Di Raffaele d’Argenzio
Stefano Basello è noto e apprezzato per essere uno chef green, di quelli che, oltre ad avere produttori di fiducia, va di persona a cercare nei boschi e sui monti erbe spontanee per le sue ricette. E ci va con un suv, la Toyota Rav 4. Naturalmente Hybrid, per non inquinare. Noi di Weekend Premium già lo conosciamo, dato che è stato eletto Chef Green 2020 per i WEEKEND GREEN AWARDS. Sono passati due anni, ed è sempre più green insieme alla sua brigata cui insegna i segreti del foraging. Dove trovarlo? All’Hotel La’ di Moret a Udine.
Stefano Basello con il nostro premio Chef Green 2020 al ristorante Al Fogolar 1905 dell’Hotel Là di Moret della famiglia Marini
È il ristorante che sceglie lo chef oppure è lo chef che sceglie il ristorante? Lei come è arrivato a Là di Moret?
Entrambe le cose, si cerca di scegliere un ristorante che ti permetta di esprimerti e in cui ci sia la stessa visione con il titolare. Sono arrivato al Là di Moret la prima volta nel 1996 come stagista, successivamente ho fatto altre esperienze lavorative e importanti corsi d’aggiornamento. Quindi, ci siamo ritrovati ed ora sono 17 anni che lavoro al Là di Moret.
Ma ci racconti anche come e quando è scattata la sacra scintilla per cui ha deciso di diventare chef.
La passione per la cucina me l’ha trasmessa mia madre che aveva un talento naturale. Oltre a quella per i fornelli, l’altra mia passione era il ciclismo, che ho praticato fino a 19 anni. Dato che non ero un campione, sono passato all’altra mia passione e ho cominciato gli studi di cucina per intraprendere il mio percorso di cuoco.
Stefano Basello con la sua brigata di cucina
Le sue esperienze più importanti che hanno determinato le scelte di oggi?
In cucina mi ispiro la alle tradizioni friulane, ai racconti delle persone anziane e ai prodotti di nicchia del nostro territorio.
Dal Friuli che cosa ha preso e al Friuli che cosa darà?
Il Friuli mi dà una grande risorsa di prodotti gastronomici, la conoscenza di tanti piccoli artigiani, la grande biodiversità del nostro territorio. E io spero di riuscire a dare al Friuli la visibilità che il nostro territorio merita, valorizzando ancor di più i piccoli produttori e cercando di non far dimenticare i nostri prodotti e le nostre tradizioni.
Che weekend propone per visitare il Friuli, quali sono le bellezze assolutamente da vedere?
Di luoghi da visitare il nostro territorio ne ha molti, ma potrei proporvi di visitare Pesariis, una frazione di Prato Carnico in val Pesarina, il paese degli orologi. Per poi risalire alla Fondazione Polse di Cougnes (a San Pietro di Zuglio), dove visitare l’orto botanico, il centro astronomico e la sede degli scampanotadors, caratteristici suonatori di campane.Non può mancare una visita al monte Zoncolan, conosciuto per essere la salita più dura d’Europa e per l’arrivo del Giro d’italia, per poi pranzare alla malga Pozof, che produce 2 formaggi a presidio slow food. Infine, in estate, chiudere il weekend con un bagno nel torrente Arzino.
Quali sono i viaggi e i weekend che ricorda più volentieri?
Mi son piaciuti maggiormente quelli fatti in montagna, dove ho potuto camminare, cercare erbe, visitare malghe, fare dei giri in bicicletta e riscoprire le varie tradizioni montanare.
Le piace farli in auto? Quale auto usa e perchè l’ha scelta?
I miei viaggi sono fatti quasi esclusivamente in auto, usando la Toyota Rav 4 Hybrid, che ho scelto perché nel mio piccolo cerco di limitare l’inquinamento, ma anche perchè mi permette di raggiungere facilmente i luoghi dove vado a fare foraging, alla scoperta delle erbe spontanee commestibili per le mie ricette.
Quindi un’auto green per uno chef green, e noi ovviamente gli abbiamo chiesto una ricetta green o quasi green.
LA RICETTA: Scampo e midollo d’agnello
Ingredienti x 4 persone
- 4 code scampi fresche
- 50 gr amido di mais
- 25 gr farina 00
- 70 gr acqua frizzante
- 20 gr midollo agnello sciolto e filtrato
- 20 gr aceto sambuco in gel
- 4 foglie oxalis
- 4 foglie finocchio di mare
- 4 steli erba olio
- 4 foglie santoreggia
- 120 gr maionese al pino
- 20 gr aceto Midolini 18 anni
- 25 gr olio alla zucca
- 8 gr polvere caffè
Miscelare la farina e l’amido di mais, diluire poi con l’acqua frizzante. Preparare una classica maionese unendo alla fine dell’olio al pino. Emulsionare l’olio alla zucca con l’aceto Midolini e la polvere di caffè e condire le erbe aromatiche. Pennellare le code di scampi con il midollo d’agnello, immergere nella pastella e friggere. Disporre nel piatto un cucchiaino di maionese al pino. Adagiarvi sopra lo scampo salato e sopra questo ispirare il gel d’aceto di sambuco. Completare con le erbe aromatiche.
