di Cesare Zucca —
(in Italian and English)
Oggi vi portiamo alla scoperta di uno dei borghi più suggestivi della Puglia.
La nostra meta è Mesagne, nel pianeggiante territorio dell’Alto Salento., un antico borgo tutto da scoprire che vi riserverà molte sorprese, a cominciare dalla sua insolita (e unica) pianta, a forma di cuore, alle delizie gastronomiche, ai deliziosi vini del territorio fino a una ricetta top dello Chef Vincenzo Elia.
Mesagne è un importante centro messapico. Città dalla posizione strategica a metà sulla via che univa il Borgo d’Oria con il porto di Brindisi. E’ una delle città più estese della Regione, non lontano dal Mar Ionio e Adriatico, per cui gode di un clima mediterraneo che favorisce le attività agricolo-commerciale (uve, verdure, olive, tabacco, ecc.).
Sorge lungo l’antica Via Appia romana ed è stata anticamente un importante centro messapico (Messania), di cui sono state scoperte le necropoli nel centro storico. Tra le sue vie ancora oggi si possono scoprire i resti di antiche civiltà, testimoniate dalla presenza delle necropoli.
Il centro storico di Mesagne, dalla una caratteristica e davvero unica forma a cuore. ospita numerosi monumenti storici che ben rappresentano lo stile del barocco pugliese.
Pronti per un weekend del bello e (visto la notoriamente squisita cucina pugliese) del gusto ?
Attraversiamo l’arco seicentesco di Porta Grande per scoprire il centro storico città e le sue meraviglie architettoniche.Il Castello
Caratterizzato dal massiccio torrione risalente all’epoca,
Museo Archeologico
All’interno el Catello, ospita reperti archeologici con tombe, anfore e vari vasi, utensili, incisioni e pitture, gioielli e altri oggetti appartenuti al popolo messapico ed altre antiche civiltà, tra cui un importante mosaico romano proveniente dalle terme situate nell’agro della Masseria Malvindi.
Eretta nel 1305la la chiesa di Sant’Anna, in stile barocco pugliese,
l’Orologio Municipale e il Frantoio Ipogeo
In Puglia, si sa, si mangia benissimo, le porzioni sono generose e i prezzi sono contenuti Mesagne non è da meno e ci offre molti ristoranti davvero ottimi dove gustare la cucina locale.
Era davvero un forno antico che Francesco, giovane chef pugliese ha preso in mano, rinnovato “quel poco che basta” e impostato su una nuova cucina dove la tradizione pugliese incontra versioni “gourmet”, dalle pittule, tradizionali palline di pane, allo spaghettone con rapa, cozze e crumble di pane, alla crema di zucca con baccalà e porro fritto. Vi è venuta l’acquolina in bocca ?..
Insegna e specchio decò, piatti e bicchieri in stile “casa della nonna” e arredamento vintage. Spiccano nel menu: le polpette al sugo, i ravioli con orata e i cavatelli ai tre pomodori e gamberi.
Popolare e affollato dai cittadini di Mesagne, anche a mezzogiorno…buon segno! Saporiti piatti di carne e pesce, basterà citare gli gnocchetti di patate e zucca, rigorosamente fatti in casa, saltati con cozze e filetti di sogliola
Braceria Barbanera
Voglia di carne? Ecco la vostra meta: spettacolari braciole, le bombette (fettine di carne di maiale ripiene di pancetta e caciocavallo cotte alla brace), i tradizionali turcinieddi, o ghemmarieddhi, chiameteli come volete, sono mini-involtini a base di interiora di agnello, cotti alla brace, da mangiare caldissimi, autentici testimoni di una tradizionale squisitezza locale. Spettacolari!
L’incontro
La simpatia della Chef Laura, la cura della tavola, dai piatti decorati a mano, ai tovaglioli ricamati, ai pensierini gentili che vi accompagnano per tutto il pasto: dagli assaggini di focaccia alla ciotolina di mandorle al momento del caffè.
Impera un menu al 100% pugliese, a cominciare dalle insuperabili orecchiette, cime di rapa acciuga e pangrattato arrosto.
Più Puglia di così…
I VINI DEL SALENTO
Nel territorio di Mesagne troiamo nobili vitigni lavorati, oltre che nelle cantine, anche in modo artigianale contadini, Primitivo, Bianco Verdesca e un apprezzato Rosè, vino dalla tradizione antichissima.
Tipico della penisola pugliese, parrebbe, infatti, che la sua produzione risalga ai tempi in cui il Salento faceva parte delle colonie della Magna Grecia. Qui, su un terreno calcareo e argilloso cresce il vitigno del Negroamaro, le cui uve, attraverso sofisticate tecniche di elaborazione, danno vita al vino rosato del Salento., ottimo compagno di antipasti di pesce, risotti e piatti di pesce, soprattutto se a base di pomodoro, oltre ad essere un connubio ideale con dolci a base di frutta.
Citazione dovuta al caratteriscico Negroamaro, autoctono tipico della zona, coltivato quasi esclusivamente in Puglia e del quale esistono ancora vecchi vigneti coltivati con la tradizionale tecnica dell’alberello pugliese. Può essere vinificato in purezza o utilizzato in uvaggio con la Malvasia di Brindisi e di Lecce, altra varietà fortemente identificativa di questo territorio, della sua storia e della tradizione ereditata da nonni e genitori.
Negroamaro, Primitivo e Susumaniello el l’Alberello la cui salvaguardia determinauna politica incentrata sulla salvaguardia dell’ambiente, sulla sostenibilità e sulla lotta integrata.
DOVE ALLOGGIARE
Vi portiamo nella Tenuta Moreno, ricavata da una tipica masseria del ‘700 immersa in un immenso parco mediterraneo. E’ una grande struttura , 84 camere di cui alcune dotate di giardino privato e jacuzzi,
Due ristoranti , sale per eventi e, convegni e matrimoni una meravigliosa piscina , immersa nel rigoglioso giardino fiancheggiato da ulivi secolari ed una seconda piscina scavata nella roccia..
La Spa è realizzata con materiali naturali e caratterizzata da ampie vetrate con vista panoramica sull’aranceto. Tra la vasta gamma di rituali proposti Moreno Ritual prevede un bagno alle erbe del Giardino della Tenuta: un impacco a base di yogurt arricchito con bacche di Goji, Uva Urisina e Uva nera per donare alla pelle di viso e corpo un booster di calcio, vitamine A e B, lipidi e proteine,una maschera multivitaminica a base di Acerola, Mirtillo e Avena.
Tenuta Moreno è stata una delle prime strutture non solo in Puglia ma a livello nazionale, a perseguire una filosofia ecosostenibile anche in termini economici e sociali coniugando ambiente, tradizione, ecologia ed economia. Tutto in Tenuta Moreno ruota intorno al rispetto dell’ambiente, diventando un ecosistema complesso quale quello di un patrimonio naturalistico e paesaggistico.
Una mega production che però sa rispettare territorio, storia e tradizioni.
Tenuta green
Le scelte impiantistiche secondo energia rinnovabile: pannelli solari, eolici, geotermici, le attrezzature, gli arredi, i materiali, l’offerta enogastronomica, perfino l’orto, oggetto di visite guidate e di percorsi: tutto ruota attorno all’aspetto ecologico e sostenibile.
Qui scoprirete preziose varietà autoctone come il pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto, il pomodoro Regina di Torre Canne ed il peperoncino dolce di Carovigno, irrinunciabile nell’accompagnare magistralmente la purea di fave .
Tra le soprese dell Tenuta, una collezione di fichi con infinite varietà provenienti da tutto il bacino del Mediterraneo. La tenuta ospita un pollaio “cinque stelle” per uova etiche da animali allevati all’aperto tra cui il pollo Leccese, razza in via di estinzione nonostante sia il protagonista assoluto dei decori sui piatti dell’antica tradizione di ceramiche pugliesi.
Al timone di questo grande vascello troviamo Pierangelo Argentieri, Presidente della Federalberghi Brindis e promotore di mostre diffuse oltre che a Hortus Puglia che a Maggio e Ottobre riunisce ad Ostuni produttori di frutta e verdura da tutte le parti d’Italia per un evento che promuove il verde pubblico, l’ orto e la sostenibilità. Da più di 21 anni, Pierangelo è presente in Tenuta, continuando così la tradizione di famiglia.
L’ho incontrato per una breve intervista.
Buongiorno Pierangelo, come è nata Tenuta Moreno?
Da un piccolo ristorante di provincia che si chiamava “ la Taverna Del Cacciatore” impostato principalmente sulla cacciagione. In seguito nel menu sono subentrati pesce e verdure fino a una cucina contemporanea, attenta alla sostenibilità, al non spreco e contraria all’uso della plastica. Un discorso iniziato nel 2013, proseguito con la nostra presenza ad Expo 2015 come rappresentati della Puglia nel ristorante del padiglione Italy dove ogni mese presentavano un’offerta gastronomica diversa.
Siamo una realtà che è un presidio di questa parte del territorio. anche per quanto riguarda la struttura alberghiera che, grazie alle numerose sale, permette svariati eventi, matrimoni, conventions, cene e banchetti, spesso in contemporanea.
Nuovi progetti?
La nostra attività continua a Brindisi abbiamo recentemente inaugurato l’Hotel e il Ristorante Palazzo Virgilio, mentre nelle vicinanze di San Pancrazio Salentino, abbiamo la Masseria Malvindi, struttura cinque stelle con 14 camere vicino alle antiche terme romane.
Molti visitatori ”gourmet” sono interessati alle lezioni di cucina tipica locale, Voi ne organizzate ?
Certamente, le nostre strutture offrono cooking classes, dove si apprendono le tecniche per fare moxxarella, taralli e orecchiette, che verranno poi gustati con sugo di pomodoro e braciole o melenzane per chi preferisce un condimento vegetariano. 
Qualche escursione”gourmet”?
Promuoviamo il territorio con visite a luoghi dove è possibile trovare ancora una ristorazione tradizionale, come nelle cittadine di Ostuni, Ceglie Messapica e San Michele Salentino, dove si sfornano focacce da primordiali forni in pietra e dove ancora si cucina all’antica, per esempio la carne “al fornello” e si conservano ricette storiche che utilizzano le interiora.
Piatti storici, quindi?
Certo, rituali che hanno origini remote, quando, specialmente nell’antica Grecia, c’era la consuetudine di sacrificare gli animali agli dei. Il sacerdote, che di fatto era il macellaio, si occupava del sacrificio dell’animale. Le ossa, ritenute sacre perché durature nel tempo, venivano bruciate, mentre il quinto quarto veniva cucinato sul fuoco o nella cenere.
Storico anche il vostro Chef?
Assolutamente si, la cucina della Tenuta à capitanata da Vincenzo Elia , nativo della vicina San Vito dei Normanni, quindi esperto conoscitore dei prodotti del territorio.
Vincenzo collabora con noi da più di 15 anni ed è un convinto sostenitore di una filosofia fondata sulla biodiversità, sulla protezione dell’ambiente, il rispetto delle culture e delle tradizioni locali, fin dall’inizio ha infatti utilizzato quasi esclusivamente prodotti locali a chilometro 0
Sbuca Chef Elia e lo “catturo” per un’intervista “gourmet”
Buongiorno Elia, qual è il suo primo ricordo in cucina?
Le orecchiette che mia mamma Angela preparava il venerdì sera in modo che alla domenica fossero belle croccanti e consistenti e che spesso serviva insieme agli strascinati e cioè dei maccheroncini fatti a mano e tirati con un ferro .
Ho sempre avuto la passione di cucinare. mi ricordo che spesso, prima di andare a scuola mi mettevo i fornelli e mi divertivo a pasticciare e inventare dei piatti.
Il percorso “professionale” ?
La frequentazione della Scuola Alberghiera di Brindisi, seguita dall’ esperienza in Inghilterra e i vent’anni alla Tenuta Moreno, dove mi piace mantenere le tradizioni gastronomiche pugliesi, compreso la nostra famosa focaccia della mattina, che serviamo anche qui, nel breakfast
Qualche piatto di mamma Angela è ancora presente nella sua cucina?
Certo: i fegatini, sono dei “saltimbocca” di circa 4 centimetri, ripieni di frattaglie di agnello tra cui polmone e cuore, insaporiti con prezzemolo fresco, arrostiti alla brace e serviti con patate o, come io preferisco, una bella insalata mista che pulisce la bocca.
Un’altra specialità pugliese doc?
La tiella, un piatto barese, ma diffuso in tutto la Puglia. Ogni città ha la sua variazione, c’è chi ci mette le zucchine, chi i peperoni . Io amo la versione tradizionale con gli ingredienti classici: il riso, le patate, i pomodorini e le cozze del momento, in questo periodo le miniscole e saporite “datterine”
Il suo piatto preferito?
(ride) Non solo il mio… visto che è un best seller da venti anni…
E’ il Risotto Moresco , riso Carnaroli biologico, crostacei e gamberi bianchi freschissimi, zucchine e fiori di zucca.
Ci regali la ricetta?
Eccola!
RISOTTO MORESCO
Ingredienti x 4 persone
:riso Carnaroli 280 gr, zafferano 1 bustina, gamberi bianchi puliti 80 gr, scampi interi 350 gr, zucchine 2 pz, fior di zucca 70 gr, pomodori pelati 250 gr, parmigiano 60 gr, burro 50 gr olio evo q.b.
Procedimento
Pulire gli scampi, tenere il carapace, per fare la bisque di crostacei. In pentolino mettiamo olio mezzo spicchio aglio aggiungere le teste di scampi soffriggere sfumare con vino bianco, e aggiungere i pelati.
Dopo una cottura leggera passare il tutto con il passatutto.
Scaldare il riso con olio evo, cipolla tritata e aglio, sfumare con brandy o vino bianco, portare alla cottura con brodo vegetale, aggiungere una bustina di zafferano, e la bisque di crostacei mantenendo il risotto con un colore rosa,
A 3/4 di cottura, aggiungere il sugo di crostacei, amalgamare il tutto con burro e parmigiano. Mettere in una pentolina olio e mezzo spicchio aglio, soffriggere i crostacei con la zucchina tagliata la parte verde a julienne dalla parte corta, con i fior di zucca tagliati sfumare con vino bianco.
Aggiustare con sale e pepe qb.
Quale prospettiva migliore di Tenuta Moreno per una vacanza tra autunno e inverno?
CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta in stile ‘Turista non Turista’
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