a cura di Raffaele d’Argenzio
Ci sono ristoranti che meritano il weekend. E poi ce ne sono altri che rappresentano un vero e proprio “viaggio nel weekend”: luoghi dove la cucina non è solo un’esperienza gastronomica, ma narrazione viva dei territori e delle loro identità. In Toscana, nel cuore della Maremma, terra di sapori autentici, sono molti gli indirizzi capaci di raccontare la propria anima attraverso i piatti. Tra questi, spicca per fascino e atmosfera, “Il Tufo Allegro”. Il ristorante deve il nome ai precedenti proprietari che erano di Roma. Negli anni Ottanta, possedevano a Campo dei Fiori uno dei primi ristoranti vegetariani: si chiamava: “Sedano Allegro”. Trasferitisi a Pitigliano, considerando l’atmosfera spensierata e che l’edificio in cui si trovava il loro nuovo ristorante era scavato nel tufo, lo chiamarono “Tufo Allegro”.
A pochi passi dalla sinagoga e proprio all’ingresso del ghetto, Il Tufo Allegro accoglie i visitatori con un’atmosfera intima e avvolgente. Le sale, ricavate nella pietra tufacea, evocano la storia millenaria di Pitigliano, mentre la cucina conduce in un viaggio sensoriale nel Sud della Toscana.
Ai fornelli, lo chef Domenico Pichini interpreta la tradizione con ingredienti locali selezionati con cura: olio extravergine d’oliva dei migliori frantoi della zona, carni e salumi provenienti da allevamenti maremmani in cui gli animali crescono allo stato brado o con mangimi autoprodotti. Il menù segue il ritmo delle stagioni, garantendo freschezza e autenticità a ogni portata.
Tra i piatti da non perdere, tra i primi, ci sono i pici fatti a mano all’aglione della Val d’Orcia e gli “gnudi” con ricotta e spinaci conditi con burro alle erbe o tartufo fresco. Tra i secondi, c’è la tartare di maremmana al tartufo, spuma di Parmigiano e gelatina di aceto balsamico di Modena, o la pancia di maiale nero di Maremma al forno, cucinato lentamente, un vero tripudio per il palato. Un indirizzo che racconta la Toscana più vera, tra pietra, storia e sapori che restano impressi nella memoria. E meritano un weekend.
Da migliorare: la possibilità di accesso alle persone con disabilità motoria, ma tutto il paese è di difficile accesso.
INFO: iltufoallegro.it
LA RICETTA DEL TUFO ALLEGRO: Gran peposo di guancia di manzo maremmano.
Ingredienti per 4 persone
1,2kg di guance di maremmana
1 cipolla
5/6 rametti di rosmarino
Tino fresco (un bel mazzetto)
6/7 cucchiai di pepe in grani
2 litri di vino rosso robusto (Morellino o Ciliegiolo “serio”)
1litro di brodo vegetale
Olio evo q.b.
Mandorle a lamelle tostate
Prendiamo le guance puliamole da grasso e connettivo in eccesso, sporzioniamole in dosi da 300gr circa. Pestiamo il pepe in un mortaio, nettiamo la cipolla e tagliamola in rondelle non troppo sottili. In un contenitore capace sistemiamo le guance, mettiamo sopra un po’ di pepe triturato, alcune rondelle di cipolla 2-3 rametti di rosmarino e un po’ di timo, aggiungiamo il vino rosso fino a coprirle. Chiudiamo il contenitore e mettiamolo in frigo fino va al giorno dopo.
L’indomani prendiamo una casseruola bassa ma capace per poter cuocere le guance senza sovrapporle. Mettiamo l’olio nella casseruola a coprire il fondo, con il rosmarino e il timo facciamo dei mazzetti legati con lo spago da cucina, aggiungiamo la carne nell’olio, i mazzetti aromatici, la cipolla rimasta, un bel pizzico di pepe sulla carne e accendiamo il fuoco. Facciamo rosolare e saldare bene la carne su tutti i lati, sfumiamo con il vino della marinata e abbassiamo il fuoco al minimo. Mettiamo un po’ di sale sulla carne pepe nero pestato e copriamo la casseruola. Dopo pochi minuti apriamo la casseruola, giriamo la carne, la saliamo d là pepiamo anche su questo lato e aggiungiamo il vino della marinata fino a raggiungere i due terzi dello spessore delle guance copriamo e lasciamo andare. Continuiamo così la cottura girando le guance aggiungendo un po’ di pepe e vino lasciando scoperta una parte delle guance, quando finisce il vino della marinata, aggiungete altro vino rosso rimasto e un po’ di brodo, proseguite fino a cottura (3/4) o fino a che le guance risultano morbidissime. Togliamolo le guance, passiamo il fondo con un colino e lo rimettiamo in casseruola, aggiungiamo le guance, leghiamo il fondo con un roux di burro e farina e Milena sciolta con un po’ di brodo, mappiamo bene la carne. Serviamo le guance con qualche lamella di mandorle tostate, buon appetito.
Due passi per Pitigliano
Incastonata su una rupe dorata nel cuore della Maremma, Pitigliano è uno di quei luoghi che sembrano sospesi tra sogno e realtà. Le sue case di pietra si fondono con il tufo, le vie si arrampicano tra archi e terrazze fiorite, e ogni angolo racconta storie di popoli antichi. Chiamata “La Piccola Gerusalemme”, Pitigliano custodisce una delle comunità ebraiche più antiche d’Italia. Il quartiere ebraico, con la sua Sinagoga del XVI secolo, il forno delle azzime e la cantina kosher scavata nella roccia, è un luogo di grande fascino e memoria. A Pitigliano si possono visitare il centro storico con il Duomo di San Pietro e Paolo e il Palazzo Orsini, l’antico Ghetto Ebraico con la sinagoga e il Museo Ebraico, l’imponente Acquedotto Mediceo e la Fontana delle Sette Cannelle. Imperdibili sono anche le viste panoramiche dal Belvedere e la visita alle misteriose Vie Cave Etrusche.
