Qualche giorno fa abbiamo parlato dei gustosi piatti dell’Hotel Santa Caterina, albergo situato in uno dei punti più suggestivi della Costiera Amalfitana. Oggi vi sveliamo la ricetta del goloso dessert, che non poteva di certo mancare. Lo chef propone crema di mascarpone, ricotta e pere Williams su mousse di cioccolato e biscuit fondente, di seguito la ricetta.
Ingredienti biscuit fondente: 27g di burro; 20g di cioccolato fondente; 26g di zucchero semolato; 18g di farina “00”; 5g di farina di mandorle; 1,5 tuorli; 1,5 albumi.
Preparazione del biscuit: Sciogliere la cioccolata in microonde, aggiungere il burro e scioglierlo, poi aggiungere i tuorli, le farine e gli albumi montati a neve con lo zucchero, fare un tappeto dello spessore di circa 2 millimetri su silpat o carta da forno e cuocere a 180° circa per 10 minuti. Appena raffreddato formare dei dischi del diametro identico alla base del flexi-pat semisferico che si userà per l’assemblaggio finale, e mettere da parte.
Ingredienti della mousse di cioccolato: 65ml di latte; 65ml di panna; 65g di cioccolato fondente al 70%; 25g di tuorli; 20g di zucchero semolato; 1,5g di gelatina in fogli.
Composizione della mousse al cioccolato: preparare una crema inglese con il latte, lo zucchero ed i tuorli, versare sul cioccolato tritato e mescolare fino allo scioglimento, poi aggiungere la gelatina precedentemente messa in ammollo e far raffreddare almeno fino a 40°; a questo punto aggiungere la panna montata semiliquida.
Ingredienti della crema di mascarpone e ricotta: 18g di tuorli; 70g di zucchero semolato; 65g di mascarpone; 1,5g di gelatina in fogli; 65g di panna montata; 20ml di acqua; 65g di ricotta; 125g di pere Williams.
Procedimento per la crema di mascarpone e ricotta: cuocere 35 gr. di zucchero con 20 millilitri di acqua a 121° poi versare sui tuorli mentre montano. Raffreddare la “pâte à bombe” e, a questo punto, aggiungere la ricotta setacciata con il restante zucchero (35 gr.), la panna montata, la gelatina precedentemente messa in ammollo e sciolta in microonde e le pere Williams che nel frattempo saranno state sbucciate, tagliate a dadini mm 9 x 9 e padellate per circa 5 minuti.
Assemblaggio finale: In una forma semisferica di flexi-pat versare con l’aiuto di un sac à poche con beccuccio liscio la crema di mascarpone e ricotta e pere fino a 3/4 della forma, poi riempire fino all’orlo con mousse al cioccolato ed infine apporre il disco di biscuit al cioccolato fondente. Abbattere in negativo per circa 30 minuti, poi sformare e tenere da parte in frigorifero. Nell’assemblaggio in piatto si potrà decorare a piacere con una spirale di zucchero tirato, qualche ciuffetto di panna montata ed un paio di fettine sottilissime di pere disidratate.
