Piatti originali e abbinamenti inediti che creano nuove geometrie ed equilibri tra i sapori base di acido, amaro, speziato e dolce, arrivando al palato con sorprendenti emozioni. È questa la filosofia di Dennis Franch, classe 1979, chef del Grand Hotel Imperial di Levico Terme (TN). Termine che calza a pennello quando si parla dello chef trentino, che prima di dedicarsi all’arte culinaria si è laureato in Filosofia all’Università di Padova con una tesi su Aristotele. E del filosofo Dennis Franch ha mantenuto la curiosità, la continua ricerca di nuove ricette, accostamenti e sapori dal gusto sempre unico.
Dalla laurea in filosofia a chef, come mai questo cambiamento e se gli studi classici ti hanno ispirato, nello stile culinario.
“Ho sempre avuto la passione per la cucina. Dopo la terza media avevo scelto l’Istituto Alberghiero. Poi, invece mi hanno “convinto” a frequentare il liceo classico e poi Filosofia all’Università. Finché un giorno mi sono chiesto: “Che cosa veramente mi piace fare?”. La risposta è stata: “Il cuoco”. Così sono tornato alle origini e mi sono finalmente iscritto all’Istituto Alberghiero”.
C’è un piatto a cui sei particolarmente affezionato?
“Non c’è né uno in particolare, perché cerco sempre di spaziare. Vi viene in mente un “cremoso con cioccolato fondente, olio, sale, olio, aceto balsamico”, ma ogni volta che lo preparo aggiungo qualcosa di diverso, magari in base alle stagioni, o agli ingredienti del territorio, oppure se trovo un ingrediente che mi ispira”.
Al Grand Hotel Imperial di Levico Terme che tipo di menù proponi?
“La grande sfida in un hotel è cercare di accontentare tutti i palati. C’è per esempio la clientela straniera che chiede un piatto classico italiano, oppure una specialità regionale. Poi ci sono i clienti italiani che cercano il piatto o il prodotto locale. Cerco quindi di creare menù che possano soddisfare le esigenze di una clientela eterogenea. Cerco poi di proporre piatti locali, utilizzando prodotti del territorio, di piccole realtà, cercando così di mettere in luce la peculiarità della cucina italiana e trentina”.
Quanto è importante anche in cucina la sostenibilità, ambientale e delle piccole realtà?
“Penso che la cucina debba avere un’impronta ambientale, per esempio utilizzando ingredienti di stagione o del territorio. In questo modo si dà la giusta visibilità a chi si impegna a produrre in piccole realtà o in zone “difficili”. In Trentino ci sono molti produttori che hanno allevamenti in alta montagna e producono ottimi formaggi di malga, attività che comporta l’utilizzo dei pascoli e allevare il bestiame all’aperto. Per una piccola azienda significa vedere riconosciuti gli sforzi che ha fatto e gli investimenti in macchinari o in sementi particolari”.
Al Grand Hotel Imperial di Levico Terme si dà molta importanza al benessere. Come riesci a coniugare la tua cucina con questa filosofia?
“Il segreto sono i piatti semplici, con pochi ingredienti. Cerchiamo di prediligere la cottura sottovuoto, per le carni e per il pesce, ma anche per le verdure, per cercare di preservare i valori nutrizionali. E poi diminuire il più possibile l’uso di grassi e condimenti. Tuttavia, se in un budino serve il latte, preferisco usare quello vaccino anziché quello di soia, perché un dolce deve avvolgere la bocca e certi effetti un sostituto del latte non riesce a darli. Per chi passa la giornata nella Spa c’è poi un menù benessere, un brunch con piatti light a base di verdure e spremute o, a metà mattina, uno spuntino con una tagliata di frutta o un cornetto vegano”.
C’è un ingrediente a cui non rinunceresti mai?
“Il formaggio. Prima di tutto perché sono goloso, poi perché sono trentino e sono orgoglioso dei nostri prodotti caseari. Se posso cerco di usarli anche nei dolci: ricotta, yogurt, latticello, regalano sapori unici”.
Parliamo di viaggi: qual è quello che ti è rimasto nel cuore e quello che vorresti fare?
“Il viaggio che più mi è piaciuto, e che voglio rifare con mia moglie appena possibile, è stato in Costiera Amalfitana. Penso sia il luogo più bello che io abbia mai visto, è di una bellezza struggente, disarmante nella sua semplicità. All’estero, invece, vorrei andare nella Foresta Nera, in Germania”.
Parlando invece di auto, qual quella dei tuoi sogni?
“Una Volkswagen Touran o una Touareg”.
LA RICETTA: SPUMA ALLO YOGURT, LAVANDA E MIELE, “MUSCHIO” AL PISTACCHIO, FRUTTA SECCA E UVETTA AL PROFUMO DI GRAPPA
Ingredienti
- spuma allo yogurt, lavanda e miele
- “muschio” al pistacchio
- frutta secca mista
- uvetta
Per la spuma
- 150 ml latte
- 20 gr fiori di lavanda
- 100 gr yogurt bianco
- 250 ml panna fresca da montare
- 1 foglio di gelatina
- Melata di abete dell’Alto Adige
- 1 carica per il sifone
Mettere in infusione sottovuoto la lavanda e inserire la busta nel roner a 50°C per 2 ore, raffreddare e filtrare. In una ciotola unire il latte aromatizzato alla lavanda, lo yogurt, la melata di abete e la panna fresca; unire il foglio di gelatina precedentemente ammollato in acqua fredda. Versare nel sifone e caricare con una cartuccia.
Per il “muschio” o spugna al pistacchio frullare assieme:
- 160 gr di pasta di pistacchio
- 250 gr albume
- 160 gr isomalto
- 160 gr di tuorlo
- 20 gr farina
- sale qb
Passare al colino cinese dalle maglie fini, versare in un sifone da 1 lt e caricare con 3 cartucce; far riposare almeno una notte; sifonare in un contenitore (es, bicchiere di carta o plastica da 250 ml) fino a metà e poi mettere in microonde per 45-55 secondi; capovolgere il bicchiere fino a raffreddamento e poi sformare la spugna ottenuta. Mettere in ammollo l’uvetta con un po’ di acqua e della grappa “Affina”, cantina Marzadro, riserva 10 anni.
Impiattamento: posizionare nel piatto dei pezzi di spugna al pistacchio che rappresentano il muschio del bosco, sifonare la spuma allo yogurt, aggiungere la frutta secca (nocciole, noci, ecc.), l’uvetta strizzata, decorare con fiori eduli, un filo di melata e del crumble al cacao.
Al Grand Hotel un gusto “imperiale”
Il Grand Hotel Imperial di Levico Terme, nasce come residenza estiva dell’Imperatrice Elisabetta d’Austria, più nota come Sissi, che amava trascorrere lunghi soggiorni nell’incantevole stazione termale. Rinnovato nel 2016, mantiene quell’impalpabile aria da belle epoque che doveva avere al momento della sua inaugurazione, nel 1900.
I ristoranti dell’Hotel sono aperti non solo agli ospiti, ma anche a tutti coloro che visitano Levico e il Trentino. Il menù dà grande importanza alla freschezza e alla qualità degli ingredienti, che vengono miscelati in pietanze sempre nuove, creative e inusuali. Ogni piatto dello chef Dennis Franch fa parte di un processo creativo che ha inizio dall’idea e, attraverso l’abilità manuale diventa una gustosa e accattivante realtà.
L’area wellness mette a disposizione sauna e bagno turco e una serie di massaggi e trattamenti benessere.
L’Hotel si trova in un grande parco nel centro di Levico Terme e ancora oggi la linea ferroviaria, fatta realizzare dall’imperatore, collega il paese direttamente a Vienna.
INFO: Grand Hotel Imperial Levico Terme****L, via Domini 1, tel 0461/700512, www.hotel-imperial-levico.com
Levico Terme, il giardino di Sissi
Nel cuore della Valsugana, a pochi chilometri da Trento, Levico Terme regala paesaggi incantevoli. Tra tutti spicca il lago di Levico, uno specchio d’acqua cristallino che vanta il primato di più caldo del sud Europa. È circondato da boschi rigogliosi, nei quali si inoltre la Strada dei Pescatori, un percorso immerso nella natura per scoprire scorci panoramici.
Dal parcheggio nei pressi del lago si può invece raggiungere il centro del paese e partire dalla Chiesa del SS Redentore, costruita tra il 1872 e il 1877, seconda per grandezza solo alla Cattedrale di San Vigilio di Trento. Da non perdere una visita al Parco Secolare degli Asburgo, il più esteso della provincia, con oltre 550 piante.
COME ARRIVARE
In auto: Autostrada A22 del Brennero uscita Trento Nord. Proseguire poi sulla SS47 della Valsugana con direzione Padova-Venezia e seguire le indicazioni per Levico Terme. Per chi proviene da Padova o da Venezia prendere la SS47 della Valsugana in direzione di Trento.
