di Cesare Zucca

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Pasqua in arrivo: musica e cioccolato non sono mai stati così vicini!
Auditorium Milano, il Maestro Ruben Jais dirige l’Orchestra Sinfonica di Milano nell’esecuzione della meravigliosa Sinfonia N. 7 di Beethoven osando un’insolito esperimento, un’ esperienza “sinestetica” accosta ’ascolto della musica alla degustazione di quattro praline (una dedicata a ciascun movimento della sinfonia), studiate e create appositamente dall’illustre Maitre Chocolatier Ernst Knam, già Maestro Pasticcere da Gualtiero Marchesi, e stupefacente interprete del cioccolato, attraverso capolavori dolci e salati, abbinati a spezie , frutta e… musica.

Pasqua a tavola: sinonimo di sereni weekend che inneggiano alla pace, alla serenità e all’allegria delle tavolate pasquali dove vengono serviti i piatti della tradizione: dall’ agnello ai dolci tipici come colombe, pastiere, cassate e cantucci, alle specilità regionali come la genovese torta pasqualina,  il casatiello napoletano, l’impanata ragusana . Dovunque, dal Nord e al Sud, il vero protagonista è l’iconico uovo di cioccolato.
Knam, il “Re del Cioccolato” ha il suo regno a Milano in Via Anfossi, dove si trovano i suoi 4 laboratori, la scuola di pasticceria e i suoi negozi.
Dopo aver assistito all’affascinate performance all’Auditorium, l’ho incontrato per una piacevolissima intervista.

Buongiorno Ernst, ci parla della sua accoppiata “Musica & Cioccolato”?
Ho voluto “spiegare“ la Settima Sinfonia di Beethoven con quattro praline di cioccolato il cui ripieno voleva descrivere le sensazioni dei quattroi movimenti della sinfonia.
Perché ha chiamato “Coccole” la pralina che commenta il famoso “Secondo Movimento” ampiamente usato al cinema in momenti drammatici, come il funerale di Ludwig o il discorso dI Re Giorgio VI ?
Ho voluto sottolineare quella drammaticità partendo dal colore del cioccolato. E’ l’unica pralina di colore nero, mentre le altre sono rallegrate da grafiche e screziature. L’ho voluta chiamare “coccola” perché penso che anche nei momenti più drammatici della nostra vita ci sia sempre bisogno di una coccola di conforto da parte di chi ci vuole bene. Così come nella tradizione tedesca dopo un funerale, ci si ritrova al ristorante per mangiare tutti insieme e ricordare in maniera affettuosa la persona che ci ha lasciato perché la vita va avanti.

Ricorda il suo primo dolce?
Certo, il mio primo tiramisù fatto a casa, avevo 10 anni e poi i biscotti, mia mamma era un’esperta ne conosceva almeno 50 tipologie diverse. Ricordo che nella cittadina dove abitavo, le persone iniziavano a preparare i biscotti fino dalla fine di Novembre, per conservarli fino alle Festività Natalizie.
Quando è scattata la scintilla professionale?
Volevo diventare ornitologo e mio papà .che era un fioraio, mi aveva costruito una grande voliera che conteneva più di 200 uccellini africani e australiani, Ben presto ho capito che quando si hanno degli animali da accudire, diventa complicato viaggiare, quindi ho regalato tutto a mio fratello ho cominciato a meditare su cosa avrei potuto fare. Mi ha aiutato mamma, che mi ha suggerito la carriera di pasticciere cosi’ (ride) avremmo potuto avere sempre un dolce per la domenica… Una nota pasticceria sul Lago di Costanza mi ha assunto come apprendista: è nato tutto d lì.
E se non fossi diventato pasticciere?
Forse un gioielliere, visto che mi piace creare piccole creazioni di gioielleria, per esempio i gioielli per mia moglie li disegno io e penso di avere una buona mano e un’ampia fantasia.
C’è un dolce che mangia solo se preparato da un’altra persona?
Si, la torta “Foresta Nera” di Frau Hildebrandt, la mia tata. Era una torta altissima che Frau preparava per il mio compleanno e di cui ne mangiavo metà… Frau mi ha dato la ricetta, ma devo ammettere che non sono riuscito mai a farla uguale alla sua…
La sua colomba pasquale?
(ride) Eccola, e’ atterrata qui, dopo circa 36 ore di levitazione, niente di artificiale, arance siciliane fresche, limone fresco, vaniglia di Tahit, ha riposato incartata per una notte incartata e normalmente dopo 4/6 giorni è perfetta.
Può essere messa nel congelatore ?
Assolutamente no, la colomba va tagliata e mangiata, al limite può restare qualche giorno nel suo sacchetto ben chiuso, evitando l’aria che la rinsecchisceArriva la Pasqua: le tue nuove uova di cioccolato?
Ogni anno abbiamo un tema quest’anno è la natura: sensibilizzare il riscaldamento globale e ho sottoineato la devastante mancanza di pioggia creando un uovo “ senza colori” L’ho chiamato Multichocolate e, usando la “brush technique”, l’ ho spennellato con le sfumature tipiche del cioccolato bianco, al latte e fondente. L’ uovo bonsai rappresenta un elogio alla bellezza della vita. Dall’uovo, realizzato in cioccolato Perù Pachiza 70% grattato effetto legno, fiorisce prorompente un bonsai con foglioline in pasta di zucchero

E tanti buffi animali…
Si, l’uovo lumaca, l’uovo ape, l’uovo pecorella dal mantello di cocco. Sono gli amici in di un mondo perfetto per i bambini ma devo dire anche per noi grandi, visto che è bello rimanere bambini
E poi c’è l’uovo “Sedere”…
L’idea mi è venuta da una mostra di Fernando Botero e dalla sedia di Fabio Novembre, due artisti che amo molto. Se lo capovolgi diventa un cuore, infatti dietro all’uovo c’è un progetto benefico: infatti è una tiratura limitata e numerata i cui ricavati andranno agli amici della Fondazione TOG che offre cure gratuite ad oltre 100 bambini e ragazzi affetti da gravi patologie neurologiche.

Ottima causa, ma una forma, beh un po’ insolita… Qualche polemica?
Eccome…. Anche in famiglia: FrauKnam mi ha detto che si sarebbe dissociata dal nome, ah per chi non sapesse FrauKnam è mia moglie, Alessandra, con la quale lavoro e condivido tutto.
Cosa mi racconta di Alessandr Mion, sua moglie?
Alessandra è diventata la mia assistente-apprendista durante il lockdown e ho scoperto di avere in casa una futura pasticcera di tutto rispetto.
Insieme abbiamo fatto tante cose: siamo stati giudici nel programma TV Dolce Quiz condotto da Alessandro Greco, abbiamo condotto la Rubrica Dolceria nello show I Fatti Vostri.

Ultimamente Alessandra…pardon FrauKnam, ha aperto la sua pasticceria qui accanto curandone l’indirizzo molto femminile:  tenere paperelle e coniglietti, macaroon mignon dalle tonalità dal rosa al magenta, praline e un paradiso di bigneè  dolci e salati, dai gusti più tradizionali come zabaione e crema pasticcera, a insolite proposte alla frutta, come mango e frutto della passione oppure albicocca e timo, fino a bignè salati come tonno e capperi o mela e gorgonzola.

Le vostre mete preferite?
Siamo innamorati del Giappone, dove ho lavorato a Tokyo, Kyoto e Osaka.
Sono un seguace della teoria del “ far viaggiare senza muoversi” nel senso che quando un cliente viene in pasticceria, è bello portarlo altrove e basta un assaggio, chiudere gli occhi e buon viaggio….
Un viaggio che le è rimasto nel cuore?
Sono più di uno…. tra i tanti il Canada  quando la delegazione del Quebec Italia mi ha invitato a visitare la provincia del Canada e a scoprire lo sciroppo d’acero, simbolo del Paese , Poi Montreal, dove ho  soggiornato all’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), una delle più importanti istituzioni nell’ambito dell’insegnamento eno-gastronomico in Canada e ho tenuto una masterclass davanti a professori e alunni della École hôtelière de la Montérégie.

So che si è innamorato del Perù… mi racconta?
Nel 2018 l’ufficio commerciale del Perù in Italia mi ha invitato a scoprire le sue varie tipologie di piantagioni di cacao dalla raccolta alla sua lavorazione. Ho visitato molte città: Tarapoto, dove ha sede l’Istituto di Colture Tropicali e l’azienda Tesoro Amazónico, Juanjuì con la sua cooperativa Acopagro e la Nativos Chocolate: che regala l’importanza di toccare, vedere, sentire e odorare in prima persona questo elemento, che io considero cardine della mia pasticceria .

A Lima ho incontrato la grande cucina peruviana e i suoi protagonisti, tra cui Mitsuharu Micha Tsumura, Astrid e Gaston e Virgilio Martinez il cui Centro di Ricerca studia come utilizzare e indagare le proprietà degli ingredienti e degli elementi tipicamente peruviani, in un ambiente quanto mai favorevole alla loro coltivazione e prosperazione, quasi incontaminato, poi ancora Cusco e naturalmente non poteva poi mancare la visita al Machu Picchu, una delle 7meraviglie del mondo.meraviglie del mondo e simbolo del Perù.

Che cosa rende il Perù un Paese così favorevole a coltivazioni e prodotti particolari? Sicuramente la biodiversità e i tanti diversi contesti che si avvicendano all’interno dei suoi confini. Il perù è stata un’esperienza che ha molto segnato il mio avoro , che ho voluto raccontare nel libro, “La mia storia con il cioccolato”, che raccoglie la storia del “Cibo degli dei” e 70 ricette inedite di torte che hanno come base questo elemento.

Ernst, cosa significa per lei il cioccolato?
Il tutto! Il cioccolato è l’unica materia prima al mondo con una lavorazione è a 365°. permette di essere morbido, liquido, in polvere ,caldo, freddo. Può passare attraverso la cucina salata oppure essere dolce, posso fare una scultura se non mi piace la faccio sciogliere.

Insomma, “chocolate  everytime, everywhere” parodiando il film dell’Oscar …
( ride) Certo, diventa perfino elemento moda, tempo fa a un Salone del Cioccolato, ho creato un abito da sposa con fiori, ricami, orecchini e bouquet di cioccolato bianco… è stato accolto da un applauso fragoroso ed è stata una bella soddisfazione.

Maestro, posso chiederle una ricetta (non troppo difficile…) per i nostri lettori? Certamente, una ricetta con pochi ingredienti che tutti possono fare, basta leggere attentamente. Una torta che chiamerei Perù, fatta con solo due ingredienti su una base di pan di Spagna senza glutine decorata con lamponi freschi.
Grazie e un’ ultima domanda: un suo pensiero sul cioccolato?
Se in paradiso non c’è il cioccolato… io non ci vado!

MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE E LAMPONI

Per la mousse al cioccolato fondente:
200 g cioccolato fondente
400 ml panna di soia semi montata
In una bowl unite la panna con il cioccolato e create la mousse.
Per la marquise
100 g tuorli
100 g zucchero a velo
225 g albumi
200 g zucchero a velo
90 g cacao amaro
30 g fecola di patate
QB. zucchero semolato per spolverizzare
Preparazione
Con una frusta sbattete i tuorli con 100 g di zucchero a velo e, in una ciotola a parte, montate a neve ferma gli albumi assieme ai restanti 200 g di zucchero a velo. Unite i due composti; setacciate la fecola ed il cacao ed aggiungeteli al composto mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare i bianchi. Su una placca foderata di carta da forno, versate la marquise ad uno spessore di 5 mm circa. Infornate per 10-12 minuti a 200°C; trascorso questo tempo togliete la marquise dal forno e spolverizzate immediatamente la superficie con zucchero semolato.
Per la decorazione:
q.b. codette di cioccolato
q.b. lamponi freschi
Gelatina neutra
Assemblaggio:
In un anello di diametro 22-24 cm disponete il disco di marquise, versate la mousse al cioccolato fondente e livellate bene la superficie. Mettete la torta in frigorifero per circa 2 ore. Togliete la torta dal frigorifero, rimuovete l’anello e ricoprite i bordi della torta con la granella di cioccolato. Ricoprite la superficie con della gelatina neutra e decorate con lamponi freschi.

                              BUONA PASQUA !

INFO
Knam
Frau Knam
Bignè di FrauKnam
Auditorium di Milano