di Cesare Zucca
E se uno dei prossimi weekend fosse a Bergamo Alta?
Beh, non rimarrete delusi. Il punto di partenza del nostro viaggio è la storica funicolare di Bergamo. Si parte dalla città bassa, e in pochi minuti si arriva in piazza Mercato delle Scarpe, qui la meravigliosa Città Alta vi riserva storia, arte e un’ottima cucina locale.
Da vedere:
- Basilica di Santa Maria Maggiore
- Museo e casa natale di Donizzetti
- Piazza Vecchia con la fontana Contarini
- Palazzo della Ragione (o Palazzo Vecchio) o Orologio solare
- Cappella Colleoni
- Cattedrale di San Alessandro Campanone o Torre Civica
Battistero - Piazza Vecchia con la fontana Contarini
- L’antico lavatoio
Ma è a pochi chilometri da Bergamo che troviamo un prezioso gioiello gourmet …
Eccoci a Brusaporto, qui scopriamo insieme Da Vittorio uno tra i ristoranti d’eccellenza assoluta nella scena gastronomica italiana e mondiale, famoso per la sua cucina definita “tradizione lombarda e genio creativo” un concetto che ben rappresenta il filo conduttore dei menù che i fratelli Cerea aggiornano e rivoluzionano insieme al divenire del mercato e delle stagioni.
Le materie prime sono di altissimo livello: scampi di Mazara del Vallo, carni piemontesi, funghi nostrani, tartufi d’Alba e una quantità indescrivibile di altri ingredienti che viaggiano ogni giorno dai luoghi di origine alla cucina del ristorante.
La Pasticceria
Una “dolce” passione ereditata da papà Enrico. Oggi, al timone della pasticceria, troviamo Simone che confessa di essere da sempre innamorato dei dolci, a cominciare dell’iconico Buondì Motta per cui da bimbo, dava i numeri… e la storia continua.. basti pensare al momento del gran finale del pranzo, quando entra in scena un monumentale carrello di dessert. Pensate, pesa oltre 25 chili e “offre” ben 18 tipi di dolci …
Mi sembra giusto iniziare questa intervista con Roberto, per gli amici “Bobo” , festeggiando l’ amabile cortesia della famiglia Cerea al completo, a cominciare dal benvenuto della gentile Sig. ra Gioconda (sorriso gentile e nella classica collana di perle) che ti fa sentire subito a tuo agio, in un ambiente raffinato ma che non ostenta lusso, anche nelle stelle Michelin (che sono tre, scusate se poco…).
Ciao Bobo, domanda di rito: dove passi un weekend libero?
“Weekend libero”… che bella parola, ma che utopia…. Comunque da quaranta anni abbiamo una casa in Liguria ed è una meta fissa. Appena avrò un weekend libero andrò lì. Adoro il mare e il pescato fresco, anche se il pesce buono …(ride) lo abbiamo portato a Bergamo!
Che auto guidi?
BMW. E’ una tradizione familiare, a cominciare da papà che ne era un grande ammiratore.
Il tuo primo ricordo in cucina?
I mercoledi in cucina. Quel giorno era un po’ come una domenica, dove ci ritrovavamo tutti insieme a tavola e dove non poteva mancare polenta e coniglio, piatto tradizionale bergamasco.
Ancora presente tra i tuoi piatti ?
Certo,, non poteva mancare, anche se in versione rivisitata: casoncelli di polenta e coniglio.
I tuoi viaggi all’estero?
Molti stage, legati alla ristorazione, spesso in Francia che negli anni ‘90 allora era la regina della cucina gourmet.
Chi è la regina oggi?
Non penso ne esista un sola, c’è la cucina spagnola, la danese, la svedese e l’italiana, protagonista da sempre.
C’è un piatto che preferisci mangiare se cucinato da un’altra persona?
Penso che ognuno di noi abbia un debole per qualcosa cucinato da un’altra persona…magari un sushi o una zuppa di pesce, anch’ io amo provare piatti iconici di altri chef.
Qual è la tua reazione quando mangi un buon piatto in un altro ristorante?
Pura ammirazione. Forse negli anni 80 tra noi chef c’era più invidia dei colleghi, giravano tante critiche…oggi si è capito che rispettare le idee degli altri fa squadra, così come ammirare qualcosa di bello, di piacevole e di buono.
Un cibo di cui puoi fare a meno?
Le ostriche, decisamente non sono le mie preferite…
Cucini a casa?
Raramente, preferisco lasciare i fornelli a Veronica, mia moglie. E’bravissima nel preparare polenta e coniglio, per noi un piatto storico, la cui ricetta è passata da papà a mamma a Veronica
Ci regali una ricetta?
Cosa ne pensi questo risotto?
RISOTTO CON CIPOLLA DI GIARRATANA AFFUMICATA, GAMBERI E MANDARINO CINESE
Ingredienti per 4 persone
Per la crema di mandarino cinese
6 mandarini cinesi 50 g di sciroppo T.P.T. 80 g di polpa di mandarino cinese
25 g di olio extravergine d’oliva 5 g di sale
Per la cipolla di Giarratana
1 cipolla di Giarratana (circa 300 g)
lo speciale attrezzo per affumicare
Per i gamberi
8 gamberi 10 g di olio extravergine d’oliva
1 lime 4 foglie di menta 4 foglie di basilico sale, pepe
Per il risotto
240 g di riso Carnaroli 10 g di cipolla tritata 1⁄2 bicchiere di vino bianco 1,5 l di brodo vegetale 60 g di burro Parmigiano Reggiano grattugiato
4 cipollotti interi olio extravergine d’oliva
Per la schiuma di gamberi
1 spicchio d’aglio prezzemolo 8 teste di gamberi 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
800 g di acqua
1 lemon grass 15 pomodorini datterini freschi
olio extravergine d’oliva 3 g di lecitina di soia in polvere
sale, pepe
Per la crema di mandarino cinese ponete l’agrume tagliato in 4 spicchi in un sacchetto sottovuoto insieme allo sciroppo. Mettete sottovuoto per 3 volte, dopodiché scolate gli spicchi dallo sciroppo e trasferiteli in un thermomix con i restanti ingredienti. Scaldate a 80 °C e frullate alla massima velocità per 3 min., quindi setacciate con uno chinois e conservate in un biberon da cucina fino al momento dell’uso.
Per la cipolla di Giarratana affumicata, infornate la cipolla intera per 90 min. a 180 °C. Quando risulterà cotta privatela della buccia e mettetela in un contenitore sigillato con pellicola alimentare, dove farete un piccolo foro per inserire il beccuccio per affumicare con l’apposito attrezzo. Procedete con l’affumicatura e dopo circa 20 min. frullate la cipolla fino a ottenere una crema. Tenete da parte in caldo.
Pulite i gamberi e tagliateli a pezzi grossolani. Conditeli con l’olio, il succo e la scorza grattugiata del lime, sale, pepe, la menta e il basilico. Lasciate riposare.
Nel frattempo preparate il risotto. In una casseruola rosolate la cipolla con un giro d’olio, aggiungete il riso e fatelo tostare bene. Sfumate con il vino e lasciate evaporare completamente. Portate a cottura con poco brodo per volta, ma qualche minuto prima della fine unite la crema di cipolla affumicata. A cottura ultimata mantecate con il burro e pochissimo Parmigiano.
Per la schiuma di gamberi, in una casseruola soffriggete l’aglio con 2 cucchiai di olio. Unite dei gambi di prezzemolo e fate insaporire per qualche minuto, quindi aggiungete le teste dei gamberi e fate tostare bene. Incorporate il concentrato di pomodoro, l’acqua, il lemon grass e i pomodorini e portate a bollore. Abbassate la fiamma e fate sobbollire per 20-30 min., quindi filtrate il brodo così ottenuto. Regolate di sale e pepe e infine aggiungete la lecitina di soia, emulsionando bene.
Disponete sul piatto la crema di mandarino cinese, adagiatevi dei pezzi di gambero, il risotto ben mantecato e i cipollotti interi brasati. Accompagnate con 1 cucchiaio di schiuma di gamberi.
