Panettone avanzato? Chef Piergiorgio Siviero e… San Biagio si alleano nella tradizione e nel gusto.

DI CESARE ZUCCA  –

Pontelongo è un comune della provincia di Padova posto lungo le due sponde del fiume Bacchiglione e attraversato da uno storico ponte un tempo in legno, poi in pietra, poi in ferro, ora in cemento armato. Pontelongo ospita uno dei più importanti e grandi zuccherifici d’Europa, risalente al 1910. Si trova in un’ansa del fiume e ospita l’annuale “Festa della Dolcezza” che ha luogo la prima domenica di Dicembre, grandi e piccoli possono salire a bordo di un trenino e visitare lo stabilimento  saccarifero.       

A proposito di dolce….

A Pontelongo incontriamo Piergiorgio Siviero, chef del Ristorante Lazzaro 1915, da cinque anni consecutivi premiato con la Stella Michelin. “Un premio sul lavoro svolto che mi stimola a nuove ricerche” commenta lo Chef. Il team di Lazzaro 1915 è un vero “Family Business”: Piergiorgio, la mamma e la zia in cucina, la sorella Daniela in sala. Il menu cambia ogni mese con prodotti stagionali se non addirittura mensili. Erbe spontanee in primavera, il weekend del tartufo in ottobre, l’oca a novembre, i “cavoli e radicchio” di gennaio, carte d’identità del territorio.

Le due stelle

Quest’anno Lazzaro 1915 ha ricevuto una seconda, gradita sorpresa: la conquista del Stella Verde Michelin che certifica l’impegno nei confronti dell’ambiente e della collettività, celebra e incoraggia le iniziative sostenibili nel campo della gastronomia, con lo scopo di preservare il territorio, di rifornirsi alla coerenza e alla filosofia “no waste” e cioè la politica del “non spreco” con un’ intelligente gestione dei rifiuti e con la riutilizzazione degli avanzi.

A proposito di avanzi… il panettone di Natale?

E’ una tradizione lombarda mangiare il 3 febbraio, giorno di San Biagio, una fetta di panettone avanzato dalle feste natalizie come auspicio per allontanare possibili mal di gola. La leggenda narra che San Biagio, medico armeno e vescovo di Sebaste, vissuto nel III secolo d.C. avesse compiuto un miracolo quando salvò un giovane morente a causa di una lisca che gli si era conficcata in gola. Il Santo gli fece ingoiare della mollica di pane che rimosse la lisca e lo salvò. Da allora S. Biagio  è considerato il protettore della gola.

Ecco come Piergiorgio Siviero ha recuperato il panettone di Natale, trasformandolo in protagonista nella nuova versione di un tradizionale piatto della montagna: i canederli in brodo. Per questa ricetta Siviero si è affidato a un panettone Loison dall’intenso profumo del mandarino tardivo di Ciaculli.

CANEDERLI DI PANETTONE RAFFERMO IN CONSOMME’

Ingredienti
per 4 persone

• 250 g Panettone Loison al Mandarino Tardivo di Ciaculli
• 100 cl latte
• 50 g Vezzena d’alpeggio grattugiato
• 30 g pancetta affumicata tagliata a dadi di circa mezzo centimetro per lato
• 1/2 tuorlo d’uovo
• Un mazzetto di erba cipollina
• Pepe nero Sarawak
• Sale fino
• Polvere di Panettone Loison al Mandarino Tardivo di Ciaculli
• Carote gialle e pimpinella
• 200 cl brodo di pollo o gallina completamente sgrassato (o brodo vegetale)
• 10 cl succo di limone
• 50 cl succo mandarino verde
• 5 cl salsa soia

  

Procedimento
Privare il panettone della crosta, tagliarlo a fettine e farlo ammordire  In una terrina in cui avrete versato il latte portato ad ebollizione.
Far riposare almeno due ore. Quando il composto risulterà morbido aggiungere il Vezzena ed il 1/2 tuorlo d’uovo. Regolare di sale e pepe. Aggiungere la pancetta affumicata e formare i canederli e l’erba cipollina.
Passarli infine nella polvere di Panettone al mandarino. Cuocerli a piacere in un brodo di carne o pollo per 5/6 minuti, oppure più leggeri al vapore (8/9 minuti).
Aggiungere al brodo fresco il succo di limone e mandarino e la salsa di soia. Regolare di sale. Portare a bollore.
Porre in una fondina tre canederli, versare il consommé bollente, guarnire con filetti di carota gialla e foglioline di pimpinella.
Buon Appetito!

INFO
Ristorante Lazzaro 1915