Top Chef con Ricetta

Matias Perdomo: la stella di Contraste torna a brillare e il viaggio ricomincia…

image_pdfimage_print

DONUT ALLA BOLOGNESE

Ingredienti
Per 6 persone

Ragù
300 g Scamone di Manzo
150 g Noce di Vitello
100 g Lonza Maiale
50 g Lardo
150 g Cipolla
80 g Carote
50 g Sedano
300 g Pomodori pelati in barattolo
120 g Vino rosso
50 g Olio evo
q.b. sale
Soffriggere le verdure con l’olio ed il lardo macinato. Aggiungere le carni macinate, girando di tanto in tanto fino a far evaporare tutta l’acqua. Condire con sale e sfumare con il vino rosso. Aggiungere i pelati precedentemente passati nel passa verdure. Cuocere per 40 minuti per fare concentrare i succhi. Filtrare per separare la parte liquida dalla parte solida con la quale farciremo la ciambella in appositi stampi.
Besciamella
250 g Latte
250 g Panna
30 g Farina 00
30 g Burro
4 g Sale
0.3 g Noce moscata
Formare un roux in una pentola con il burro e la farina, raggiunto il colore ambrato, aggiungere latte e panna e portare a bollitura. Levare dal fuoco e condire con sale e noce moscata. Tenere una piccola parte della besciamella per guarnire il piatto in fase di presentazione.
Versare negli stampi in silicone a forma di ciambelle fino a metà della loro altezza. Coprire l’altra metà con il ragù. Congelare.
Pastella
120 g Uova
50 g farina 00
10 g Zucchero
1 g Sale
Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella omogenea.
Steccare le ciambelle con degli stecchini in legno lunghi 20 centimetri circa, dopo il loro congelamento. Immergere le ciambelle nell’apposita pastella e friggerle in olio caldo.
Una volta che hanno presso colore, le passiamo in forno caldo per 5 minuti.
Servire coprendo con la besciamella calda e con la parte liquida del ragù precedentemente separata.
Donut alla Bolognese
Ragù
300 g Scamone di Manzo
150 g Noce di Vitello
100 g Lonza Maiale
50 g Lardo
150 g Cipolla
80 g Carote
50 g Sedano
300 g Pomodori pelati in barattolo
120 g Vino rosso
50 g Olio evo
q.b. sale
Soffriggere le verdure con l’olio ed il lardo macinato. Aggiungere le carni macinate, girando di tanto in tanto fino a far evaporare tutta l’acqua. Condire con sale e sfumare con il vino rosso. Aggiungere i pelati precedentemente passati nel passa verdure. Cuocere per 40 minuti per fare concentrare i succhi. Filtrare per separare la parte liquida dalla parte solida con la quale farciremo la ciambella in appositi stampi.Besciamella
250 g Latte
250 g Panna
30 g Farina 00
30 g Burro
4 g Sale
0.3 g Noce moscata
Formare un roux in una pentola con il burro e la farina, raggiunto il colore ambrato, aggiungere latte e panna e portare a bollitura. Levare dal fuoco e condire con sale e noce moscata. Tenere una piccola parte della besciamella per guarnire il piatto in fase di presentazione.
Versare negli stampi in silicone a forma di ciambelle fino a metà della loro altezza. Coprire l’altra metà con il ragù. Congelare.
Pastella
120 g Uova
50 g farina 00
10 g Zucchero
1 g Sale
Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella omogenea.
Steccare le ciambelle con degli stecchini in legno lunghi 20 centimetri circa, dopo il loro congelamento. Immergere le ciambelle nell’apposita pastella e friggerle in olio caldo.
Una volta che hanno presso colore, le passiamo in forno caldo per 5 minuti.
Servire coprendo con la besciamella calda e con la parte liquida del ragù precedentemente separata.

INFO

Contraste
Via Giuseppe Meda, 2, Milano

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa. Per WEEKEND PREMIUM fotografa e  racconta città, culture, stili  e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’