Sapevate che è da poco terminata la conferenza di un importante progetto per la salvaguardia della qualità e della tipicità dei prodotti alimentari? Si tratta del progetto EEQF, Enjoy European Quality Food, un progetto innovativo nato dall’alleanza di 7 consorzi alimentari* che mira a promuovere le eccellenze alimentari europee a denominazione d’origine, aumentando la consapevolezza sulla qualità certificata e sulla tracciabilità di questi prodotti.
Durante questa conferenza è emerso come questi prodotti, dai sapori unici e inimitabili, siano frutto di un’antica tradizione fatta di storia, territorio e persone. Autenticità è il filo che cuce questi prodotti alimentari alla storia e alle tradizioni della loro località d’origine in maniera solida. Marmorea.
Un po’ come a Botticino, un piccolo comune ai piedi delle prealpi bresciane, dove il suo marmo pregiato, meno famigerato del connazionale di Carrara, è silenziosamente presente nella storia del nostro paese, utilizzato, ad esempio, per la costruzione dell’altare della patria a Roma o del Teatro alla Scala di Milano. Ma soprattutto, inaspettatamente presente nei calici di vino locali.
Il terreno di quest’area è caratterizzato da un esclusivo substrato costituito da altissime percentuali di calcare, carbonato di calcio e altri minerali correlati alla componente rocciosa che caratterizza il territorio. Questi vengono assorbiti dalle viti autoctone e poi trasferiti, al termine del processo di vinificazione, nelle bottiglie di vino conferendo caratteristiche sensoriali inimitabili durante la degustazione dei suoi calici.
O come a Gragnano, dove la pasta di produzione locale, la famigerata “Pasta di Gragnano”, ha reso celebre l’omonimo borgo situato ai piedi dei Monti Lattari, non molto lontano dal Golfo di Napoli.
Cosa fu a rendere la pasta di questo piccolo borgo così speciale? La conformazione e le caratteristiche del suo territorio ed in particolare il suo clima, ideale per l’essiccazione della pasta. Tale clima si origina dalla lenta risalita di aria calda e umida proveniente dal Golfo limitrofo, esprimendo il suo massimo turgore tra Via Roma e Piazza Trivione dove, tutti i giorni, enormi quantitativi di pasta in essiccazione popolavano (un tempo) le strade, come panni al vento.
Per assaporare appieno l’autenticità di un prodotto è molto importante anche gustarlo nel suo luogo natio. La contestualizzazione di un prodotto alimentare non è da sottovalutare anzi, è da considerarsi parte integrante e imprescindibile dell’alimento stesso. Un po’ come la cornice di un dipinto.
Pensate a una focaccia di Recco mangiata durante una passeggiata sul lungomare in una rilassante giornata primaverile. In ogni morso c’è molto più che la sola focaccia. C’è la brezza marina che leviga la pelle e increspa i capelli, il mare che luccica sotto al bagliore del sole emettendo un lento e cadenzato sibilio determinato dall’infrangersi delle onde sul bagnasciuga, il profumo dei cespugli viola di glicine che pendono qua e là tra le case colorate che si inerpicano sulle verdi colline.
Tutto questo concorre a creare una cornice di inestimabile valore, un’esperienza gustativa a 360° in grado di scaturire, ad ogni morso, un tripudio di emozioni. Ed ecco che poi a distanza di anni, anche solo un piccolo dettaglio che ricorda quel lontano sapore, è in grado di farci rivivere le stesse emozioni di quel giorno.
Una grande problematica di quest’epoca riguarda la riproduzione e l’internalizzazione di molti alimenti tipici di un territorio in tutto il mondo. È possibile mangiare lo stesso hamburger su una spiaggia in California o sommersi nel traffico di Bangkok. Un po’ come si possono trovare palme e altre piante tropicali tra i palazzi di molte metropoli. Le tradizioni e le particolarità che coloravano e diversificavano il nostro meraviglioso pianeta stanno silenziosamente scemando verso un unico e monotono colore. Sciapo. Inabile a suscitare emozioni e sorprese. Prevedibile.
Pensiamo al pane o ai frutti per esempio. Sempre più persone di questi tempi, soprattutto i più giovani, stanno sviluppando pericolosi luoghi comuni che tendono a omogenizzare e standardizzare i prodotti alimentari. Questo perché il commercio mondiale in mano alle multinazionali ha deciso che fosse più conveniente farci credere altrimenti, così da vendere con maggiori profitti le varietà più produttive e resistenti, congenialmente ai loro interessi. Ma in realtà ci sono un’infinità di varietà e sfaccettature del medesimo prodotto presenti in natura che neanche immaginiamo.
Come la “Mela di San Giovanni”, una squisita varietà di mele italiana poco conosciuta (e commercializzata) che matura molto precocemente, intorno al 24 giugno, il giorno di San Giovanni.
Questa mela è caratterizzata da una forma minuta e tondeggiante, una buccia sottilissima giallo-verdastra, leggermente colorata di rosso nella parte più esposta al sole, la polpa color crema, profumatissima, soda, croccante e succosa, con un retrogusto lievemente acidulo. Insomma, un frutto completamente nuovo per chi abituato a mangiare solamente le classiche varietà reperibili nei comuni punti vendita.
Un altro alimento molto rappresentativo di questo legame territorio-prodotto è il pane. Ogni paese, ogni regione, ogni città ha, nella propria storia, una propria versione di questo prodotto. Tuttavia, i ragazzi d’oggi quando pensano al pane pensano tendenzialmente a quello per i toast che si può trovare in ogni supermarket del mondo o a quello per gli hamburger con i semini sopra.
Certe volte è proprio attraverso i prodotti “poveri” della tradizione che è possibile percepire la vera identità e la storia di un intero paese. È l’esempio del Marocco, dove passeggiando tra le affollate strade delle sue città è possibile scorgere da tutte le parti piccole bancarelle vendere il “Khobez”, il tipico pane marocchino.
Il Khobez ricopre un ruolo centrale durante tutti i pasti della tradizione accompagnando le svariate specialità tipiche di ogni regione e sostituendo l’uso della forchetta nei conviviali pasti consumati su insoliti divani elegantemente accessoriati. E parlando con i fantastici abitanti di questo paese, che molto probabilmente vi inviteranno a casa loro senza neppure conoscervi a bere un tè o addirittura a cena, è possibile percepire tutto l’amore e le attenzioni che vengono date a questo semplice alimento molto spesso dato per scontato ma che, se guardato da una prospettiva differente, potrebbe persino diventare uno dei vostri cibi preferiti.
Ecco che adesso, se avete seguito questa folle digressione, potete iniziare a intravedere quell’invisibile filo che lega così saldamente i prodotti alimentari al loro territorio d’origine. Capendo l’enorme importanza di salvaguardare la biodiversità e la tipicità del nostro pianeta e soprattutto, quanto può essere bello ed emozionante esplorare la storia e le tradizioni di ogni singola località, assaporandone la vera essenza attraverso gli alimenti che hanno accompagnato fedeli l’evoluzione di questi luoghi.
* I 7 consorzi alimentari del progetto EEQF: Asti DOCG, Conegliano Valdobbiadene prosecco superiore DOCG, Vino nobile di Montepulciano DOCG, Provolone Valpadana DOP, Olio evo DOP Terre di Siena, Olio IGP Toscano, Mozzarella STG.
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