Si parte per un ricchissimo tour “gourmet”! Destinazione: Marche

(Italian and English versions)

Testo e foto di Cesare Zucca @2021

C’era una volta la “vergara”…

La cucina marchigiana è rimasta profondamente radicata ad una civiltà storicamente rurale, dove la primadonna era la vergara, la massaia in cucina. I suoi piatti, schietti e robusti, sapevano utilizzare tutto ciò che era disponibile, creando delizie che ancora oggi possiamo gustare nel territorio marchigiano.

una “vergara” d’oggi

Frittata di trippa, frittata arrotolata e tagliata a striscioline ripassate in una salsa di pomodoro. Le famose olive ascolane, farcite con carne, pangrattato e formaggio grattugiato, quindi infarinate, passate nell’uovo, nel pangrattato e fritte, Ecco la pasticciata pesarese, uno stracotto di bue al vino rosso con lardo, cannella, chiodi di garofano salsa di pomodoro, mentre a Senigallia trionfano i cutanèi, gnocchetti “poveri” composti da acqua, farina e poche uova.

Le deliziose olive ascolane

Lo scettro però va ai vincisgrassi, la pasta più celebre della cucina marchigiana, tagliata a  larghe strisce, condita con rigaglie di pollo e cotta al forno. Tanti piatti di coniglio, allevato nelle zone interne tra Ascoli, Macerata e Fabriano, il più saporito è quello in porchetta, farcito con spezie e finocchietto selvatico  o in umido con vino bianco, aglio, peperoncino ed erbe aromatiche.

un piatto di vincisgrassi
un piatto di vincisgrassi

E i piatti di pesce ?

Sbizzarritevi: lumachine di mare, molluschi cotti in umido con pomodoro, mentuccia e finocchio selvatico., stoccafisso all’ anconetana stracotto in abbondante vino bianco, pesto di acciughe, sedano, carote, cipolla, peperoncino, erbe aromatiche, pomodori pelati, olive nere e patate e il famoso brodetto, piatto diffuso in gran parte della costa adriatica con numerose varianti negli ingredienti.

Il tradizionale “brodetto” il piatto più rappresentativo del mare delle Marche, servito al tavolo di La Liscia di Mr. Ori, Fano.

Ecco i super stellati

Uliassi, Senigallia (tre Stelle Michelin)
Mauro Uliassi, lo Chef che ha conquistato 3 stelle Michelin, 5 Cappelli Espresso, 3 Forchette del Gambero Rosso. Mauro superstar ha aperto il suo ristorante a Senigallia nel 1990, insieme alla sorella Catia. La sua è una cucina, ricca di contaminazioni, varianti, sensazioni, ricordi e… tanto mare…

Mauro Uliassi 3 Stelle Michelin

Madonnina del Pescatore,  Senigallia (Due Stelle Michelin)
Estro, creatività, curiosità, sperimentazione. Incontriamo Moreno Cedroni e una cucina, incentrata per lo più sul pesce, dove si abbina la fantasia alla capacità di fondere le materie prime: dal Susci, alla Costoletta di rombo. Ogni portata è curata al dettaglio per far vivere all’ospite un’esperienza gustativa unica nel suo genere. Due meritatissime Stelle Michelin.

Moreno Cedroni

Andreina , Loreto ( Stella Michelin)
Proprio come sussurra il menu… le sorprese non mancano Chef Errico Recanati sorprende e ci delizia con i suoi piatti top: fungo alla brace, fegato, ostrica e milza essiccata, piccione e anguilla laccata,  agnello di sopravvissana, coratella, animelle e cipolla fino al dessert: zuppa d’ananas cotto sotto la cenere e un gelato di yogurt quasi croccante

Errico Recanati
Errico Recanati

Nostrano, Pesaro (Stella Michelin)
Dalla cucina di Stefano Ciotti escono le migliori verdure di stagione e riesce a stupirci con la bistecca di pomodoro alla griglia con i lamponi e l’aceto balsamico, l e le spettacolari zucchine ripiene. Tanto mare:  canocchie, calamari, calamaretti, seppie, vongole nostrane e una strizzatina d’occhio alle carni: agnello, piccione, l’anatra, animelle ed il coniglio cucinati espressi, con lunghe cotture e poi ripassati in casseruola per conferire loro l’onore e la dignità che meritano.

Stefano Ciotti
Stefano Ciotti

Tra le ‘attrazioni culinarie’ di Fano c’è anche lui: Antonio Scarantino non solo perchè uno dei più giovani e  brillanti chef italiani, ma anche perchè, visto il fisico da fotomodello e il viso da Paul Newman… è considerato uno degli chef più sexy della Penisola…

Antonio Scarantino e uno dei suoi piatti top” nel menu di AlMare  “cubo di branzino al sale, alghe wakame, maionese di cipollotto e pak-choi”

Antonio è di origini siciliane, con un passato vissuto in Germania, in Francia e in Italia, al fianco di chef di fama mondiale, come Massimo Bottura e autentici maestri, come Franco Clerici ed Emilio Barbieri. Oggi è al tiimone di due ristoranti: Trattoria La Tressa, nome che richiama la il naturale fenomeno climatico che preannuncia una violenta e improvvisa tempesta di mare. Naturale ma travolgente, proprio come la cucina di Scarrantino

Sulla tavola della Tressa trionfa il polpo: in insalata con calamari e verdue oppure il suo Tentacolo di polpo alla brace su crema di pomodori porchettati e

Di fianco alla Tressa, locato in una strabiliante costruzione futuristica, vagamente in stile Guggheneim,  troviamo l’apprezzato e elegante AlMare dove Scarantino ama rivisitare in chiave creativa piatti della cucina tradizionale con atmosfere di altri luoghi e alri tempi.

AlMare: un aperiivo al tramonto e poi le delizie di Scarantino.
AlMare: un aperiivo al tramonto e poi le delizie di Scarantino.

Il Galeone, Fano
Non a torto il menu degustazione si intitola i “Profumi dell’Adriatico”, la spiaggia è a due passi e i superlativi piatti di pesce colorano le tavole bianche, impreziosite da un essenziale e elegante………. richiamo a una cucina che celebra il territorio e strizza l’ occhio a terre lontane.

Marco Vegliò e un suo piatto che sa veramente di mare: cappelletti di squacquerone innaffiati da un brodo affumicato di canocchie

Siamo in un fresco e giovane ristorante dove Chef Marco Vegliò è al timone di una rotta che punta verso una creatività moderata, ricca di apporti regionali, di citazioni esotiche, di accenni agrodolci, piacevolmente serviti in opportune contaminazioni.

Eleganti e discrete fusioni:un ombrina arrostita e accompagnata da scorzonera e aglio nero. Un tataki di ricciola. estratto di carota e zenzero

Ottimi o ottimissimi….

Da Mario al Ponte Rosso, Osteria della Peppa, Alla Lanterna,  Da Maria,  Fano
La Canonica, Casteldimezzo
Lo Scudiero, Nostrano,  Pesaro
Emilia, Ancona

Uno spettacolare tramonto dal Ristorante Emilia, Ancona

La Gioconda, Cagli
Burro e Alici, Marolta
Villa Marchese del Grillo, Fabriano
Casa Rapisarda, La Torre, Numana
La Liscia da Mr.Ori, Fano

Prima e dopo… un freschissimo rombo liscio “soaso” cucinato in guazzetto dalla Chef Francesca Paradisi del ristorante La Liscia da M.Ori, Fano

Al Mandracchio, Osteria Sara, Ginevra , Sot’Ajarchi, Ancona
Al Cuoco di Bordo, Trattoria Vino e Cibo, Senigallia
Clandestino Sushi Bar, Portonovo
Cavallini, San Severino
Osteria Ophis, Offida
Osteria Zanchetti, Fossombrone
Osteria del Borgo, Gradara

Tra i meravigliosi borghi delle Marche: Offida e Gradara

Da Dario, Porto Recanati
Galileo ,Civitanova
Emilio, Fermo
Retroscena, L’Arcade, Porto San Giorgio
Degusteria Del Gigante, San Benedetto del Tronto

Le straordinarie eccellenze casearie delle Marche

tre eccellenze casearie delle Marche

Formaggio… risorgi!
Risale al XV secolo la tecnica dell’infossatura che serviva a nascondere i cibi in fosse segrete per proteggerli dalle incursioni delle truppe aragonesi che depredavano il paese. Il formaggio può essere prodotto con latte di pecora (gusto aromatico e sapore piccante), di vacca (delicato, leggermente acidulo e salato con retrogusto amarognolo) o di misto, di entrambi i latti (gusto equilibrato con sentori amari). Il formaggio viene avvolto in un sacchetto di tela e accatastato fino all’imboccatura della fossa, quindi coperto con altra tela per evitare la traspirazione.

Come un novello Lazzro…Il saporito formaggio di fossa risorge etorna alla luce

La fossa misura tipicamente tre metri di altezza e viene preparata bruciando la paglia all’interno per rimuovere l’umidità e l’aria umida e per ridurre i batteri, che possono essere dannosi per la fermentazione. Infine un coperchio di legno sigillato con gesso, e poi ricoperto di sassi e sabbia.  

la sfossatura
la sfossatura

Questo lungo processo di fermentazione conferisce al formaggio un sapore particolare, oltre ad una riduzione di siero e grasso. Ha una forma irregolare, una consistenza dura o semidura e facilmente friabile e un colore che va dal bianco all’ambrato. Il profumo è forte, con sentori di zolfo, muffa, tartufo e un sapore pungente sul lato amarognolo.

Sibilla e la sua lacrima…di gioia

La Mozzarella STG La sigla sta per specialità tradizionale garantita e sicuramente mantiene le promesse.E’ un  formaggio fresco a pasta filata, morbido, a fermentazione lattica dal sapore: caratteristico, sapido, fresco, delicatamente acidulo.  Quando la tagliate ne uscirà una deliziosa “lacrima” bianca, una lascrima non triste però anzi, quasi un gioiso saluto di buona degustazione

La mozzarella STG eccellenza delle Marche

Mille modi per utilizzarla nei vostri piatti, dai più semplici ai più gourmet: nei risotti, negli gnocchi Alla Sorrentina, nella parmigiana, sulle paste, sulle uova e tartufo, nei fritti: panzerotti di riso, supplì, arancini e crocchette sono solo alcuni esempi di vere e proprie prelibatezze, caratterizzate da un gusto deciso e un apporto calorico elevato

Mille utilizzi della mozzarella STG in cucina

Tra i piatti più famosi troviamo la “Mozzarella In Carrozza”, tipica della zona del Lazio e della Campania e la leggendaria ” Caprese” il piatto top dell’estate e estivo naturalmente sulla pizza!  Il mio piatto preferito?  ?  I deliziosi spiedini con i bocconcini La Sibilla Tre Valli pomodori ciliegini e una foglia di brasilico freschissimo. Semplicità, gusto e felicità!

Delizioamente accoppiata a pomodorini e basilico

Casciotta superstar

Ecco la famosa Casciotta di Urbino prodotta da Tre Valli, un formaggio  tipico della provincia di Pesaro-Urbino e dintorni, conosciuto già nel XVI secolo e amato perfino da Michelangelo Buonarroti. Friabile, tenera, gradevolmente profumata di latte fresco.

La casciotta di Urbino, tanto amata dal Maestro Michelangelo Buonarrotti e…anche da me!

La delicatezza del sapore la rende versatile e ingrediente giusto per le ricette più diverse, sposando perfettamente pietanze ricche di apporti proteici, digeribili, tradizionali ma anche creative e moderne.

Deliziosa.. sempre

Servita da sola, con pane rustico, assieme a salumi, lardo, prosciutto oppure una robusta polenta abbrustolita. Perfetta spruzzata su paste con verdure, oppure a dadetti allìora dell’aperitivo accompagnata da carnose olive ascolane.Meravigliosa in insalata, con fichi freschi, pere William, marmellate o miele di acacia, magari accoppiata ad un vino passito di medio corpo.

Sempre al posto giusto: Su un tagliere o spruzzata su un piatto di pasta di grano duro e verdure…

Tartufo che bontà!

Le Marche lo celebrano con eventi e feste tutto l’anno animati da show cooking, mostre-mercato e degustazioni. In molte località rinomate per la bellezza paesaggistica e dei suoi borghirescono diverse varietà di tartufo.  A sud, in provincia di Ascoli Piceno troverete il tartufo Nero, Tuber melanosporum e nella provincia di Pesaro Urbino il pregiato Tuber magnatum pico, tartufo bianco. In estate il protagonista assoluto è il Tartufo Nero estivo, comunemente noto con l’appellativo ‘Scorzone”

Arriva l’estate con il suo tartufo nero detto “scorzone” protagonista del Tarfufo Award” 2021

Tra le numerose città produttrici di tartufo spiccano Acqualagna, Sant’Angelo in Vado, Pergola, Fossombrone, Amandola, Apecchio.  Queste città e i loro Chef hanno voluto celebrare il tartufo nero in un evento senza precedenti  e si sono dati riuniti in un golossimo e profumatissimo evento dal titolo “Tartufo Award 2021″ che si è svolto nell’incantevole Resort La Ginestra a Acqualagna, nel magica Gola del Furlo, un territorio di grande bellezza naturalistica, archeologica e geologica

il Resort La Ginestra nell’incantevole Gola de Furlo

Ci sono I mille modi per servire il tartufo, dal carpaccio di Marchigiana di Alessandro Valentini, su crostino con mousse di ricotta e maggiorana, a collaudati abbinamenti sia con un sorprendente uovo cotto a bassa temperatura proposto da Gianluca Passetti  (Il Gatto e la Volpe, Senigallia) o con la tradizionale tagliatella, rigorosamente fatta a mano, di Paola Antonioli (Mancinelli, Fossombrone)

Acqualagna: un’ accoppiata vincente: il tarfufaro Giorgio dell’ Azienda Remedia e la scatenata Lilla, infaticabile trovatartufi alla carica. Foto @ Cesare Zucca

Non mancano accostamenti insoliti come il cappellaccio su vellutata di patate e tartufo, un piatto creato da Daniele Galvani (I Palazzi, S Angelo in Vado) oppure  il capocollo di maiale brasato al vino cotto con pesche della Val d’Aso firmato Aurelio Damiani, mentre i golosi di dolci ameranno ‘Nero su Nero’, l’afrodisiaco dessert di Michele Renga (La Ginestra, Passo del Furlo) servito su tartelletta di pasta frolla con crema di melanzane, noci e miele di timo selvatico, disco di cioccolato 90% e composta di Tartufo Nero. Che bontà…….

UCM United Cities of Marche! Ecco gli chef uniti in una missione comune: celebrare il tartufo nero , diamante delle Marche . Ecco I “magnifici sei”dei Tartufo Awards. Foto@ Cesare Zucca

E nel calice?

Certamente un Bianchello del Metauro, un bianco bianco prodotto nelle Marche con i vitigni Biancame e Malvasia bianca lunga, E’ un vino preciso, giovane e versatile, dal colore giallo paglierino e dal sapore secco, fresco, gradevole. Ottimi gli Asdrubale e Pian dei Fori della Azienda Agricola Mariotti Cesare, vini precisi, giovani e versatili, dal colore giallo paglierino e dal sapore secco, fresco, gradevole…

Tra le eccellenze marchigiane, il Bianchello Mariotti Cesare e il Formaggio di Fossa di Sogliano

L’accoppiata ideale

L’iniziativa Bianchello d’Autore è dalla unione di alcune storiche produttrici del Bianchello Metauro DOC  ed è stata affidata all’ esperienza e alla professionalità di una attenta scelta di nove produttori locali, le cui etichette  portano in tavola un vino che sa accompagnare con armonia le più varie pietanze, sopratutto quelle di pesce, tra cui una vera icona della cucina marchigiana: il brodetto.

I magnifici nove del Bianchello e le loro etichette
I magnifici nove del Bianchello e le loro etichette

Non potevamo non finire se non con una vera icona della cucina marchigiana!

E’ il famosissimo brodetto, un piatto nato a bordo dei pescherecci come zuppa di “pesce povero”. Un super misto di mazzole, rana pescatrice, gattuccio, tracina, razza, boccaincava, pesce san pietro, canocchie, seppie, scorfano venivano cucinati con olio, cipolla, concentrato di pomodoro e aceto.

un calice di Bianchello ben si accompagna al tradizionale e saporito brodetto di pesce

INFO
Turismo Marche
Per info ristoranti, dettagli, menu, orari e undirizzi, cliccate sul nome in orange

CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

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Acqualagna: a winning combination: the Tarfufaro Giorgio of the Remedia Company and the unleashed Lilla, truffles-founder in charge

Once upon a time there was the “vergara

The Marche cuisine has remained deeply rooted in a historically rural civilization, where the prima donna was the vergara, the housewife in the kitchen. Her dishes, straightforward and robust, knew how to use everything that was available, creating delights that we can still taste today in the Marche region.

una “vergara” d’oggi

Tripe omelette, omelette rolled and cut into strips sautéed in a tomato sauce. The famous Ascoli olives, stuffed with meat, breadcrumbs and grated cheese, then floured, passed in egg, in breadcrumbs and fried, Here is the pasticciata Pesaro, a stew of beef in red wine with lard, cinnamon, cloves, tomato sauce , while in Senigallia the cutanèi triumph, “poor” dumplings made up of water, flour and a few eggs.

Le deliziose olive ascolane

Perhaps the winners are the vincisgrassi, the most famous pasta of the Marche cuisine, cut into large strips, seasoned with chicken giblets and baked in the oven. Many dishes of rabbit, raised in the inland areas between Ascoli, Macerata and Fabriano, the tastiest is the one in porchetta, stuffed with spices and wild fennel or stewed with white wine, garlic, chilli and aromatic herbs.

un piatto di vincisgrassi
un piatto di vincisgrassi

What about fish dishes?

Get creative: sea snails, molluscs cooked in stew with tomato, mint and wild fennel, stockfish in Ancona cooked in abundant white wine, anchovy pesto, celery, carrots, onion, chilli, aromatic herbs, peeled tomatoes, black olives and potatoes and the famous brodetto, a dish widespread in much of the Adriatic coast with numerous variations in the ingredients.

Il tradizionale “brodetto” il piatto più rappresentativo del mare delle Marche, servito da La Liscia da Mr.Ori, Fano

Ecco i super stellati

UliassiSenigallia (three Michelin Stars)
Mauro Uliassi, the Chef who has won 3 Michelin stars, 5 Espresso Hats, 3 Forchette del Gambero Rosso. Mauro superstar opened his restaurant in Senigallia in 1990, together with his sister Catia. His is a cuisine, full of contaminations, variations, sensations, memories and… a lot of sea….

Mauro Uliassi 3 Stelle Michelin

Madonnina del Pescatore,Senigallia (Two Michelin Stars) Inspiration, creativity, curiosity, experimentation. We meet Moreno Cedroni and a cuisine, mostly focused on fish, where imagination is combined with the ability to blend raw materials: from Susci, to Costoletta di turbbo. Each course is carefully detailed to make the guest experience a unique taste experience of its kind. Two well-deserved Michelin stars.

Moreno Cedroni

Andreina , Loreto ( Stella Michelin)
Proprio come sussurra il menu… le sorprese non mancano Chef Errico Recanati sorprende e ci delizia con i suoi piatti top: fungo alla brace, fegato, ostrica e milza essiccata, piccione e anguilla laccata,  agnello di sopravvissana, coratella, animelle e cipolla fino al dessert: zuppa d’ananas cotto sotto la cenere e un gelato di yogurt quasi croccante

Errico Recanati
Errico Recanati

NostranoPesaro (Michelin Star) The best seasonal vegetables come out of Stefano Ciotti‘s kitchen and he manages to amaze us with the grilled tomato steak with raspberries and balsamic vinegar, and the spectacular stuffed courgettes. Lots of sea: mantis shrimp, squid, baby squid, cuttlefish, local clams and a wink at the meats: lamb, pigeon, duck, sweetbreads and rabbit cooked express, with long cooking and then sautéed in a casserole to give them the honor and dignity they deserve.

Stefano Ciotti
Stefano Ciotti

Among the ‘culinary attractions’ of Fano there is also Chef:Antonio Scarantino not only because is one of the youngest and most brilliant Italian chefs, but also because, given the model physique and  the “Paul Newman face” … he is considered one of the sexyest chef of Italy. 

Antonio Scarantino and one of his top dishes “Sea bass cube in salt, wakame seaweed, spring onion mayonnaise and pak-choito.

Antonio is of Sicilian origins, but with a past lived in Italy, Germany, France, alongside world-famous chefs, such as Massimo Bottura and authentic masters, such as Franco Clerici and Emilio Barbieri. Today he in charge of AlMare, located in an amazing futuristic building, vaguely in Guggheneim style. There Scarantino loves to revisit traditional cuisine in a creative way with atmospheres of other places and times.

The other is Trattoria La Tressa, a fish restaurant that revisits traditional dishes in a creative way. The name recalls the natural climatic phenomenon that heralds a violent and sudden storm of the sea. Natural but overwhelming, just like Scarrantino’s cuisine

Octopus triumphs on the Tressa table: in a salad with squid and green vegetables or its grilled octopus tentacle on a cream of porchetted tomatoes

Il Galeone, Fano
It is not without reason that the tasting menu is called the “Perfumes of the Adriatic”, the beach is a stone’s throw away, the superlative fish dishes … on the white tables embellished with an essential and elegant ………. reference to a cuisine that celebrates the territory and winks at distant lands.

A Marco Vegliò’ dish that really tastes of the sea: squacquerone cappelletti washed down with a smoked mantis shrimp broth

We are in a fresh and young restaurant where Chef Marco Vegliò is at the helm of a route that points towards moderate creativity, rich in regional contributions, exotic citations, bittersweet hints, pleasantly served in appropriate contaminations. 

Elegant and discreet fusions: a roasted croaker accompanied by salsify and black garlic. A yellowtail tataki. carrot and ginger extract.

Ottimi o ottimissimi…. Too good to be true….

Da Mario al Ponte Rosso, Osteria della Peppa, Alla Lanterna,  Da Maria,  Fano
La Canonica, Casteldimezzo
Lo Scudiero, Nostrano,  Pesaro
La Gioconda, Cagli
Burro e Alici, Marolta
Emilia, Ancona

Uno spettacolare tramonto da Emilia

Villa Marchese del Grillo, Fabriano
Casa Rapisarda, La Torre, Numana
Al Mandracchio, Osteria Sara, Ginevra , Sot’Ajarchi, Ancona
Al Cuoco di Bordo, Trattoria Vino e Cibo, Senigallia
La Liscia da Mr.Ori , Fano

Prima e poi… un freschissimo rombo liscio “soaso” cucinato in guazzeto dalla Chef Francesca Paradisi del  ristorate La Liscia da M.Ori , Fano

Clandestino Sushi Bar, Portonovo
Cavallini, San Severino
Da Dario, Porto Recanati
Galileo ,Civitanova
Emilio, Fermo
Retroscena, L’Arcade, Porto San Giorgio
Degusteria Del Gigante, San Benedetto del Tronto
Osteria del Borgo, Gradara
Osteria Zanchetti, Fossombrone

THE EXCELLENCE OF 3 CHEESES

Cheese … rise again!
Formaggio di Fossa di Sogliano Tre Valli
The technique of the infossatura (the burying) is dated back to the 15th century and used to hide food in secret pits to protect them from the raids of the Aragonese troops who were plundering the country. The cheese could be made with sheep’s milk (aromatic taste and a piquant flavor), cow’s milk (delicate, slightly sour and salty with a bitter aftertaste) or ‘misto’, from both milks (well-balanced taste with bittery hints).

Come un novello Lazzaro…Il saporito formaggio di fossa risorge etorna alla luce

The cheese is wrapped in cloth bag and stacked right up to the mouth of the pit then covered with more canvas to prevent transpiration. The pit measures typically three meters high including the neck with a base of about 78 inches in circumference. It is prepared by burning straw inside to remove moisture and the damp air and to reduce bacteria, which may be harmful to fermentation. Finally a wooden lid sealed with plaster or chalk, and then covered with stones and sand.

la sfossatura

The ‘resurrection’

This peculiar process of fermentation gives the cheese a particular flavor, as well as a reduction of whey and fat. It has an uneven shape, a hard or semi-hard and easily friable consistency and a color that spans from white to amber. The aroma is strong, with hints of sulphur, mold, truffles and a pungent taste on the bitterish side.

Mozzarella TSG and its tear … of joy
The acronym stands for traditional specialty guaranteed and certainly keeps its promises. It is a soft, lactic-fermented fresh cheese with a characteristic, savory, fresh, delicately acidic flavor. When you cut it, a delicious white “tear” will come out, not a sad one but on the contrary, almost a joyful greeting of good tasting.

La mozzarella STG eccellenza delle Marche

A thousand ways to use it in your dishes, from the simplest to the most gourmet: in risotto, in gnocchi Alla Sorrentina, in parmigiana, on pasta, on eggs and truffles, in fried foods: rice panzerotti, supplì, arancini and croquettes are just a few examples of real delicacies, characterized by a strong taste and a high caloric intake

Mille utilizzi della mozzarella STG in cucina

Among the most famous dishes we find the “Mozzarella In Carrozza”, typical of the Lazio and Campania area and the legendary “Caprese” the top dish of the summer and of course on pizza! My favorite plate? ? The delicious appetizers of ovolini Sibilla, cherry tomatoes and a leaf of fresh basil. Simplicity, taste and happiness!

Delizioamente accoppiata a pomodorini e basilico

Casciotta superstar

Here is the famous Casciotta di Urbino, a typical product of the province of Pesaro-Urbino and its surroundings, already known in the 16th century and even loved by Michelangelo Buonarroti i

tre eccellenze marchigiane del caseificio Tre Valli

Crumbly and soft, pleasantly scented with fresh milk. The delicacy of the flavor makes it versatile and the right ingredient for the most diverse recipes, perfectly marrying dishes rich in protein, digestible, traditional but also creative and modern.
Delicious .. always!
Served alone, with rustic bread, together with cold cuts, lard, ham or a robust toasted polenta. Perfect sprinkled on pasta with vegetables, or diced at aperitif time accompanied by fleshy Ascoli olives. Wonderful in salads, with fresh figs, William pears, jams or acacia honey, perhaps paired with a medium-bodied raisin wine.

Sempre al posto giusto: Su un tagliere o spruzzata su un piatto di pasta di grano duro e verdure…

Truffle… what a  treat!
It is a gem of the Marche region: an authentic king of the table, with an intense and unmistakable aroma.
The Marche cities of truffles and their Chefs gathered in a greedy and fragrant event entitled “Tartufo Award 2021” starring the black summer truffle, commonly known as‘ Scorzone “

Arriva l’estate con il suo tartufo nero detto “scorzone” protagonista del Tarfufo Award” 2021

Among the numerous truffle producing cities, Acqualagna, Sant’Angelo in Vado, Pergola, Fossombrone, Amandola, Apecchio stand out. These cities and their Chefs wanted to celebrate the black truffle in an unprecedented event and gathered in a greedy and fragrant event entitled “Tartufo Award 2021” which took place in the enchanting Resort La Ginestra Ginestra a Acqualagna, in the amazing Gola del Furlo

il Resort La Ginestra nell’incantevole Gola de Furlo

There are a thousand ways to serve truffles, from the carpaccio of Marchigiana by Alessandro Valentini, on crouton with ricotta and marjoram mousse, to tested combinations with both low temperature cooked egg proposed by Gianluca Passetti (Il Gatto e la Volpe, Senigallia) or with Paola Antonioli’s tagliatella (Mancinelli, Fossombrone)
There is no shortage of unusual combinations such as cappellaccio on cream of potatoes and truffles, a dish created by Daniele Galvani (I Palazzi, S Angelo in Vado) or pork capocollo braised in cooked wine
with peaches from Val d’Aso signed Aurelio Damiani, while those with a sweet tooth will love ‘Nero su Nero’, the dessert by Michele Renga (La Ginestra, Passo del Furlo) served on a shortcrust pastry tart with ricotta cream, walnuts and honey of wild thyme, 90% chocolate disc and black truffle compote

UCM United Cities of Marche! Here are the chefs united in a common mission: to celebrate the black truffle, the diamond of the Marche. Here are the “magnificent six” of the Tartufo Awards. Photo @ Cesare Zucca

What In the glass?
Certainly a Bianchello del Metauro, a white white produced in the Marche with the Biancame and long white Malvasia vines, It is a precise, young and versatile wine, with a straw yellow color and a dry, fresh, pleasant taste of wild thyme, a disc of chocolate 90% and black truffle compote

Tra le eccellenze marchigiane, il Bianchello Mariotti Cesare e il Formaggio di Fossa di Sogliano

The Bianchello d’Autore Projet is from the union of some historic producers of Bianchello Metauro DOC and has been entrusted to the experience and professionalism of a careful choice of nine local producers, whose labels bring to the table a wine that can accompany with harmony the most varied dishes, especially those of fish, including a true icon of the Marche cuisine: the brodetto.

I magnifici nove del Bianchello e le loro etichette
I magnifici nove del Bianchello e le loro etichette

Great ending!
The brodetto, a dish born on board fishing boats as a soup of “poor fish”. A super mixture of mazzole, monkfish, dogfish, weever, ray, boccaincava, St. Peter’s fish, mantis shrimp, cuttlefish, redfish were cooked with oil, onion, tomato paste and vinegar.

un calice di Bianchello ben siaccompagna al tradizionale e saporito brodetto di pesce

INFO
Turismo Marche
For restaurant info, details, menus, timetables and addresses, click on the name in orange

CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle.
Born in Milan, lives between New York, Milan and the rest of the world.
For WEEKEND PREMIUM he photographs and writes about cities, cultures, lifestyles and both traditional and innovative gastronomic delights.
He meets and interviews top chefs from all over the world and to ‘steal ‘their recipes… All of them treasured in his blog, with a “Non Touristy Tourist ” style