(Italian and English versions)
Testo e foto di Cesare Zucca @2021
C’era una volta la “vergara”…
La cucina marchigiana è rimasta profondamente radicata ad una civiltà storicamente rurale, dove la primadonna era la vergara, la massaia in cucina. I suoi piatti, schietti e robusti, sapevano utilizzare tutto ciò che era disponibile, creando delizie che ancora oggi possiamo gustare nel territorio marchigiano.
Frittata di trippa, frittata arrotolata e tagliata a striscioline ripassate in una salsa di pomodoro. Le famose olive ascolane, farcite con carne, pangrattato e formaggio grattugiato, quindi infarinate, passate nell’uovo, nel pangrattato e fritte, Ecco la pasticciata pesarese, uno stracotto di bue al vino rosso con lardo, cannella, chiodi di garofano salsa di pomodoro, mentre a Senigallia trionfano i cutanèi, gnocchetti “poveri” composti da acqua, farina e poche uova.
Lo scettro però va ai vincisgrassi, la pasta più celebre della cucina marchigiana, tagliata a larghe strisce, condita con rigaglie di pollo e cotta al forno. Tanti piatti di coniglio, allevato nelle zone interne tra Ascoli, Macerata e Fabriano, il più saporito è quello in porchetta, farcito con spezie e finocchietto selvatico o in umido con vino bianco, aglio, peperoncino ed erbe aromatiche.
E i piatti di pesce ?
Sbizzarritevi: lumachine di mare, molluschi cotti in umido con pomodoro, mentuccia e finocchio selvatico., stoccafisso all’ anconetana stracotto in abbondante vino bianco, pesto di acciughe, sedano, carote, cipolla, peperoncino, erbe aromatiche, pomodori pelati, olive nere e patate e il famoso brodetto, piatto diffuso in gran parte della costa adriatica con numerose varianti negli ingredienti.
Ecco i super stellati
Uliassi, Senigallia (tre Stelle Michelin)
Mauro Uliassi, lo Chef che ha conquistato 3 stelle Michelin, 5 Cappelli Espresso, 3 Forchette del Gambero Rosso. Mauro superstar ha aperto il suo ristorante a Senigallia nel 1990, insieme alla sorella Catia. La sua è una cucina, ricca di contaminazioni, varianti, sensazioni, ricordi e… tanto mare…
Madonnina del Pescatore, Senigallia (Due Stelle Michelin)
Estro, creatività, curiosità, sperimentazione. Incontriamo Moreno Cedroni e una cucina, incentrata per lo più sul pesce, dove si abbina la fantasia alla capacità di fondere le materie prime: dal Susci, alla Costoletta di rombo. Ogni portata è curata al dettaglio per far vivere all’ospite un’esperienza gustativa unica nel suo genere. Due meritatissime Stelle Michelin.
Andreina , Loreto ( Stella Michelin)
Proprio come sussurra il menu… le sorprese non mancano Chef Errico Recanati sorprende e ci delizia con i suoi piatti top: fungo alla brace, fegato, ostrica e milza essiccata, piccione e anguilla laccata, agnello di sopravvissana, coratella, animelle e cipolla fino al dessert: zuppa d’ananas cotto sotto la cenere e un gelato di yogurt quasi croccante
Nostrano, Pesaro (Stella Michelin)
Dalla cucina di Stefano Ciotti escono le migliori verdure di stagione e riesce a stupirci con la bistecca di pomodoro alla griglia con i lamponi e l’aceto balsamico, l e le spettacolari zucchine ripiene. Tanto mare: canocchie, calamari, calamaretti, seppie, vongole nostrane e una strizzatina d’occhio alle carni: agnello, piccione, l’anatra, animelle ed il coniglio cucinati espressi, con lunghe cotture e poi ripassati in casseruola per conferire loro l’onore e la dignità che meritano.
Tra le ‘attrazioni culinarie’ di Fano c’è anche lui: Antonio Scarantino non solo perchè uno dei più giovani e brillanti chef italiani, ma anche perchè, visto il fisico da fotomodello e il viso da Paul Newman… è considerato uno degli chef più sexy della Penisola…
Antonio è di origini siciliane, con un passato vissuto in Germania, in Francia e in Italia, al fianco di chef di fama mondiale, come Massimo Bottura e autentici maestri, come Franco Clerici ed Emilio Barbieri. Oggi è al tiimone di due ristoranti: Trattoria La Tressa, nome che richiama la il naturale fenomeno climatico che preannuncia una violenta e improvvisa tempesta di mare. Naturale ma travolgente, proprio come la cucina di Scarrantino
Di fianco alla Tressa, locato in una strabiliante costruzione futuristica, vagamente in stile Guggheneim, troviamo l’apprezzato e elegante AlMare dove Scarantino ama rivisitare in chiave creativa piatti della cucina tradizionale con atmosfere di altri luoghi e alri tempi.
Il Galeone, Fano
Non a torto il menu degustazione si intitola i “Profumi dell’Adriatico”, la spiaggia è a due passi e i superlativi piatti di pesce colorano le tavole bianche, impreziosite da un essenziale e elegante………. richiamo a una cucina che celebra il territorio e strizza l’ occhio a terre lontane.
Siamo in un fresco e giovane ristorante dove Chef Marco Vegliò è al timone di una rotta che punta verso una creatività moderata, ricca di apporti regionali, di citazioni esotiche, di accenni agrodolci, piacevolmente serviti in opportune contaminazioni.
Ottimi o ottimissimi….
Da Mario al Ponte Rosso, Osteria della Peppa, Alla Lanterna, Da Maria, Fano
La Canonica, Casteldimezzo
Lo Scudiero, Nostrano, Pesaro
Emilia, Ancona
La Gioconda, Cagli
Burro e Alici, Marolta
Villa Marchese del Grillo, Fabriano
Casa Rapisarda, La Torre, Numana
La Liscia da Mr.Ori, Fano
Al Mandracchio, Osteria Sara, Ginevra , Sot’Ajarchi, Ancona
Al Cuoco di Bordo, Trattoria Vino e Cibo, Senigallia
Clandestino Sushi Bar, Portonovo
Cavallini, San Severino
Osteria Ophis, Offida
Osteria Zanchetti, Fossombrone
Osteria del Borgo, Gradara
Da Dario, Porto Recanati
Galileo ,Civitanova
Emilio, Fermo
Retroscena, L’Arcade, Porto San Giorgio
Degusteria Del Gigante, San Benedetto del Tronto
Le straordinarie eccellenze casearie delle Marche
tre eccellenze casearie delle Marche
Formaggio… risorgi!
Risale al XV secolo la tecnica dell’infossatura che serviva a nascondere i cibi in fosse segrete per proteggerli dalle incursioni delle truppe aragonesi che depredavano il paese. Il formaggio può essere prodotto con latte di pecora (gusto aromatico e sapore piccante), di vacca (delicato, leggermente acidulo e salato con retrogusto amarognolo) o di misto, di entrambi i latti (gusto equilibrato con sentori amari). Il formaggio viene avvolto in un sacchetto di tela e accatastato fino all’imboccatura della fossa, quindi coperto con altra tela per evitare la traspirazione.
La fossa misura tipicamente tre metri di altezza e viene preparata bruciando la paglia all’interno per rimuovere l’umidità e l’aria umida e per ridurre i batteri, che possono essere dannosi per la fermentazione. Infine un coperchio di legno sigillato con gesso, e poi ricoperto di sassi e sabbia.
Questo lungo processo di fermentazione conferisce al formaggio un sapore particolare, oltre ad una riduzione di siero e grasso. Ha una forma irregolare, una consistenza dura o semidura e facilmente friabile e un colore che va dal bianco all’ambrato. Il profumo è forte, con sentori di zolfo, muffa, tartufo e un sapore pungente sul lato amarognolo.
Sibilla e la sua lacrima…di gioia
La Mozzarella STG La sigla sta per specialità tradizionale garantita e sicuramente mantiene le promesse.E’ un formaggio fresco a pasta filata, morbido, a fermentazione lattica dal sapore: caratteristico, sapido, fresco, delicatamente acidulo. Quando la tagliate ne uscirà una deliziosa “lacrima” bianca, una lascrima non triste però anzi, quasi un gioiso saluto di buona degustazione
Mille modi per utilizzarla nei vostri piatti, dai più semplici ai più gourmet: nei risotti, negli gnocchi Alla Sorrentina, nella parmigiana, sulle paste, sulle uova e tartufo, nei fritti: panzerotti di riso, supplì, arancini e crocchette sono solo alcuni esempi di vere e proprie prelibatezze, caratterizzate da un gusto deciso e un apporto calorico elevato
Tra i piatti più famosi troviamo la “Mozzarella In Carrozza”, tipica della zona del Lazio e della Campania e la leggendaria ” Caprese” il piatto top dell’estate e estivo naturalmente sulla pizza! Il mio piatto preferito? ? I deliziosi spiedini con i bocconcini La Sibilla Tre Valli pomodori ciliegini e una foglia di brasilico freschissimo. Semplicità, gusto e felicità!
Casciotta superstar
Ecco la famosa Casciotta di Urbino prodotta da Tre Valli, un formaggio tipico della provincia di Pesaro-Urbino e dintorni, conosciuto già nel XVI secolo e amato perfino da Michelangelo Buonarroti. Friabile, tenera, gradevolmente profumata di latte fresco.
La delicatezza del sapore la rende versatile e ingrediente giusto per le ricette più diverse, sposando perfettamente pietanze ricche di apporti proteici, digeribili, tradizionali ma anche creative e moderne.
Deliziosa.. sempre
Servita da sola, con pane rustico, assieme a salumi, lardo, prosciutto oppure una robusta polenta abbrustolita. Perfetta spruzzata su paste con verdure, oppure a dadetti allìora dell’aperitivo accompagnata da carnose olive ascolane.Meravigliosa in insalata, con fichi freschi, pere William, marmellate o miele di acacia, magari accoppiata ad un vino passito di medio corpo.
Tartufo che bontà!
Le Marche lo celebrano con eventi e feste tutto l’anno animati da show cooking, mostre-mercato e degustazioni. In molte località rinomate per la bellezza paesaggistica e dei suoi borghirescono diverse varietà di tartufo. A sud, in provincia di Ascoli Piceno troverete il tartufo Nero, Tuber melanosporum e nella provincia di Pesaro Urbino il pregiato Tuber magnatum pico, tartufo bianco. In estate il protagonista assoluto è il Tartufo Nero estivo, comunemente noto con l’appellativo ‘Scorzone”
Tra le numerose città produttrici di tartufo spiccano Acqualagna, Sant’Angelo in Vado, Pergola, Fossombrone, Amandola, Apecchio. Queste città e i loro Chef hanno voluto celebrare il tartufo nero in un evento senza precedenti e si sono dati riuniti in un golossimo e profumatissimo evento dal titolo “Tartufo Award 2021″ che si è svolto nell’incantevole Resort La Ginestra a Acqualagna, nel magica Gola del Furlo, un territorio di grande bellezza naturalistica, archeologica e geologica
Ci sono I mille modi per servire il tartufo, dal carpaccio di Marchigiana di Alessandro Valentini, su crostino con mousse di ricotta e maggiorana, a collaudati abbinamenti sia con un sorprendente uovo cotto a bassa temperatura proposto da Gianluca Passetti (Il Gatto e la Volpe, Senigallia) o con la tradizionale tagliatella, rigorosamente fatta a mano, di Paola Antonioli (Mancinelli, Fossombrone)
Non mancano accostamenti insoliti come il cappellaccio su vellutata di patate e tartufo, un piatto creato da Daniele Galvani (I Palazzi, S Angelo in Vado) oppure il capocollo di maiale brasato al vino cotto con pesche della Val d’Aso firmato Aurelio Damiani, mentre i golosi di dolci ameranno ‘Nero su Nero’, l’afrodisiaco dessert di Michele Renga (La Ginestra, Passo del Furlo) servito su tartelletta di pasta frolla con crema di melanzane, noci e miele di timo selvatico, disco di cioccolato 90% e composta di Tartufo Nero. Che bontà…….
E nel calice?
Certamente un Bianchello del Metauro, un bianco bianco prodotto nelle Marche con i vitigni Biancame e Malvasia bianca lunga, E’ un vino preciso, giovane e versatile, dal colore giallo paglierino e dal sapore secco, fresco, gradevole. Ottimi gli Asdrubale e Pian dei Fori della Azienda Agricola Mariotti Cesare, vini precisi, giovani e versatili, dal colore giallo paglierino e dal sapore secco, fresco, gradevole…
L’accoppiata ideale
L’iniziativa Bianchello d’Autore è dalla unione di alcune storiche produttrici del Bianchello Metauro DOC ed è stata affidata all’ esperienza e alla professionalità di una attenta scelta di nove produttori locali, le cui etichette portano in tavola un vino che sa accompagnare con armonia le più varie pietanze, sopratutto quelle di pesce, tra cui una vera icona della cucina marchigiana: il brodetto.
Non potevamo non finire se non con una vera icona della cucina marchigiana!
E’ il famosissimo brodetto, un piatto nato a bordo dei pescherecci come zuppa di “pesce povero”. Un super misto di mazzole, rana pescatrice, gattuccio, tracina, razza, boccaincava, pesce san pietro, canocchie, seppie, scorfano venivano cucinati con olio, cipolla, concentrato di pomodoro e aceto.
INFO
Turismo Marche
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CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’
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