TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –
Che viaggio! Dal tortellino al babà…. oggi incontriamo Agostino Iacobucci che, tra ricordi delle terre native e citazioni della regione che lo ospita, propone un viaggio tra tradizione e innovazione, realizzando una felicissima sintesi del meglio della verace cucina napoletana in abbinamento al grande patrimonio gastronomico emiliano. A Castelmaggiore, alle porte di Bologna, in un parco secolare immerso nel verde, vi aspetta il Ristorante Agostino Iacobucci, una Stella Michelin che si è posata sulla suggestiva Villa Zarri.
Le protagoniste in tavola sono Emilia e Campania, in un menu che sottolinea l’incontro delle due regioni, dove, nella sezione emiliana, spiccano un Manzo, porcino e castagne, Quaglia autunnale e Maialino da latte, sedano rapa, erbe spontanee, kumquat e il suo jus,
I gusti partenopei rivivono nel Triglia, garusoli, n’duja e erbe amare, Totano, patate e dragoncello, Spaghetto, con calamari e aglio nero fermentato per finire nel paradisiaco abbraccio dei uno dei simboli iconici della pasticceria napoletana: il babà realizzato con farina manitoba, zucchero, lievito di birra uova, lavorato con acrobatiche manipoliazioni attraverso ben tre lievitazioni, coccolato da una glassa di agrumi e albicocche, servito con frutti di bosco.
Domanda di rito: che auto guidi?
Dove ti piace passare un weekend libero?
Per me il weekend è solo di Domenica, giorno della nostra chiusura. Mi piace dedicarlo alla famiglia.
Si, mio figlio Eugenio studia scuola alberghiera, mio fratello Pasquale lavora da Bottura, mia moglie è il mio socio amministrativo… beh,( sorride) dietro un grande uomo ci deve essere una grande donna…
Ho viaggiato tanto per lavoro: Brasile, Ecuador, Argentina, Canada, Londra, Parigi..
Spesso per scambi internazionali promossi dall’organizzazione Young Chef che invitava giovani stellati a dimostrazioni in tutto il mondo.
I tuoi primi ricordi in cucina?
A Castellammare, dove sono nato. le polpette stratosferiche di mia mamma Caterina. Papà, operaio, salutista e astemio, amava i patti sempici, tipo spaghetti al pomodoro, ma sempre con prodotti di qualità. Anche nonno si era specializzato nelle polpettine di carne, davvero strepitose anche se erano più pane che carne… Le vere cuoche erano zia Giovanna e nonna Angela che gestivano un ristorante a Lettere, appena sopra Gragnano.
Nonna era una contadina che si alzava alle quattro di mattina per accudire agli animali, mungeva le vacche, raccoglieva le uova, preparava il caffè con una moka primordiale sulla cucina a legna (mi ricordo ancora quel profumo…) e poi tutti a tavola, per una prima colazione piuttosto frugale. Non c’erano biscotti industriali o merendine confezionate. Tutto fatto in casa, dal pane ai succhi di frutta.I piatti sul menu che identificano Iacobucci ?
“Napoli incontra l’Emilia” un tortello farcito di ragù napoletano e lacrime di basilico su una spuma di parmigiano 24 e il mio “Babà 3 cotture“. Sai, il baba deve esere come una spugna, se lo strizzi deve ritornare nella stessa forma di prima, questo grazie al processo di lievitazione. Deve essere una vera nuvola…
Come definiresti la tua cucina?
La definerei un viaggio dei sensi. con grande rispetto verso la natur, territorio e sostenibilità. Qui fuori abbiamo un orto di 600 metri quadri, dove cresce di tutto, dal sedano rapa ai pomodori alle melanzane. Magnifiche relazioni con i nostri casari e i produttori di carne e pesce, che ci arriva da quasi tutti i mercati in Italia, da Cesenatico a Pozzuoli. Mazara del Vallo, Napoli…Abbiamo più di 40 fornitori.
Veniamo alla tua ricetta?
