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di Cesare Zucca —
Natale è tradizione: il presepe, l’albero, i regali, le solenni abbuffate e naturalmente… il panettone.
Sulla sua nascita esistono diverse leggende. La più comune risale al 1476 e racconta di Ugo, giovane falconiere che lavorava alla corte di Ludovico il Moro, duca di Milano. Si narra che Ugo fosse segretamente innamorato di Adalgisa, figlia di Mastro Toni, il fornaio di corte e che per starle vicino, si fosse fatto assumere come aiutante pasticcere. Si avvicinava il Natale e Ugo volle creare un nuovo pane per la sua bella.
Al solito impasto aggiunse zucchero, burro, uova, uvetta e canditi tritati, poi lo fece cuocere e gli diede la forma di un gigantesco muffin. La novità fu un successo, tutti volevano il gustoso dolce che chiamavano “pan de Toni” da cui “panettone”, oggi più che mai protagonista senza confini sulle tavole di tutta Italia.
Partiamo dal Nord, dove il panettone è nato: Milano.
Siamo in Piazza San Babila.
Ideata nei primi del ’900, Piazza San Babila è sempre stata un punto di d’incontro dell’alta borghesia, della moda e delle tendenze di costume, come i “fioruccini“, dal nome del negozio Fiorucci), i “paninari” ,paladini di un abbigliamento griffato e degli “yuppie”, giovani professionisti rampanti”
Nel cuore della Piazza ci attende la nostra prima sosta: il mitico Ginrosa, diretto dall’infaticabile Francesco De Luca che da decenni è al timone di questo locale che da più di 200 anni rappresenta un vero pezzo della storia di Milano, frequentato da celebrità e artisti, tra cui i più importanti nomi della Scapigliatura e tutti i sindaci di Milano.
Lo storico cocktail “Ginrosa” dall’inconfondibile profumo di erbe, creato più di 100 anni fa, è entrato non solo nella storia delle serate milanesi, ma anche nel “Rosmagno” un panettone classico, morbido e leggero, arricchito da gocce di Ginrosa, cioccolato e pezzetti di arancio candito.
Pochi passi più in là scopriamo i panettoni scultura di Cova, storico caffè-pasticceria fondato da un soldato di Napoleone nel 1817. E’ stato frequentato da uomini politici e di cultura quali Mazzini, Garibaldi, Boito, Verga, Bacchelli e reso ancora più famoso grazie ad Ernest Hemingway che lo ha citato nei suoi racconti. I panettoni Cova sono vere opere d’arte ispirate all’eleganza delle decorazioni ottocentesche, a fantasie liberty, all’ironia di un panciuto Babbo Natale che fa capolino sulla cima cioccolatosa.
Lasciamo la patria del panettone per scoprire altre versioni “top”del dolce natalizio
Arriviamo a Arzignano, nel vicentino, antico borgo preistorico
circondata da colline che hanno restituito reperti sin dal neolitico, a riprova della sua antica origine. Caratteristica è La Rocca, fortezza difensiva costruita nel XIV secolo e tuttora sede della Canonica della Parrocchia di Castello, meraviglia dell’architettura e della natura, da cui i si puo’ godere di una panorama mozzafiato.
Qui la storica azienda Olivieri 1882 è attiva da quasi 140 anni e pluripremiata per la produzione di eccellenti artigianali lievitati . Tra questi trionfano i panettoni, anche in versioni… ubriache, al rum e alla Grappa Nardini.
Al timone di Olivieri 1882 troviamo Nicola Olivieri.
“Praticamente sono cresciuto tra i lievitati che mio nonno sfornava ogni mattina, mi racconta Nicola, e ricordo che a sei anni già curiosavo nel suo laboratorio… La curiosità è rimasta. Quando viaggio amo scoprire pasticcerie locali, ho adorato quelle di Hong Kong, di Singapore e di New York, la mia meta preferita per un city break. Devo dire che all’estero le sorprese non finiscono mai, come l’ineguaglibile tiramisu che ho assaggiato al J K Place di Parigi.”
“La nostra rete di rivenditori distribuisce i nostri prodotti confezionati in tutto il mondo, da UK all’Australia., inoltre siamo presenti negli Stati Uniti, con base Eaitaly di New York e consegniamo in 48 ore”
Prossima tappa in Toscana, a Olmi, nel comune di Quarrata, che vanta una lunga storia a cominciare dalla sua nascita attribuita agli antichi Romani, poi all’insediamento della nobile famiglia Panciatichi fino ai Medici, come testimonia il suggestivo Castello chiamato Villa La Magia.
Di certo qui la storia non manca e per l’appunto troviamo un panettone che sarebbe senza dubbio piaciuto all’Imperatrice Sissi, notoriamente golosa di confetti alla violetta e cioccolato. E’ infatti ispirato alla classica torta vennese “Sacher”, con impasto e gocce di cioccolato fondente e albicocche semicandite.
Questa delizia, reperibile nella Pasticceria Come una Volta oppure online, è stata firmata da una vera collezionista di trofei: Beatrice Volta, medaglia d’argento al Puglia Cake Festival e finalista alla Coppa del Mondo del Panettone dove ha ricevuto due medaglie d’oro.
Puntiamo verso Sud per fermarci a Minori, suggestivo borgo della Costiera Amalfitana, una vera perla, un piccolo lembo bagnato dal meraviglioso mare blu e incorniciato dalle alture e dalla vegetazione tipica della splendida zona campana. Spicca la meravigliosa Villa Marittima Romana costruita al livello del mare. Altro gioiello di Minori è il famoso Sentiero dei Limoni, escursione panoramica che la collega a Maiori.
Ed è proprio il sapore intenso del limone amalfitano che ispira un pastry chef famoso in tutto il mondo: Sal De Riso, trionfatore della competizione Artisti del Panettone 2022. Nella sua pasticceria di Minori troneggiano deliziosi dolci con torta di ricotta e pere, il Babamisù, fantasioso incrocio tra babà e tiramisù.
Quest’anno si è aggiunto un vero gioiello “Oro Puro”, panettone farcito con pregiato cioccolato venezuelano Sur del Lago Domori e interamente ricoperto con foglie d’oro 18 carati.
“Aureo” anche il prezzo: 170 Euro.
Il nostro viaggio si profuma di arance siciliane … siamo a Taormina che ci accoglie con lo splendore del Teatro Greco, un gioiello architettonico che colpisce per la perfetta acustica e l’incanto del palcoscenico che ha ospitato concerti e spettacoli di rilievo internazionale.
Nell’incanto di Taormina incontriamo il panettone “MIO” dello Chef Pietro D’Agostino, al timone del ristorante La Capinera, stella Michelin da ben 15 anni e recentemente insignito del diploma di eccellenza dall’Accademia Italiana della Cucina.
“Chiamalo, se vuoi, “stellato”, scherza D’Agostino. “Da sempre il panettone è il simbolo del Natale in tavola; è il dolce tipico delle festività. Anche quest’anno volevo accompagnare con il MIO panettone i brindisi e i momenti festosi e gli auguri di un Felice Natale e un Sereno 2023.
Pietro ci accompagna in un itinerario gourmet tra le eccellenze del suo territorio, dalle gustose arance della Piana di Catania, le cui scorze vengono trattate con acqua e zucchero, come vuole la tradizione, ai lamponi dell’Etna etnea immersi nel cioccolato fondente, all’ uvetta passa imbevuta nel passito di Pantelleria, alle tipiche meline del ricco sottobosco etneo, ammorbidite da una glassa di cioccolato bianco in versione caramellata con zucchero di canna e cannella.
Nel calice, Pietro suggerisce il liquore siciliano Mediterran IO, firmato Giardini d’Amore® e realizzato con i profumi di fiori di zagara, gelsomino, rosa, lavanda e scorza di limone. Più Sicilia di così…..
Gran finale con il Maestro
Il nostro viaggio “gourmet” ci riporta al Nord dove troviamo il “Re del Panettone” iginio Massari, che quest’anno ha creato un panettone innovativo con impasto al cacao arricchito con gocce di cioccolato fondente e al latte prodotte con la selezione della famiglia Massari.
Questo panettone richiede una complessa lavorazione con quattro lievitazioni a tempo e temperatura controllati e due impasti per un totale di 62 ore.
La panna, il miele d’acacia e le sfumature agrumate di arancia nell’impasto sprigionano note aromatiche persistenti che si sposano con il gusto pieno del cioccolato, ingrediente particolarmente amato dal Maestro.
Come servire il planettone?
Un mio consiglio: per assaporare al meglio la morbida consistenza del panettone ed esaltarne l’equilibrio degli aromi e dei sapori, riscaldatelo in forno a 150° per 2 minuti e a tutti voi…
Buon Natale, anzi “Buonissimo”!
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CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta in stile ‘Turista non Turista’
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