Un’iniziativa di solidarietà e un libro con 30 ricette tradizionali ucraine per cucinare in Santa Pace. Mentre la guerra in Ucraina continua a essere in corso e si spera che si riesca a raggiungere la pace il prima possibile, il giornalista e travel food writer Vittorio Castellani, anche conosciuto come Chef Kumalè, per fare qualcosa di utile di fronte a questa situazione così drammatica ha pensato di dare vita a un ricettario che contiene alcune ricette raccolte tra le donne ucraine, che ha conosciuto in anni di lavoro interculturale.
A quelle se ne sono poi aggiunte altre che gli sono state donate da Ievgen Klopotenko, uno chef molto popolare in Ucraina, dove ha firmato l’Ukrainian Cuisine Manifesto.
Una cucina varia e gustosa con una grande storia
La cucina ucraina è nota da tempo per la sua varietà di piatti, concepiti non solo grazie a un’ampia scelta di prodotti, ma accostando diverse ricette. Per esempio, il famoso borscht ucraino ha almeno 20 ingredienti; il poltava borsch e il cosiddetto borsch di verdure ne hanno 18, il borsch in stile Chernigov ne ha 16 e quello a base di carpa 17. Gli ingredienti per la preparazione del borsch vengono sia bolliti che cotti in umido.
Molti piatti a base di carne e di pesce sono fritti o in umido, per dare loro un sapore, un gusto e una succulenza originali, come quelli ripieni o lardellati. Sono particolarmente gustosi quelli a base di carne e verdure: involtini di cavolo, Volyb krucheniki, manzo e funghi in umido, salsicce fatte in casa con cipolle, involtini di patate con ripieno di funghi, riso alle barbabietole, ricotta e miele, e altre.
Sono molto famose le ricette ucraine a base di pollo, come la cotoletta di Kiev. La cucina nazionale ucraina è ricca di piatti e di varie prelibatezze a base di farina. I più famosi sono i vareniki, i galushki, i milintzi, il pane di grano saraceno, ecc. La cucina ucraina è anche ricca di frutta e verdura, di dolci ai frutti di bosco e di bevande.
Per molti secoli gli ucraini si sono preparati da soli le loro bevande: nalivaks fatto in casa (liquore alla frutta), brandy, tertukhas, kvas e uzvar. Oggi la cucina ucraina è andata oltre e si è sviluppata e perfezionata. La crescita dell’industria alimentare, la nuova offerta di prodotti agricoli e ittici hanno permesso di inventare nuovi piatti. Nonostante l’uso di nuovi prodotti (la cucina sperimentale ha unito ricette e produzione industriale alimentare) l’essenza nazionale dei piatti ucraini è stata preservata.
Oggi l’offerta di piatti a base di verdure, pesce di mare, farina e ricotta, così come l’unione di carne e verdure è molto aumentata. Come effetto di vicinanza economica, culturale e di legami commerciali, lo scambio di esperienze tra i popoli di Russia e Ucraina, i popoli delle Repubbliche unite, così come i Paesi socialisti, alcuni piatti di queste nazioni sono stati introdotti nella cucina ucraina. Molti piatti ucraini, borsch, vareniki, polpette di ricotta, carne lardellata, salsicce fatte in casa, pesce farcito e altre, sono diventate particolarmente famose. Come quelle che vi lasciamo di seguito.
Chebureki
Il chebureki sono calzoni fritti ripieni di carne tritata ed è un piatto tradizionale della cucina tartara di Crimea. Si ritiene che la loro origine risalga alle tribù nomadi mongolo-tartare. Ecco perché i chebureki vengono mangiati ancora oggi ovunque i nomadi mettessero piede nei tempi antichi. Anche negli altopiani del Tibet si può gustare un piatto simile! Il suo nome è tartaro di Crimea e significa “tortino di carne”. In Ucraina, i chebureki sono comuni anche tra i Greci di Mariupol, con il nome di “chir-chir”.
Ingredienti
Per l’impasto
- 750 gr di farina 00
- 270-270 ml d’acqua calda
- 4 cucchiai d’olio di semi di girasole
- 1 cucchiaio di Vodka
- ½ cucchiaino di sale
- 1 uovo (facoltativo)
Per la farcitura
- 750 gr di carne tritata di manzo o agnello (30% di grasso)
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- Poca acqua
- Sale e pepe qb
Procedimento
In una ciotola setacciate la farina, mescolatela con l’acqua calda all’interno della quale avrete aggiunto l’olio di semi, la Vodka, il sale e l’uovo, se decidete di usarlo.
Mescolate bene e impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo che lascerete riposare coperto per 30 min. Nel frattempo in una ciotola a parte, tritate la cipolla a brunoise e mescolatela con la carne ed il prezzemolo tritato. Aggiustate di sale e pepe, bagnate leggermente e mescolate bene in modo da amalgamare tutti gli ingredienti. Lasciate riposare per 15 min.
Suddividete ora l’impasto di acqua e farina in dodici parti uguali, lavoratele in modo da dare la forma di palline, copritele con un panno e lasciatele riposare per 15 min, prima di stenderle con un mattarello, in forma circolare.
Distribuite all’interno di una metà del disco 2-3 cucchiai della farcitura, richiudete a metà e sigillate, come fareste per un calzone, schiacciando i bordi con le punte di una forchetta.
Fate quindi riscaldare a 180° l’olio di semi in una padella e friggete i chebureki, prima da un lato, poi dall’altro, per due-tre minuti, finché saranno dorati. Prelevate dall’olio, fate asciugare su carta assorbente e servite.
Tovchanka
Puré di fagioli e patate ai semi di papavero
Il tovchanka è uno dei piatti di contorno più comuni della cucina ucraina. Si dice che provenga dalla zona di Ternopil ed è una purea di patate lesse e fagioli che vengono cotti separatamente e poi schiacciati, in ucraino “tovchut”, da cui il nome del piatto. Il terzo ingrediente principale sono i semi di papavero. Oltre ai fagioli si possono usare anche altri legumi.
Ingredienti
- 300 gr di patate
- 100 gr di fagioli secchi
- 1 cipolla
- 3 cucchiai di semi di papavero
- 2 cucchiaini di zucchero
- Sale e pepe qb
- Prezzemolo o aneto
Procedimento
Ammollate i fagioli per 8-10 ore. Sciacquateli, copriteli di abbondante acqua fresca e fateli cuocere per circa due ore, fino a che saranno morbidi, quindi scolateli. Ammollate i semi di papavero per circa dieci ore in acqua tiepida. Scolateli e pestateli in un mortaio fino a ridurli in pasta. Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi e lessatele in acqua bollente salata. Scolatele e unitele ai fagioli. Tritate finemente la cipolla e unitela a patate e fagioli insieme alla pasta di papavero, insaporite con zucchero, pepe e le erbe e schiacciate tutto in un purè rustico, eventualmente unendo un pochino dell’acqua di cottura delle patate per raggiungere la consistenza desiderata. Regolate di sale e servite in tavola.
Chervonyj borshch
Borshch rosso
Come probabilmente saprete, il borschch è la pietra angolare della cucina ucraina: è una zuppa tradizionale che si prepara con carne, barbabietole, patate, cavoli, cipolle, pomodori (o concentrato di pomodoro) e carote. Non esiste un’unica ricetta classica per questo piatto. Ogni famiglia ha i propri consigli, trucchi e segreti ben custoditi. Gli ucraini non hanno bisogno di un motivo particolare per cucinare il borschch, anche se il più delle volte viene servito in occasione di matrimoni o altri eventi festivi. Ecco i consigli dello chef Ievgen Klopotenko per creare la vostra migliore ricetta di borshch ucraino.
Ingredienti
Per il brodo base
- 300 gr di osso di bovino con midollo
- 300 gr di coda di bovino
- 300 gr di controfiletto
- 1 grossa cipolla dorata
- 1 radice di pastinaca
- 1 carota
- 1 gambo di sedano con le foglie
- 1 cucchiaino di semi di coriandolo
- ½ cucchiaino di pepe nero
- ½ cucchiaino di pepe di Jamaica allspice
- ½ cucchiaino di semi di cumino (facoltativo)
- 2 rami di prezzemolo
- 4 lt d’acqua fredda
Per la zuppa
- 4 patate
- 3 barbabietole di medie dimensioni con le loro foglie
- 2 carote di media grandezza
- 1/2 piccolo cavolo verza
- 1 pastinaca
- 2 spicchi d’aglio
- 1 piccolo sedano con le foglie
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 mazzetto di aneto
- sale, pepe nero macinato
- 1 peperoncino secco aromatico (paprika)
- 2 cucchiai d’aceto di vino bianco
Per servire
- 4 spicchi d’aglio
- Fette di pane nero Lardo
Procedimento
In una pentola capace, sistemate sul fondo la carne, tutte le verdure mondate, il mix di spezie, versate l’acqua, coprite con il coperchio e portate a ebollizione. Fate cuocere per un’ora schiumando il brodo di tanto in tanto. Sbucciate le barbabietole, prelevate dal brodo tutti gli ingredienti, tranne le carni, sistemate a cuocere le barbabietole intere e lasciatele cuocere per trenta minuti con il coperchio. Quindi prelevate le ossa con il midollo, le carni e le barbabietole. Filtrate il brodo e rimettetelo a cuocere nella sua pentola.
Mondate ora le verdure per la zuppa, tritate gli spicchi d’aglio. Grattugiate a fiammifero la pastinaca e le carote e mettetele a cuocere nel brodo per la zuppa insieme ai gambi delle barbabietole tagliati a tocchetti, un peperoncino e fate cuocere per dieci minuti. Aggiungete le patate che farete bollire per altri dieci minuti, eliminate il peperoncino, e completate con metà delle foglie di barbabietola, del sedano, del prezzemolo e dell’aneto tritate.
Sminuzzate quindi il controfiletto usato per il brodo di base e la carne della coda. Prelevate le barbabietole bollite dalla zuppa e grattugiatele in rapée; insaporitele con l’aglio tritato e due cucchiai d’aceto di vino. Versate nella zuppa le carni sminuzzate, il cavolo tagliato a listerelle fini e le barbabietole grattugiate.
Completate con il trito di erbe aromatiche, spegnete il fuoco e lasciate riposare la zuppa con il coperchio per dieci minuti. Aggiustate di sale e pepe. Servite in ciotole con l’aggiunta di spicchi d’aglio tagliati a lamelle e una spolverata di aneto fresco. Accompagnate con pane nero e fette sottili di lardo.
Okroshka
Zuppa fredda d’estate
Okroshka è una tradizionale zuppa fredda, tipica soprattutto delle zone orientali dell’Ucraina. L’origine dell’Okroshka rimane una domanda aperta, in quanto sull’argomento non esistono a tutt’oggi sicuri riferimenti storici. Tuttavia, molti storici associano la comparsa della okroshka con il battesimo della popolazione russa di Kiev. Secondo le cronache, dopo l’atto del battesimo, il Principe Vladimir ordinò che si distribuisse tra i contadini “cibo, miele e kvas”. Probabilmente, fu in seguito a questa usanza che il kvas si diffuse tra la gente comune. Insieme al pane di segale e alle cipolline novelle divenne la base per la zuppa fredda. Anche se il termine “okroshka” divenne largamente diffuso solo all’inizio del XX Secolo. Il termine indica il metodo di preparazione dell’okroshka: tutti gli ingredienti devono essere tritati finemente. Gli ingredienti di base sono: cetrioli, ravanelli e cipollina novella. Nota Se si usa il kvas si usa la panna acida, mentre se si usa il kefir no.
Ingredienti
- 700 ml di kvas o di kefir
- 200 gr di carne di vitello lessa o di prosciutto cotto tipo Praga
- 2-3 patate lesse
- 120 gr di cetrioli freschi di piccola taglia
- 4 uova sode
- 6 ravanelli
- Erba cipollina, prezzemolo, aneto
- 50 gr di panna acida o yogurt greco
- 4 fette di pane nero di segale
- Rafano
- Sale, pepe
Procedimento
Tagliate a piccoli cubetti i cetrioli, le patate, i ravanelli, la carne o il prosciutto cotto e le uova. sode Sistemate tutti gli ingredienti in una ciotola e versatevi sopra il kvas o il kefir, aggiungete il sale, il pepe, il rafano, sale e pepe Sistemate in frigorifero per almeno per un’ora e togliete l’okroshka 15 min prima di servirla. Tagliate finemente l’erba cipollina, il prezzemolo e l’aneto Prima di servirla cospargete sopra ad ogni piatto un cucchiaio delle erbette tagliate e un cucchiaio di panna acida. Servite con fette di pane nero di segale.
Kurka kyyivsʹka
Pollo alla Kiev
Il pollo alla Kiev è stato un biglietto da visita della capitale Ucraina per molti anni. È conosciuto e amato in tutte le parti del mondo. La peculiarità del piatto consiste nel fatto che non si prepara con carne tritata, ma con un intero filetto di petto pollo. Nonostante il nome, sono tanti i paesi che reclamano la paternità del piatto. Secondo alcuni, la sua patria sarebbe la Francia, una creazione dello chef Nicolas Appert, secondo altri, il Regno Unito. Gli americani sostengono poi che il pollo alla Kiev è chiamato così grazie alla popolarità che il piatto aveva tra i migranti ucraini negli USA!
Ingredienti
- Un petto di pollo tagliato in quattro fette
- 120 gr di burro
- Una manciata di prezzemolo
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cucchiaino di senape di Digione
- 60 gr di farina
- 1 uovo 1 cucchiaio di latte intero
- 100 gr di pangrattato
- 200 ml d’olio di semi
- Sale e pepe
Procedimento
Tagliate il petto di pollo in quattro fettine in modo da poterlo aprire a libro. Battete delicatamente con un batticarne i petti di pollo ottenuti Preparate il ripieno aromatizzato tritando aglio e prezzemolo, che mescolerete con il burro ammorbidito e con la senape. Aggiustate di sale e pepe. Dividete il composto in quattro parti e sistematelo nel freezer finché sarà compatto. Stendete i petti di pollo sistemate sopra ogni fetta il composto che lavorerete nel palmo della mano per dargli la forma di un sigaro. Arrotolatevi intorno il petto di pollo in modo da ottenere una rollatina che passerete nella farina, quindi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Fate riposare in frigo per mezz’ora. Riscaldate quindi l’olio a 180°C in una padella e doratevi le rollatine di pollo per 12-15 minuti. Asciugate su carta assorbente e servite in tavola.
Lagman
Noodles con carne e verdure
Il Lagman è una specialità di origine cinese, il suon nome deriva infatti dai noodles “lamian” originari della Provincia di Gansu, lungo la Via della Seta ed è molto diffuso nella cucina tartara della Crimea. Si tratta di un piatto con noodles che può essere servito con o senza carne, calda o fredda.
Ingredienti
- 600 gr di carne di manzo
- 3-4 patate
- 1 peperone rosso
- 1 carota
- 1 cipolla
- 3-4 pomodori
- 30 ml d’olio
- 1 lt d’acqua
- Sale, pepe, aglio, erbe aromatiche a piacere
Per i noodles
- 300 gr di farina di frumento
- 100 ml d’acqua
- 2 uova
Procedimento
Preparazione dei noodles
Setacciate la farina in una ciotola, fate un cratere nel centro e versatevi l’acqua e l’uovo. Impastate energicamente per alcuni minuti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo che stenderete con il mattarello di uno spessore di 2 mm. Tagliate la sfoglia in modo da ottenere dei noodles.
Preparazione della salsa
Tagliare la carne in piccoli pezzi e spolveratela di sale. Sbucciate e tagliate finemente le verdure. Versate l’olio di semi in una padella preriscaldata e friggetevi la carne fino a doratura. Fate saltare per 7-10 min. nella stessa padella le carote a fiammifero, le cipolle in julienne e peperoni affettati e conservateli a parte. Fate saltare anche le patate tagliate a bastoncino con l’aglio tritato e i pomodori. Aggiustate di sale e pepe, coprite a filo con acqua e proseguite la cottura finché l’acqua sarà assorbita Fate cuocere i noodles in acqua salata e servite il Lagman in un piatto, versandovi sopra la carne e il sugo di verdure.
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Chi è Vittorio Castellani
Torinese, viaggia da 30 anni nei 5 continenti per conoscere e divulgare le cucine del mondo attraverso la sua attività di giornalista e organizzatore di eventi gastronomico-culturali. Insegna in diverse scuole, dagli Istituti alberghieri ai Master universitari e collabora con piccole e grandi aziende per i settori ricerca e sviluppo, comunicazione e marketing. Molti lo considerano il massimo esperto in Italia di cucina etnica e cucine del mondo.
INFO: www.ilgastronomade.com
