TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –
Benvenuti nell’ impero Alajmo. Undici locali: Le Calandre, 3 stelle, il Calandrino, il negozio In.Gredienti e poi ancora a Montecchia La Montecchia, 1 stella, curata dal fratello Erminio, il bistrot ABC Montecchia, A Parigi il Caffè Stern di fianco all’Opera, mentre nel cuore di Piazza San Marco il leggendario Gran Caffè Quadri, Quadrino e Ristorante Quadri 1 stella oltre a Amo, aperto dalla famiglia Alajmo al Fontego dei Tedeschi a cui è seguito, quasi come un discendente, AMOR, un bistro nella trendy location di Corso Como 10, Milano.
E’ nuovo locale ‘casual veloce’ basato sulla pizza al vapore di Massimiliano, che dopo anni di ricerca e sviluppo, ha ricevuto un brevetto per il suo metodo di cottura innovativa.
Una volta che la pasta è completamente lievitata naturalmente, viene cotta in un forno a vapore permettendogli di svilupparsi in maniera estremamente leggera e ariosa, quasi una mollica.
Il menu comprende pizze classiche come la Margherita o l’ Amatriciana oppure di fantasia come la pizza di acciughe cantabriche, stracciatella, finocchietto e zafferano e, ovviamente, la Vegana preparata con pasta di riso nero senza glutine e condita con verdure e semi misti,
Le pizzette sono a tranci di misura media, ottima idea per provarne almeno un paio diverse.
La Margherita e la Uovo&Bacon sono servite anche in versione croccante. Ai mascalzoni (salati) si affiancano i mascalzini (dolci) conditi con crema pasticcera e frutti di bosco freschi o nocciole caramellate e la ‘Eccezionale’, crema spalmabile firmata Alajmo. Artigianlali le bibite, i cocktails e le birre Baladin, mentre il caffè proviene dal Laboratorio Giamaica Caffè di Verona.
Con 11 locali da tener d’occhio e chissà quanti altri nuovi progetti nella mente, è inevitabile che Mr. Alajmo sia praticamente irraggiungile per un’intervista a tavolino, così sono ricorso a the old fashion way, in via epistolare, riportando qui le sue risposte, i suoi appunti, le sue emozioni, le sue passioni.
Come è diventato chef?
Aggirandomi sin da piccolo nella cucina del ristorante, divertendomi nel toccare, manipolare il cibo come ad esempio l’impasto dei biscotti.
Qualche appassionato di cucina nella sua famiglia?
Mia madre, Rita Chimetto, chef del Ristorante Aurora, il precedente nome de Le Calandre, alla quale nel 1992 la Guida Michelin ha riconosciuto la prima stella Michelin.
Le Calandre: tre stelle Michelin. Tre aggettivi per descriverne la cucina.
Fluida, leggera, profonda e aggiungerei ironica.
Dove trova l’ispirazione per creare un piatto?
La nostra fonte principale d’ispirazione è la materia che contiene grandi messaggi. Cerchiamo di perlustrarla. Non esistono comunque regole fisse, ogni cosa, in realtà, può essere uno spunto per capire, per conoscere.
La sua recente avventura AMOR, ce la vuole raccontare?
Siamo partiti dalla pizza già presente in molti dei nostri locali tra cui AMO a Venezia. Con Philippe Starck una sera abbiamo ragionato su un locale che potesse democratizzarla e renderla fruibile a tutti. Da qui è nato AMOR.
Quando libero, dove le piace passare il weekend?
Se sono libero trascorro il tempo in relax ma spesso non significa che non stia al contempo lavorando perché la mente è sempre piacevolmente coccolata dalla cucina e dal mondo dell’accoglienza. Sicuramente amo stare a contatto con la natura.
Nei viaggi passati, ha avuto qualche ispirazione dal cibo locale?
Nel 2015 sono stato invitato in Brasile dall’amico e fotografo Sergio Coimbra per presentare il libro Fluidità di cui aveva realizzato tutte le foto. La visita si è trasformata in realtà in un viaggio conoscitivo e sentimentale che mi ha portato in un percorso di ricerca dei sapori del Brasile e di creazione di nuove ricette. Da questa esperienza è nato il libro “178 ore in Brasile” che, in forma di diario riporta il racconto di quei giorni e tutte le ricette.
Quale posto le piacerebbe visitare che non ha ancora visitato?
Ci sono moltissimi posti nuovi dove mi piacerebbe andare come Perù, Messico e Israele ma tornerei anche in quelli dove sono già stato perché comunque cambiano e vivono. Il Giappone, ad esempio, è stata sicuramente una delle mete che mi ha ispirato maggiormente. Mi inoltrerei anche nell’entroterra italiano per scoprire la cultura gastronomica delle famiglie italiane e come sappiano interpretare la stessa ricetta in modi diversi.
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Ha un sogno nel cassetto?
Si, ma non si racconta per scaramanzia…
La sua ricetta: perché ha scelto questo piatto?-
Perché racconta i concetti di luce, di mistero, la magia degli ingredienti, le diversità ma anche i punti di contatto, La radice e il fiore, rappresentati dalla liqurizia e dallo zafferano, congiungono le parti più estreme della pianta; l’una bassa, profonda e nascosta; l’altra alta, seducente e luminosa. Quasi fosse un dialogo tra gli opposti: l’origine e la crescita, la nascita e la rinascita.
Due ingredienti con caratteristiche simili ma anche opposte?
Esatto, l’uno entra in bocca amaro e ne esce dolce, l’altro dolce e ne esce amaro; un inseguimento, una reale stafetta del gusto. I colori rispecchiano il contrasto pur mantenendo una verità nascosta. La parte più tenebrosa, ossia la polvere scura, manifesterà riflessi dorati solo alla presenza della luce. Un’analogia forte, un piatto per molti aspetti rassicurante.
Descrizione appassionata… e’ forse un piatto dedicato a qualcuno?
Si, a Mariapia, mia moglie, e alla sua terra, la Calabria.
RISOTTO ALLO ZAFFERANO E POLVERE DI LIQUIRIZIA
Ingredienti per 4
per il ristretto di zafferano
190 gr. di Brodo di gallina
4 gr. di polvere di zafferano
Sciogliere lo zafferano nel brodo di gallina caldo.
Fare sobbollire sino a quando si restringe di un terzo
per il risotto
1,2 lt. di Brodo di gallina
320 gr. di riso Carnaroli
80 gr. di parmigiano grattugiato
70 gr. di vino bianco secco
60 gr. di burro
50 gr. di ristretto di zafferano
15 gr. di cipolla bianca tritata
12 gr. di olio extravergine di oliva
5 gr. di succo di limone
2 gr. di polvere di liquirizia scura
1 gr. di pistilli di zafferano
un pizzico di sale
una percezione di zucchero
Tostare il riso in un fondo di cipolla e olio, sfumare con il vino bianco,
aggiungere il sale e i pistilli di zafferano, unire gradualmente il Brodo di gallina bollente e 30 gr. di
ristretto. Portare a cottura, togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il parmigiano e il succo di limone. Emulsionare con un goccino di brodo bollente e allargare il risotto su un piatto piano. Cospargere la superficie con la polvere di liquirizia e guarnire con qualche schizzo e pennellata di
ristretto allo zafferano
accorgimenti
Le quantità di zafferano e di liquirizia impiegate sono soggette a variazione a seconda della loro intensità
note di estrazione
In sostituzione alla polvere di liquirizia, si può cospargere il risotto (mantecato con l’aggiunta di scorze di arancia grattugiata e prezzemolo) con gocce di ristretto di arancia sanguinella
INFO
www.alajmo.it
Le Calandre
AMOR
Cesare Zucca
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.
