24 euro – quando si sceglie il pesce, in linea con la materia prima utilizzata. Un posizionamento che rende l’esperienza Porticcioli decisamente alla portata di un weekend “speciale ma non proibitivo”, soprattutto se si costruisce il percorso tra un piatto e uno o due gin tonic in abbinamento. Porticcioli Bergamo è uno di quegli indirizzi che trasformano una cena in una piccola fuga dalla routine: pochi passi sotto le mura, e ci si ritrova tra mare, gin e pietra antica, con la sensazione di avere iniziato il weekend anche in mezzo alla settimana.
Dal Garda a Bergamo: la storia di Porticcioli
Solo alla fine alziamo lo sguardo dal piatto per ricordarci dove siamo. Porticcioli è oggi una piccola catena di quattro ristoranti, nata sul lago di Garda e approdata poi a Milano, Bergamo e, a breve, Brescia. Alla guida gastronomica del gruppo c’è l’executive chef Alessandro Bianchini, forte di esperienze internazionali (Cipriani, Belmond), mentre ai fornelli di città alta lavora il resident chef Catello Frangiosa, anche lui con un passato in ristoranti stellati. La loro cucina ha un’impronta mediterranea dichiarata – Sicilia e Campania scorrono nel Dna – ma ogni sede porta in carta anche piatti della tradizione locale, per dialogare davvero con il territorio che la ospita.
Mura romane e design contemporaneo
Il locale è frutto di un importante recupero architettonico firmato da Adolfo Natalini, che ha riportato alla luce le strutture originarie integrandole in un linguaggio sobrio e contemporaneo. Le sale, arricchite dalle opere dell’artista Paolo Poli, ospitano una settantina di coperti e si aprono su una cantina dedicata tanto al vino quanto al gin, vero tratto distintivo della casa. L’altra metà dell’anima di Porticcioli è infatti il gin. In cantina ci sono una settantina di etichette (presto destinate a raddoppiare), selezionate in tutto il mondo, affiancate da un ampio ventaglio di toniche. A fare da regista è Joel, direttore di sala poliedrico e grande esperto di gin, che accompagna gli ospiti in un percorso di abbinamenti come si farebbe con il vino: tonic miscelati in funzione delle caratteristiche del piatto, per esaltare note iodate, agrumate o speziate. In apertura c’è naturalmente Lento, il gin artigianale prodotto dalla proprietà, che ritorna anche in cucina e nei dessert. Per chi preferisce restare sul classico, la carta dei vini mette a disposizione circa 120 etichette – italiane e internazionali – destinate a crescere fino a quota 300, con almeno quaranta Champagne.
Da migliorare: la location ipogea e la posizione in città alta non sono l’ideale per chi ha difficoltà motorie, e l’accesso in auto è condizionato da parcheggi limitati. Meglio organizzarsi con funicolare e passeggiata: il viaggio, in questo caso, comincia già prima di sedersi a tavola.
Gin&tonic da cena
Tre abbinamenti (quasi) su misura
Da Porticcioli Bergamo non si “beve un gin tonic”: si sceglie un abbinamento, studiato come fosse un calice di vino. A guidare il gioco è Joel, direttore di sala e gin specialist, che parte dal piatto e costruisce intorno il drink, lavorando su botaniche, tonic e struttura del distillato.
Il benvenuto con Lento gin
Si comincia spesso con Lento, il gin di casa, prodotto artigianalmente per il gruppo Porticcioli e al momento disponibile solo nei loro locali. In distillazione entra anche acqua di mare, che regala una leggera sapidità marina; tra le botaniche spiccano note agrumate e fresche (come la menta e il finger lime), che alleggeriscono il sorso e lo rendono perfetto come apertura di serata. Servito con una tonica dal profilo neutro, è un gin tonic essenziale, pulito, che prepara il palato senza sovrastarlo.
Il giapponese per il pesce
Con i piatti di mare entra in scena un gin giapponese, costruito su acque distillate di grande purezza e botaniche come pepe sansho e yuzu. Il risultato è un distillato secco ma morbido, con agrumi delicati e una speziatura fine. Joel lo abbina a una tonica Mediterranean, che aggiunge una freschezza erbacea ideale con crudi, polpo o primi di pesce: il gin tonic diventa così una vera estensione del piatto, non un semplice accompagnamento.
L’estone per i sapori più decisi
Quando il piatto si fa più strutturato – carni alla brace, preparazioni sapide o con note “ferrose” – l’abbinamento si sposta verso il Mount Gin, distillato estone caratterizzato dall’uso dei semi di papavero. La parte aromatica è più profonda, con toni tostati e leggermente amaricanti. In questo caso la scelta cade su una tonica zero zuccheri (la Dandy Zero), che asciuga il sorso e mette in risalto le botaniche senza aggiungere dolcezza: il gin tonic diventa quasi un “rosso” secco al bicchiere, ma in versione trasparente.
Tre esempi che spiegano bene la filosofia della casa: non è il gin a scegliere la cena, è il piatto a decidere quale gin tonic merita di stargli accanto.
La ricetta dello chef Catello Frangiosa
Spaghettoni con crema di zucca mantovana, castagne e guanciale croccante
Un piatto apparentemente “comfort”, in realtà costruito su tecnica e tempi lunghi. Perfetto per portare a casa un po’ dell’autunno di Porticcioli.
Ingredienti indicativi per 4 persone
- 320 g di spaghettoni di grano duro, lunghi e a sezione quadrata, trafilati al bronzo (reggono bene una cottura prolungata)
- 600 g di zucca mantovana pulita
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- qualche rametto di timo
- olio extravergine d’oliva
- 150 g di castagne già lessate o precotte
- 80–100 g di guanciale di Amatrice
- sale e pepe nero q.b.
Preparazione
- L’olio aromatico: in una casseruola versare una generosa quantità di olio extravergine, aggiungere l’aglio schiacciato, il rosmarino e il timo. Portare dolcemente a bollore e lasciare che le erbe rilascino i loro aromi, senza bruciare nulla.
- La crema di zucca: unire la zucca mantovana a cubetti all’olio aromatico, lasciarla cuocere finché avrà perso tutta l’acqua e sarà morbida. Rimuovere l’aglio e parte dei rametti di erbe, quindi frullare fino a ottenere una crema liscia e naturale, senza aggiungere panna: la dolcezza verrà solo dalla zucca e dall’olio profumato.
- Le castagne e il guanciale: sbucciare con attenzione le castagne e passarle in forno a circa 180 °C finché saranno asciutte e croccanti: possono servire anche tre ore, proprio per ottenere una consistenza da crumble tostato. Nel frattempo tagliare il guanciale a listarelle o dadini e rosolarlo in padella a fuoco medio, finché avrà rilasciato il grasso e sarà diventato croccante: sarà la componente sapida e croccante del piatto.
- La pasta: cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata: si tratta di un formato spesso, con una semola “resistente”, che regge bene cotture sui 14–15 minuti rimanendo comunque al dente, anche nel tempo di passaggio tra cucina e sala.
- Mantecatura e impiattamento: scolare gli spaghettoni qualche minuto prima, trasferirli in padella con la crema di zucca, aggiungendo poca acqua di cottura per legare. Mantecare fino a ottenere una salsa avvolgente. Nei piatti, completare con il crumble di castagne, il guanciale croccante e, se si vuole restare fedeli allo stile Porticcioli, una macinata di pepe e qualche erba fresca.
È un piatto “molto easy”, come lo definisce lo chef, ma solo all’apparenza: dietro ci sono tempi lunghi, attenzione alle consistenze e la voglia di trasformare tre ingredienti poveri – zucca, castagne e guanciale – in una coccola da ristorante.
Bergamo Alta, tra mura venete e sapori di oggi
Cenare da Porticcioli significa anche guardare Bergamo Alta con occhi diversi. Fuori dal locale, a pochi passi, scorrono secoli di storia: la piazza Lorenzo Mascheroni, le antiche porte, le Mura Venete dichiarate Patrimonio dell’Umanità UNESCO, i vicoli lastricati che salgono verso Piazza Vecchia e la Torre Civica. Dentro, tra volte cinquecentesche e luci soffuse, arrivano in tavola piatti mediterranei e gin tonic costruiti su misura.
È il punto di partenza perfetto per un weekend slow. Si può arrivare con la funicolare, lasciando l’auto in città bassa, e concedersi una passeggiata lungo le mura al tramonto, quando la pianura si accende di luci e la vista spazia fino alle Prealpi. Da Colle Aperto si entra nel cuore della Città Alta: Piazza Vecchia, il Palazzo della Ragione, il Campanone, la Basilica di Santa Maria Maggiore e la Cappella Colleoni sono tappe obbligate prima di scendere, qualche gradino più in basso, nella quiete di Porticcioli per la cena.
Il giorno dopo, il viaggio può proseguire tra arte e cultura. L’Accademia Carrara custodisce capolavori di Pisanello, Botticelli, Raffaello, Tiepolo, mentre la GAMeC propone mostre contemporanee e installazioni che dialogano con la città. Per chi ama camminare, vale la pena salire fino al Castello di San Vigilio, raggiungibile con una seconda funicolare o con una breve salita a piedi: da lassù, il panorama abbraccia l’intera conca bergamasca.
Storia, paesaggio e cucina contemporanea si tengono per mano: Bergamo Alta è una meta ideale per un weekend che unisce passeggiate tra pietra e ciottoli, scorci da cartolina e una cena, dove la tradizione mediterranea incontra l’eleganza dei gin tonic in abbinamento. Un piccolo viaggio, senza allontanarsi troppo da casa, ma con la sensazione di essere davvero “fuori”, almeno per una notte.
