Ricette di viaggio Weekend con gusto

Weekend gourmet in Lazio. Tutte le specialità delle province e la ricetta di una panzanella top

Lazio, dove la cucina fa di necessità virtù.

(in Italian and English) —
I piatti tipici tipici del Lazio nascono da una cucina povera, creata da ciò che la gente aveva a disposizione. E’ fatta da ingredienti popolari e facili da reperire, si ispira a ricette storiche di origine contadina, come la pignattaccia, piatto tipico dei mandriani che, tra fine Ottocento e inizio Novecento, prima di condurre gli animali al pascolo, gettavano in grossi calderoni i tagli meno pregiati delle carni di maiale come coda, muscolo, lingua, trippa, bagnati con vino bianco e aromatizzate con erbe selvatiche.


Scoprirete ricette storiche come gli gnocchi col ferro il cui nome deriva dall’uso di un ferro da calza durante la preparazione. Chiudevano il pranzo i tipici dolci casalinghi, come i ceciaroli  di Corchiano,  le castagnole alla sambuca e i biscotti tozzetti con le nocciole dei Monti Cimini, spesso accompagnati da un calice di Cannellino di Frascati.

Pronti per il nostro tour gourmet?

Partiamo da Frosinone e la Ciociaria, zona storica contadina dove si sono sviluppate ricette che includono paste succulente, tra cui i rigatoni con la pajata, tipico piatto domenicale, i cecapreti e i fini-fini, tutti conditi da saporiti sughi nei quali è tradizione fare la “scarpetta” con la ciriola, un pane locale che, da raffermo, è usato anche per la tradizionale zuppa col pane sotto con fagioli, olio e verdure di stagione.

Rigatoni con la pajata

Nella Ciociaria scoprirete un piatto veramente storico: è Il timballo di tagliatelle al ragu avvolte nel prosciutto crudo, che pare fosse il preferito di Papa  Bonifacio VIII. Papali o no, tutti questi piatti vengono generosamente innaffiati dal più laziale dei formaggi: il pecorino.

I pecorini della Azienda Pacitti della Valle di Comino, che da 3 generazioni produce questa eccellenza laziale

Da generazioni le aziende ciociare producono formaggi di pecora e di capra, animali al pascolo, caglio animale aziendale. Tra i più prelibati il Caciofiore, il Pecorino di Picinisco, il Conciato di San Vittore, il presidio slow food Marzolina. Per accompagnare un piatto “pecorinoso” niente di meglio che un calice del vigoroso cabernet prodotto da Masseria Barone, nel cuore della Ciociaria, sia il oro Atina “Ricucc” sia il riserva “Marcon”, dall’etichetta dipinta a mano, sono perfetti compagni di viaggio dell’eccellenza casearia laziale.

I cabernet della Masseria Barone, datata 1800 e abitata dal celebre Barone Brancalasso. Quanta storia e quante tradizioni nell’enogastronomia ciociara…

Il Cabernet Sauvignon viene coltivato, sin dal lontano 1860, sulle colline assolate che fanno da cornice al centro storico di Atina. Dopo un’attenta raccolta e selezione manuale delle migliori uve, segue un’accurata vinificazione da cui si ottiene questo elegante e potente vino. Un paziente affinamento in barrique di rovere francese permette lo sviluppo di un aroma complesso ed intenso. Rosso brillante con intensi riflessi granato. Al gusto si presenta con dolci note tanniche in equilibrio con un corpo strutturato e persistente.

Tra le carni spiccano il garofolato, un castrato insaporito con erbe aromatiche e sugo di pomodoro, l’involtino abbuoto di interiora di agnello, la coratella, gli arrosticini di pecora, le coppiette ciociare, le saporite listarelle di carne stagionata, Nella zona di Guarcino, troviamo l’amaretto mentre nei Castelli Romani si gustano le ciambelle e i tozzetti alle mandorle, tradizionalmente inzuppatI nel vin santo.

Le Stelle Michelin nel cielo del Lazio

La Trota, Rivodutri
Danilo Ciavattini Viterbo
La Parolina Trevinano
Casa Iozzìa Vitorchiano

quando le alici diventano stellate

Colline Ciociare, Acuto
Acqua Pazza, Ponza
Essenza Terracina
Antonello Colonna, Labico
Aminta Resort Genazzano

Il meraviglioso Giardino di Ninfa in provincia di Latina

L’acqua cotta diventa stellare,,,

La storica acqua cotta, anticamente nata come semplice brodo con pane raffermo e verdure miste, tra cui borragine, maggiorana, cicoria, mentuccia, rinnovato dallo chef stellato Danilo Ciavattini che la propone con acqua di pane bruciato e con un uovo cotto al vapore. “Ho scelto di raccontare con la cucina, il mondo contadino e la campagna”

Rieti

Siamo arrivati nella provincia di Rieti, dove scopriamo le ‘ricette di una volta’ come le fregnacce alla reatina, pasta casareccia ruvida e callosa servita con un gustosi sughi di carne e verdure e gli storici pencarelli, spaghetti corti all’uovo nati nei monasteri medioevali delle clarisse di San Giovanni Evangelista, a Leonessa. Orvinio è famosa per il suo pesto a base di aglio, sale grosso e peperoncino, tritati nel mortaio e ammorbiditi con un po’ di olio della Sabina.
Tra le carni i sardamirelli, budelle di maiale essiccate, speziate e poi grigliate, la coda alla vaccinara, coda del bue o del vitello, con aggiunta di guanciale, pomodoro, carote, sedano, cipolla, vino bianco, cioccolato amaro e olio. I laghi offrono trote e gamberi, mentre tra i dolci troviamo i terzetti e la copeta con noci, miele e foglie di lauro.

la coda alla vaccinara

Girovagando tra osterie, locande e trattorie…

Nu’ Trattoria italiana dal 1960, Acuto
Lo stuzzichino, Campodimele
Trattoria del cimino, Caprarola


La piazzetta del sole, Farnese
L’oste della Bon’Ora, Grottaferrata
Fattoria Patrizi, Bellegra
La Locanda del Poeta, Collato Sabino

Fattoria Patrizi, Bellegra
La Locanda del Poeta, Collato Sabino

Sora Maria e Arcangelo, Olevano Romano.
La puledrara, Paliano
Osteria del vicolo fatato, Piglio
Il casaletto, Viterbo.
La Caciosteria di Casa Lawrence, Picinisco

La Caciosteria di di Casa Lawrence, Picinisco. Qui si cucina ancora con la ‘cucina economica a legno’ della nonna , sulla tavola i piatti contadini .

Trionfo “green”

Cicoria selvaggia nei piatti laziali

La provincia laziale offre un’infinita di ortaggi: cicoria, fave, fagioli, piselli, zucchine e fiori di zucca, carciofi, ottimi preparati alla giudea, broccoli, ritenuti sacri da greci e romani, per via delle loro proprietà curative, puntarelle  insaporite dalle acciughe, la vignarola, tradizionale stufato di verdure primaverili insaporite con del guanciale. Ingredienti naturali e gustosi come le lenticchie e le carote di Viterbo, servite in agrodolce, seguendo un’antica ricetta etrusca.

Tante verdure nel piatto, grazie al paradiso green che circonda queste località, pensate che Fondi, in provincia di Latina, è il secondo centro europeo più importante nella distribuzione agroalimentare all’ingrosso in Europa e movimenta circa 1,20 milioni di tonnellate di prodotti ortofrutticoli all’anno.

All’evento romano di I love Fruit and Veg from Europe, sono seguite Madrid e Parigi per poi proseguire per Berlino, Oslo e Zurigo.

Non a caso l ‘Associazione  I love Fruit and Veg from Europe,  ha scelto proprio la Capitale del Lazio per dare il via alla campagna internazionale che promuovere il consumo delle tante eccellenze ortofrutticole italiane come il marrone di Roccadaspide, la rucola della Piana del Sele, il carciofo di Paestum, i fichi d’india dell’Etna, la pesca di Leonforte, l’arancia rossa di Sicilia e tante altre.

Due piatti dello chef Scarallo. Melanzana ripiena con pomodorini, capperi, olive, pinoli e basilico, Gnocchetti sardi con verdurine croccanti
Due creazioni di Alessandro Frassica. Cocktail Prickly Pear Royal con fico d’India dell’Etna. Tartare di pesca di Leonforte e gambero rosso

Queste eccellenze ortofrutticole possono essere proposte in mille modi: nei cocktail, finger food, primi, secondi e dessert. Ne è stato un esempio il menu creato per l’occasione dagli chef Marco Scarallo e Alessandro Frassica e servito nella splendida Terrazza Monti del The Glam Hotel a Roma, che si distingue per classe, servizio e eleganza.

Roma, The Glam Hotel

Latina: alici che passione!

Nel latinense impera la tiella di Gaeta, una pasta sfoglia spesso intramezzata da polpo, scarola, cipolle, le famose olive locali e la cicerchia di Campodimele, ma anche abbinata a prodotti di mare come baccalà sarde o le popolarissime alici che trionfano nelle ricette del Sud pontino: fritte, impolpettate o  nel “pesce alla recanata”, un delizioso tortino di alici e  pan grattato.

Tiella di Gaeta

Zuppe a volontà: a Sperlonga si cucina la zuppa di sarde, a Sezze, nei i Monti Lepini, larrivano in tavola ricche zuppe contadine, come la sezzese con pagnotta casareccia e fagioli cannellini, quella con castagne e ceci e la bazzoffia, soprannominata ‘ zuppa dell’amore’ perchè secondo una credenza popolare  avrebbe poteri afrodisiaci… E’  un piatto povero dove il pane raffermo viene inzuppato con diverse verdure come carciofi, fave, piselli, bieta, lattuga e cipolla fresca,Ed infine i dolci tipici, tra cu le ciambelline al vino, le buonissime crostate di ricotta e quella alle visciole.

zuppa con verdure dell’orto

Le delizie della Tuscia

Eccoci a Viterbo, gioiello della Tuscia dove troviamo una tradizionale cucina povera che sapeva nutrire famiglie, contadini e pastori, con piatti a base di pane raffermo, carni, legumi, formaggi e verdure autoctone come la mentuccia e la cicoria di campo, le nocciole e le castagne dei Monti Cimini.

Viterbo medioevale

Sono piatti semplici che A cominciare dallo chef stellato Danilo Ciavattini, che ama reinterpretare ricette della tradizione, come la sua versione dell’agnello alla Tuscia, o la sua pignattaccia, diventata un brodo aromatizzato con scorza di liquirizia e tè verde affumicato, limone e timo.
A Corchiano troviamo le bertolacce, un piatto di crêpes al pecorino che cambia nome a seconda del paese in cui viene preparato.

A Tuscania diventano “stracci”, a Montefiascone “fricciolose”, a Civita Castellana “frittelloni” a Bomarzo “cappellacce” A Vitorchiano troviamo i lombrichelli, mentre a Canepina si serve il fieno, ricetta medioevale di finissime tagliatelle condite con ragù di cinghiale e, naturalmente, una spolverata di pecorino locale.  A fine pasto ci attendono le ciambelle con l’anice, il pan giallo e il pane del Vescovo.

Pangiallo

Praticamente con tutta Roma ai miei piedi, nella fantastica terrazza del The Glam Hotel incontro lo Chef Marco Scarallo, al timone del Ristorante Terrazza Monti

Marco Scarallo
Buongiorno Marco, domanda di rito: immaginiamo che tu abbia un weekend libero, dove ti piacerebbe andare?
A Londra… ( ride) perchè non ci sono mai stato… Beh, da buon napoletano amo la Costiera Amalfitana: Ravello, Sorrento, Capri tutti posti meravigliosi.
Il tuo primo  ricordo in cucina?
Ero un ragazzino di 10 anni ed ero spesso in cucina con nonna Assunta, mi piaceva curiosare e… inzuppare il pane in quell’ ‘eterno’ sugo di pomodoro che bolliva per ore e ore. Devi sapere che purtroppo mia mamma ci ha lasciati in giovane età e quindi nonna è diventata la nostra guida, nella vita e … in cucina.
Spaghetti di Gragnano alle vongole e bottarga
E dopo nonna Assunta… chi ti fatto da guida?
Andrea  Ribaldoni che ora si occupa del Lino a Pavia, ho avuto il privilegio di lavorare con lui per tre anni, un grande chef e una persona meravigliosa, Enrico Derflingher della Terrazza dell’Eden, a lui devo molto, non solo per l’insegnamento culinario ma anche per quanto riguarda disciplina e educazione. E poi ancora Rocco Iannone, Rocco De Santis
Cosa ti porta stare tu per con uno chef  famoso?
Beh, lavorare con persone dal percorso così importante mi procurava emozioni, ammirazione, mi stimolava a fare sempre meglio e a seguire la loro scia e di certo non risparmiavo i miei complimenti.
Le tue specialità?
I fiori di zucca, il raviolo di gamberi, il tiramisù.
Trancio di salmone in crosta di sesamo con finocchi e arance. Ravioli di burrata, gambero rosa e battuto di pomodoro.
Un piatto che prefersci mangiare se cucinato da un’altra persona?
Non ho dubbi: il mio piatto ‘povero’ preferito: gli spettacolari tagliolini alla gricia di Gianluca Tredici.
Se  tu non avessi fatto il cuoco…
Sarei diventato un medico, già da ragazzo ho seguito corsi di infermeria per assistere nonna. Trovo bellissimo prendersi cura degli altri, sia nella cucina che nella vita privata.
Che ricetta ci regali?
Ho pensato a una ricetta semplice semplice in tema con il tuo pezzo sulla cucina laziale: la panzanella nella mia versione con le triglie.
Buon Appetito!
 
LA PANZANELLA ALLA ROMANA DI MARCO SCARALLO
la panzanella di Marco Scarallo

Ingredienti x 1 porzione
50 gr di pane casereccio raffermo
50 gr di pomodorini pachino
2 foglie di basilico
20 gr passata di pomodoro
8 gr cipolla rossa tropea
50 gr di triglie sfilettate
5 ml aceto bianco
10 ml olio evo sale e pepe qb
Procedimento
Tagliare a quadretti il pane e tostare a forno per 5 min dopo condire con olio aceto sale pepe passata di pomodoro cotta e cipolla di tropea tagliata finemente
Una volta equilibrato tutti i sapori scottare a parte i filetti di triglie e adagiarli sopra alla panzanella precedentemente impiattata con un coppapasta cilindrico ed in fine aggiungere le gocce di estratto di basilico

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