BIANCOLATTE
Ingredienti
Per la Mousse:
– 400gr mascarpone
– 120gr zucchero
– 50 gr panna liquida
– 6 gr colla di pesce
– 1/2 bacca di vaniglia
– 600gr panna semi-montata
Per la spuma allo Yogurt:
– 2lt yogurt intero
– 150 zucchero
– 29gr colla di pesce
Per la sfoglia di latte croccante:
– 1lt latte intero
– 200gr glucosio
Per le meringhe miste:
– 100gr albume
– 100gr zucchero semolato
– 100gr (zucchero a velo – yopol QB)
Per completare il dolce:
– Mandorle sabbiate
– Polvere yogurt
Procedimento:
Per la mousse al mascarpone
Andiamo a mixare gli ingredienti con una frusta (mascarpone- zuccherovaniglia).
Andiamo a sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua con la panna liquida. Nel frattempo andiamo a montare la panna semi_montata. Uniamo la gelatina al composto base e infine la panna morbida, incorporando dall’alto verso il basso. Andiamo a stampare in questo caso in un silpat a semisfera. Poniamo in abbattitore.
Per la spuma allo yogurt
Scaldiamo solo 200 gr di yogurt con zucchero e colla di pesce precedentemente ammollata. Uniamo il tutto e carichiamo un sifone da 1lt, con due cariche. Manteniamo in positivo.
Per la sfoglia di latte
Scaldiamo ad 85°C il latte in una pentola con il glucosio. Manteniamo a portata di mano un minipimer per montare quest’ultimo. Preleviamo in continuazione solo la schiuma in superficie.
Versiamo questa in un ring di acciaio su silpat. Seccare a 55°C per un paio d’ore. Maneggiare con cura (Preparazione molto delicata)
Per le meringhe miste
Montiamo albume e zucchero semolato, quando il composto ha raggiunto la giusta consistenza, uniamo la seconda parte di zucchero a velo con polvere di yogurt a piacere. Stampare con un sac a poche con bocchetta piccola su silpat (a piccole dimensioni) seccare a 55°C per qualche oretta. (E’ possibile a piacere stendere con una spatola a gomito e spezzettare successivamente una volta seccate).
Per completare il dolce
Possiamo utilizzare come nel nostro caso qualche mandorla sabbiata (500gr mandorla, 100gr zucchero, 30gr h20), polvere di yogurt e mou al caramello-panna.
INFO
Cesenatico.it
Ristorante Magnolia
Fattoria Zerbina
