(Italian and English version)
La cucina veneta… che abbondanza, che varietà e che squisitezze…
Bigoli al Torchi, grossi ruvidi spaghetti trafilati al bronzo conditi solitamente con le sarde o con il ragù d’anatra, pasta e fagioli minestra della tradizione contadina nella versione veneta, si utilizzano i borlotti secchi conditi con lardo pancetta o cotenna. Baccalà alla vicentina cotto per molte ore a fuoco lento su un fondo di cipolla, aglio, prezzemolo e acciughe dissalate con aggiunta di latte formaggio grattugiato, si serve con polenta bianca.
Ne volete ancora?
Bisato in teglia, anguilla rosolata e spruzzata con aceto e vino rosso, salsa di pomodoro e trasferita in forno. Fegato alla veneziana tagliato a fettine sottili e marinato in acqua e aceto quindi cotto brevemente con una pari quantità di cipolla bianca. Sarde in Saor dove i pesci, infarinati e fritti sono lasciati per almeno due giorni in una tipica marinatura preparata con cipolle, olio ,vino e aceto. Seppie in umido cotte in umido con pomodoro e il loro nero e servite con polenta bianca.
La prestigiosa Guida Michelin ha premiato una delle regioni italiane più belle, più varie e certamente più gourmet: il Veneto, che ha fatto incetta di riconoscimenti, ottenendo una miriade di stelle e confermandosi di essere una regione capace di unire alle bellezze del territorio anche le eccellenze nel mondo gastronomico
Tante nuove stelle …
Le scopriamo nelle province di Belluno e Verona. Nello specifico a Cortina d’Ampezzo al Sanbrite di Riccardo Gaspari. In provincia di Verona premiati due ristoranti: il primo aperto lo scorso anno dallo chef Giacomo Sacchetto, il secondo è quello di Mattia Bianchi, tornato in Veneto dopo l’esperienza in Australia. Confermata anche la stella per Matteo Grandi, mentre Piergiorgio Siviero è stato ancora una volta premiato per la sostenibilità.
Ecco le Stelle Michelin nel firmamento veneto
Altissimo – Casin del Gamba
Arzignano – Damini Macelleria & Affini
Asiago – La Tana Gourmet
Asiago – Stube Gourmet
Barbarano – Vicentino Aqua Crua
Bardolino – La Veranda del Color
Borgoricco – Storie d’Amore
Castelfranco Veneto – Feva
Cavaion Veronese – Oseleta
Cortina d’Ampezzo – SanBrite
Cortina – d’Ampezzo Tivoli
Lonigo, La Peca
Lughetto,Venezia – Antica Osteria Cera
Malcesine – Vecchia Malcesine
Oderzo – Gellius
Pieve d’Alpago – Dolada
Puos d’Alpago – Locanda San Lorenzo
Romagnano – La Cru
Schio – Spinechile
Verona – Il Desco
Venezia – Il Ridotto-
Venezia – Glam Enrico Bartolini
Venezia – Oro Restaurant
Venezia – Osteria da Fiore
Venezia – Quadri
Venezia / Burano – Venissa
… E le “osterie” ? Incominciamo con un pizzico di storia…
Era il 1200 e nei capitolari della magistratura dei Signori della Notte, che vegliava sulla tranquillità notturna di Venezia appare un nuovo termine: “Hostarìa” Da allora l’‘hostaria’ ha rallegrato i palati dei veneziani fino a oggi, rimanendo rustica o diventando più sofisticata, ma sempre rispettando la storia e la tradizione della cucina lagunare.
Siamo nel 2021 e le “Osterie” sono ancora un rifugio per chi cerca gusto, tradizione e…prezzi ragionevoli
Ecco le nostre scelte
Zamboni; Arcugnano
Alle codole, Canale d’Agordo,
Dai mazzieri Follina
Enoteca della Valpolicella, Fumane
Al ponte, Lusia
Madonnetta -Marostica
Il sogno– Mirano,
Arcadia– Porto Tolle
Locanda Solagna- Quero Bass
Al forno-Refronto,
Antica trattoria al bosco– Saonara
San Siro-Seren del Grappa
da Doro- Soragna,
Al bersagliere-Verona.
Venezia: quando l'”hostaria” diventa top
Hostaria da Franz, Venezia
Ritrovo storico che prende il nome dal suo fondatore, il soldato austroungarico Franz Habeler e che da allora è diventato sinonimo di ospitalità, gusto e tradizione. Maurizio Gasparini, lo ha ereditato dal padre, ottimo cuoco, grande viaggiatore, appassionato di cucina e promotore di nuovi piatti, come il suo celebre risotto alle fragole, forse il primo ad apparire nella Laguna. Oggi, al timone, troviamo Matteo Lazzaro.
L’ Osteria al Museo, Burano
Molto tempo fa era una bottega di merletti e da un paio d’anni è diventata un punto di rinnovo della tradizione e del gusto della cucina veneziana. Sorseggiando uno spettacolare ‘Bellini alla Pesca Bianca’, incontro Antonio Santaniello. Nel menu trionfa il pesce della Laguna, rigorosamente fresco e fornito, quotidianamente, dal nostro pescivendolo di fiducia sull’isola di Burano e da alcuni banchi del prestigioso Mercato di Rialto.
Incontri stellari con gli chef stellati del Veneto
Chef Raffaele Ros, San Martino, Scorzè, Venezia
Una volta era una bottega per il commercio di granaglie, oggi è segnalato nelle migliori guide gastronomiche. Cinque generazioni si tramandano una storia legata al territorio e alla tradizione con una tale passione che ha conquistato l’ambita stella Michelin.
Mi parla di questa località?
Scorzè e un punto di partenza strategico per raggiungere destinazioni d’arte come Venezia, Padova, Treviso, Serravalle Vecchia, il bellissimo Castello di Conegliano e quello di S.Salvatore a Susegana. Tutt’intorno pulsa un territorio disseminato da entità enogastronomiche di rilievo, da Valdobbiadene all’Alto Trevigiano, alle Colline Bassanesi.
Cucine da scoprire?
Tante… con i loro vini, prosecco e olio e tanti tipi di radicchio: dal rosso trevigiano, al variegato di Catelfranco, al precoce di Scorzè al tardive IGP. Fino a Febbraio il Consorzio Ristoranti del Radicchio lo celebrerà, oltre che da me, anche in molti ristoranti del territorio.
Chef Alajmo , Le Calandre , Rubano ( Padova)
Benvenuti nell’ impero stellato di Alajmo. Le Calandre, La Montecchia, Il Quadri …
Come è diventato chef?
Aggirandomi sin da piccolo nella cucina del ristorante, divertendomi nel toccare, manipolare il cibo come ad esempio l’impasto dei biscotti.
Qualche appassionato di cucina nella sua famiglia?
Mia madre, Rita Chimetto, chef del Ristorante Aurora, il precedente nome de Le Calandre, alla quale nel 1992 la Guida Michelin ha riconosciuto la prima stella Michelin.
Tre aggettivi per descrivere la cucina delle Calandre?
Fluida, leggera, profonda e aggiungerei ironica.
Chef Mauro Buffo, 12 Apostoli, Verona
Ha iniziato a 19 anni da Gualtiero Marchesi, ha lavorato da Ferran Adrià, Giappone, Tirolo, New York e da questi viaggi porta sapori e sensazioni nel suo menu he ama usare le eccellenze italiane e poi magari applicarle a tecniche nuove o diverse,
Cosa c’è sempre nel suo frigorifero di casa?
Vino bianco, formaggi composti, ortaggi
E mai…?
Quello che non ci sta … per questione di spazio!
Cucina a casa?
sì mi piace improvvisare per gli amici, anche se preferisco non sperimentare , piuttosto andare sul classico, A casa mi piace dedicarmi al riso che, devo ammettere, amo solo se cucinato da me. mentre lascio cucinare la selvaggina a alcuni amici, che sono veramente esperti
Chef Matteo Grandi –Matteo Grandi, Vicenza
Oggi lo ritroviamo con la Stella Michelin nella nuova location di Piazza dei Signori a Vicenza Matteo Grandi in Basilica. Cucina di grande tecnica, con forti influenze francesi e asiatiche., i i piatti di gyoza o di riso e vongole. Matteo rispetta la tradizione e la proprone in chiave moderna, dove i contrasti trovano un equilibrio e le sorprese sono sempre piacevoli
Matteo, da dove comincia la tua storia?
Beh quella popolare da vincitore di Hell’s Kitchen Italia del 2014, poi ospite al Forte Village, in cui operavo nel ristorante di Carlo Cracco in qualità di Executive Chef. Oggi lo ritroviamo con la stella della Guida Michelin 2021 confermata, nella nuova location di Piazza dei Signori a Vicenza Matteo Grandi in Basilica.
I tuoi viaggi?
Molti, con un inizio da film di avventura: avevo 18 anni e papà mi spedì a Shaghai d per allargare il mio orizzonte professionale…. beh , senza conoscere una parola d’inglese.
La tua ricetta di vita?
Essere in forma smagliante e in piena armonia con mia moglie che governa accoglienza e servizio.
Chef Giancarlo Perbellini –Casa Perbellini, Verona
Siamo a Verona, alle nostre spalle domina la superba Cattedrale di S. Zeno . ll ristorante vanta due stelle Michelin e vi accoglie con una squisita ma pur sempre disinvolta regia teatrale, compresp il rito della tovaglia che viene stesa davanti al commensale, molto ‘Locandiera’ di Goldoni…
Se tu fossi un piatto del tuo menu, saresti…
Il mio wafer al sesamo, tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia: guai a chi me lo tocca…. è come un figlio! oppure il guanciale di maialino iberico cotto con la birra, servito con pure di lievito madre e servito con cappuccio croccante: la genesi dei Perbellini.
Un piatto che preferisci mangiar se cucinato da un’altra persona?
Si, il riso e patate di mia mamma Silvana. Il suo trucco era di irrorararlo di grana padano e lasciarlo riposare per qualche minuto, per creare quella pellicina che tuttora costituisce per me un ricordo visivo davvero indimenticabile.
Chef Matteo Bianchi – Amistà, Corrubbio di Negarine (Verona)
A pochi chilometri da Verona incontrerete il ristorante Amistà, nel magico Byblos Art Hotel frutto dell’inventiva di Alessandro Mendini, l’architetto e designer, che ha fuso in elementi contemporanei la classica . Lo Chef Mattia Bianchi ha iniziato la sua carriera a Villa del Quar con Bruno Barbieri. Poi sono iniziati i viaggi: Londra, Perth e Sydney. Nel 2019 conquista l’ambita Stella Michelin per il l’ Amistà.
Il suo primo ricordo in cucina?
Il primissimo ricordo torna alla cucina di casa, dove spiavo nonna Carla intenta a preparare i pasti. Aveva sempre prodotti freschissimi e di prima qualità provenienti dalle proprietà che mio nonno, in veste di mezzadro, curava per una famiglia nobile.
Qualche piatto del suo menu che le ricorda quei momenti?
Si, un piatto forte di Amistà e cioè il tortello di corte veronese, farcito con carne bianche tipiche degli animali da cortile, dalla spada di coniglio alla coscia di faraona, alle alette di pollo.
La “Stella Green Michelin”
Chef Piergiorgio Siviero, Ristorante Lazzaro 1915 Pontelongo
Da cinque anni consecutivi conquista la Stella ” Green”Michelin. Una stella verde che premia l’utilizzo di energie rinnovabili, risparmio energetico, gestione del tovagliato, ecocompatibilità fino alla scelta dei detersivi in cucina e al packaging riciclabile. Il menu cambia ogni mese con prodotti stagionali puntando sulla stagionalità, come il radicchio” di gennaio, il tartufo di ottobre, l’oca di novembre. Una stella important, che certifica l’impegno nei confronti dell’ambiente e della collettività, celebra e incoraggia le iniziative sostenibili nel campo della gastronomia, con lo scopo di preservare il territorio, di rifornirsi alla coerenza e alla filosofia “no waste” e cioè la politica del “non spreco” con un’ intelligente gestione dei rifiuti e con la riutilizzazione degli avanzi.
Volete un saggio della maestria del campione “green” ?
Vi è mai avanzato del panettone a Natale? cosa farne ? Buttarlo sarebbe un omicidio…
Ecco come Piergiorgio Siviero ha recuperato il panettone di Natale, trasformandolo in protagonista nella nuova versione di un tradizionale piatto della montagna: i canederli in brodo. Per questa ricetta Siviero si è affidato a un panettone Loison dall’intenso profumo del mandarino tardivo di Ciaculli.
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