Weekend “gourmet” a Milano. Il chiosco delle meraviglie si chiama EXIT

Eccola!

Una cipolla
Due carote
1 bicchiere di vino rosso
Timo fresco
Aceto di mele q.b
Olio EVO qb
Succo di limone qb
Una noce di burro

Per il fondo bruno di vitello:
Adagiare le ossa di vitello su di una teglia con carta da forno ed infornare a 200 gradi, forno statico per 45 minuti. Nel mentre tagliare a mirepoix le carote e la cipolla. In una pentola dai bordi alti stufare delicatamente le verdure in modo da estrarne la dolcezza. Una volta tostate, aggiungere le ossa alla mirepoix, girare per bene e sfumare con il vino rosso. Una volta evaporato l’alcol, aggiungere acqua e ghiaccio a coprire. Lasciare sobbollire per almeno 6/8 ore assicurandosi di aggiungere acqua ogni qualvolta sia necessario.
Passato il tempo filtrare il fondo con l’ aiuto di un colino trasferendolo in un’altra pentola più piccola.
Con la schiumarola eliminare le impurità in eccesso, e continuare la cottura fin quando non sarà ridotto a consistenza di demi glace.

Per le animelle:
Lasciare spurgare per una notte le animelle ammollo nel latte. Pulire le animelle, scartando la parte grassa e i tessuti connettivi in eccesso, cuocerle in acqua bollente acidula per 10 minuti e raffredarle per interrompere la cottura.

Per la purea di zucca:
Cuocere la zucca intera in forno statico a 180 gradi per circa 30-40 minuti. Una volta morbida privarla della buccia e dei semi. Lasciar scolare la polpa dal liquido in eccesso in un colino cinese in modo da ottenere una purea più asciutta e soda.
Frullare la polpa in un thermomix montandola con olio a filo e aggiustandola di sale e pepe.

Per il pane con gli amaretti
Tagliare una brunoise con la mollica di pane e tostarla in pentola con olio e timo. Una volta fredda aggiungere gli amaretti sbriciolati.

Finitura del piatto:
In una padella arrostire con una noce di burro le animelle. Una volta che si sarà formata la crosticina sfumare con il succo di limone e glassare con il fondo di vitello.
Adagiamo in un lato del piatto una quenelle di purea di zucca, affianco l’ animella glassata che ricopriamo con pane agli amaretti. Finire con timo fresco.

INFO
Exit Gastronomia Urbana

Here the english version and the recipe…. enjoy!

Once upon a time …
A newspaper kiosk, just a stone’s throw from the Duomo, in Piazza Erculea in Milan. Today that kiosk has been reborn with a new identity that arises from the need to offer a simple cuisine, available at all hours of the day, authoritative but at the same time accessible, identifiable with a simple combination: urban gastronomy.

Exit Gastronomia Urbana  is located in the center of Piazza Erculea, in a position that restores the true identity of the city, which in this place enhances the value of time, of our time. The international and cosmopolitan imprint of Exit’s cuisine is provided by the creativity and inspiration of Matias Perdomo, Simon Press and Thomas Piras, who from their starred restaurant Contraste have contributed to instilling a contemporary, elegant and multicultural vision to the Exit dishes. even the simplest.
The wine list offers almost 300 labels, mainly giving space to Italian and French wineries. There is always a selection of wines by the glass and a wide choice of cocktails and long drinks that will allow you to spend some time even just in the company of an excellent glass and an appetizer. Let’s not forget: we are still in a kiosk, the easiest place to enter!

To start we go from some “iconic” tastings ranging from Cantabrian anchovies, to oysters, Iberian ham, mozzarella, burrata up to the iconic “Focaccia Manuelina di Recco” also served cln ‘nduja and seasonal vegetables, and always a best seller for an afternoon snack or aperitif time Yes, because Exit is open non-stop from morning to evening.

Exit Executive Chef Cosimo Landolfa’s recipe
VEAL SWEETBREADS, PUMPKIN AND AMARETTI
Ingrediants
250 gr of veal heart sweetbreads 1l of milk 1 small delica squash 100 gr of macaroons 200 gr of bread 2 kg of veal bones An onion Two carrots 1 glass of red wine Fresh thyme Apple cider vinegar to taste EVO oil to taste Lemon juice to taste A knob of butter
For the brown veal stock:
Place the veal bones on a baking sheet with parchment paper and bake at 200 degrees, static oven for 45 minutes. Meanwhile, cut the carrots and onion into mirepoix. In a high-sided saucepan, gently stew the vegetables to extract their sweetness. Once toasted, add the bones to the mirepoix, stir well and deglaze with the red wine. Once the alcohol has evaporated, add water and ice to cover. Let it simmer for at least 6/8 hours making sure to add water whenever necessary. After the time has elapsed, filter the bottom with the help of a colander, transferring it to another smaller pot. With a skimmer, remove excess impurities and continue cooking until it is reduced to a consistency of demi glace.
For the sweetbreads:
Let the sweetbreads soak in milk overnight. Clean the sweetbreads, discarding the fatty part and excess connective tissues, cook them in acidulous boiling water for 10 minutes and cool them to stop cooking. For the pumpkin puree: Cook the whole pumpkin in a static oven at 180 degrees for about 30-40 minutes. Once soft, remove the peel and seeds. Allow the excess liquid to drain the pulp in a Chinese colander in order to obtain a drier and firmer puree. Blend the pulp in a thermomix whipping it with oil and seasoning with salt and pepper.