TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –
Milano. Contraste, definito dalla stella Michelin ‘una cucina cerebrale che tende a sollecitare l’interesse per la portata successiva con idee sempre originali’ riapre!
Al timone ritroviamo Matias Perdomo, uruguaiano di nascita e da oltre 20 anni italiano d’adozione. Le sue creazioni citano i sapori della tradizione reinterpretati nelle forme e nell’aspetto, a volte anche in contrasto, ma sempre pronti a stupire l’ospite e a farlo viaggiare.
Dal 1 Giugno la magia e i contrasti di Contraste torneranno a incantare.
Potremo nuovamente suonare quel campanello, aprire quella porta di ferro, attraversare quel piccolo giardino ed entrare nei saloni di un’antica villa protetta dai rumori della città. In questo spazio bianco ci sarà un tavolo bianco ad aspettarvi.
Tante sorprese
Dai menu curiosamente incastonati in uno specchio, ai magic box da aprire con una minuscola chiave per scoprire gli amuse bouche. Come per Alice nel paese delle meraviglie, lo scrigno si apre e rivela tanti gioielli: un vassoio in vetro che sorregge una sarda in saor, tipica ricetta veneta, un’ipnotizzante ‘fragola’ che …fragola non è, bensì un peperone ripieno di tartare di fassona e vitello tornato, quasi un omaggio al Piemonte.
Le sorprese continuano:
una crème brûlée di fichi e fois gras e una biricchina cipollina di zucchero farcita di cipolla di Tropea, formaggio di capra e marmellata. Non poteva mancare un tocco sudamericano: polpo, patate e prezzemolo…il viaggio continua.
Da sashimi e una rosa di scampi, una tartare di seppia e chorizo a un’empanda di tonno e pane croccante, alla pop art di un mini mosaico di ricciola, zenzero, riso e wasabi per poi tornare in Italia con una ‘esplosiva’ pallina che nasconde la carbonara e che ti esplode in bocca.
Si celebra anche un inaspettato matrimonio dove la cozza impepata sposa il tradizionale cacio e pepe. Ogni piatto è un cortometraggio…
Che viaggio!
Dai noodles e capesante, sesamo, limone candito e parmigiano, al merluzzo fritto in farina di riso, bagnacauda e polvere di menta, ai ravioli fritti farciti da un super aromatico sugo di vongole, 
mentre gli spaghetti alle vongole sono serviti su un piatto di silicone alimentare ideato da Alessandro Ciffo, che ha anche realizzato lo spettacolare chandelier rosso al centro sala.
L’avventura continua:
la squisita pluma di maiale iberico, servita con burrata e ricci di mare, una scaloppa con limone, zucchero e finocchietto, una tenerissima spalla di agnello in crosta di topinanbur alla brace e una tartare di coniglio stuzzicata dai profumi mediterranei di capperi, olive e peperoni… scarpetta d’obbligo.
Dolce mondo
il dessert è formato da cinque piatti, ognuno rappresenta un paese. L’Italia con cappuccino al fondente e castagno, il Giappone con confetti di fagioli, una lemon tart per la Francia, l’India con lychees e rose e per finire il Sudamerica con dessert di patata dolce.
Ritorniamo a casa
A Mantova, dove ci aspetta la tradizionale torta ‘Rosa’ di burro, zucchero, farina, acqua e uova, una ricetta facile che lo chef non ha voluto alterare, proprio per chiudere con un piatto semplice in ‘contrasto’ con la complessità di quanto è stato servito…
Congratulazioni Matias, Contraste riapre! Come avete adottato le distanze sociali ?
Devo dire che una prerogativa di Contraste sono proprio i generosi spazi tra i tavoli, Il locale è molto spazioso, pochi tavoli e un massimo di 23 coperti, quindi le distanze erano già più che presenti.
Accorgimenti?
Quelli delle norme previste: dai dipendenti, tutti con mascherina certificata, ai gel igienizzanti, a informazioni segnalate alle pareti del locale, al lavorare, ma, del resto come prima, su prenotazione e delineare flussi di lavoro per dipendenti, fornitori carico e scarico.
A mio parere, il tuo piatto da Oscar: animelle e lenticchie fritte….
(ride) Gustoso, eh? Beh, è un piatto un po’ insolito, dove la tradizionali animelle grigliate vengono impanate con un’ insolita una crema di lenticchie e finalizzate con lenticchie fritte, molto croccanti.
Cosa pensi della cucina italiana?
Sono qui da venti anni e penso che la cucina italiana sia il migliore esempio di quella ‘cucina di casa’, che si identificata con la domenica, la famiglia, i parenti e gli amici che si ritrovano nelle grandi tavolate, come nei film.
A proposito di film, un food movie che ti è piaciuto?
‘The Big Night’ la lotta tra chi vuole cucinare bene e che invece cucina solo per fare soldi e ‘Mangiare bene uomo e donna’ girato in Taiwan dal grande Ang Lee.
Ti sei adattato subito allo stile italiano ‘a tavola’ ?
Non è stato facile. Lo stile del pranzo per esempio: antipasto, primo, secondo… tre tempi a cui talvolta seguono finiture di formaggio, dolce, frutta e il classico caffè. Sinceramente non so quanto sia diffuso tutto ciò in altri paesi, anche se consuetudini e ricette oggi viaggiano per tutto il mondo.
Viaggi molto?
Soprattutto per lavoro, devo ammettere che viaggiare sotto l’aspetto puramente turistico mi annoia.
Un paese che vorresti visitare?
Vorrei conoscere meglio il Messico, mi manca l’Oriente e vorrei scoprire la Thailandia.
Un cibo italiano rientrato nel cuore?
I carboidrati. La pasta è un ingrediente che rende giustizia alla cucina vera e viva.
E’ connessione con il tempo e certezza di un cuoco in piena azione.
Un cibo della tua terra?
La carne. E’ lei che mi parla, mi dice come devo accarezzarla, cosa devo fare.
Una carne speciale cucinata da un’altra persona?
Le grigliate di un vero maestro, Victor Arguinzoniz, al Asador Extebarri, nei Paesi Baschi
Cosa c’è sempre nel tuo frigo di casa?
Non cucino a casa, quindi poco: una colatura di alici, qualche salume, del formaggio giusto se mia figlia vuole farsi uno snack. Di certo non troverai surgelati, il mio congelatore è vuoto.
Un sogno nel cassetto?
Di continuare a sognare… Non mi considero uno arrivato in cima, però mi piace il concetto di essere al top, anche se è una situazione che rischia di non farti andare da nessun’altra parte e di non abbandonare mai il tuo piedistallo. Mi piacerebbe anche che la cultura gastronomica potesse costituire una materia di studio nelle scuole.
Sarebbe bello introdurla nelle classi e portare i ragazzi a avere un rapporto specifico direttamente con la terra, come si faceva un volta, per necessità. Trovo che ci sia poco interesse per la memoria del gusto per il futuro della gastronomia. Ho una bimba di sette anni che riconosce un piatto di pasta fatto bene da uno mediocre, perché ha la fortuna di avere una nonna esperta che cucina ancora in casa, ma molte sue coetanee pensano che il pollo nasca da una vaschetta…
La tua ricetta?
Donut alla Bolognese, per me simbolo/signature del percorso del nostro ristorante. Immancabile!
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