RISOTTO MANTECATO AL PESTO DI PINETA, ASPARAGI E ROBIOLA DI ROCCAVERANO
Ingredienti per 4 persone
– 360 g Riso Carnaroli
– Brodo vegetale Q.B.
– 100g Robiola di Roccaverano
– 50 g Parmigiano grattugiato
– 400g Asparagi freschi
– ½ Cipolla bianca media
– 30 cl vino bianco
Per il pesto di pineta
– 50 g Stridoli
– 50 g Rucola
– 50 g Basilico
– 10 g Pinoli
– 30g Parmigiano
– 50g Olio Extravergine
Preparazione il pesto
Pulire i tre ortaggi, sbollentarli in acqua bollente e sale e successivamente farli raffreddare in acqua e ghiaccio. Mettere poi nel frullatore tutti gli ingredienti e frullare il tutto sino ad ottenere un pesto liscio e senza grumi.
Preparazione per il risotto
Preparare il brodo vegetale: in un tegame mettere acqua fredda con le verdure (1 carota, 1 zucchina, 1/2 cipolla,1 patata, 1 pomodoro maturo, e gli scarti ottenuti della pulizia degli asparagi) e lasciare bollire per circa 1 ora.
Pulire gli asparagi, tagliare la parte inferiore dura e pelarlo, lavare bene e tagliare a rondelle.
Lasciare 1 asparago intero e con un pela patate affettatelo per fare delle tagliatelle per decorare il piatto.
Rosolare la cipolla precedentemente tritata ed aggiungere il riso con olio EVO. Fare tostare il riso e sfumare con 1 bicchiere di vino bianco lasciandolo evaporare ed infine aggiungere il brodo vegetale.
A metà cottura aggiungere gli asparagi tagliati a rondelle.
Una volta cotto il riso mantechiamo con 50g di robiola, il pesto di pineta ed il Parmigiano.
Quando il riso sarà pronto in piattiamo lo stesso e definiamo il piatto con le tagliatelle di asparagi crudi conditi solo con olio evo e sale e con dei pezzetti o, se riuscite, delle quenelles della robiola rimasta
INFO
Ristorante Monalisa
Vini Bolè
Robiola di Roccaverano
Cesare Zucca
