Top Chef con Ricetta

AGOSTINO IACOBUCCI: Dal tortellino al babà: la verace cucina napoletana incontra il patrimonio gastronomico emiliano.

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La ricetta di Agostino Iacobucci
NAPOLI INCONTRA L’EMILIA

INGREDIENTI
Per la pasta all’uovo
kg. 1 di farina, 10 uova intere
Realizzare l’impasto, come da tradizione, al tagliere: impastare farina e uova; far riposare per circa 30 minuti.
Per il  ragù napoletano
2 scatole di pomodori pelati Cirio Alta Cucina, g. 100 di strutto di maiale, 1 cipolla bianco
1 spicchio d’aglio, g. 300 di muscolo, g. 300 di tracchie di maiale, g. 250 di copertina di costa
g. 200 di cotica di maiale, g. 300 di salsiccia, g. 50 di uvetta sultanina, g. 40 di pinoli, prezzemolo q.b.,g. 30 di parmigiano reggianog., g. 20 di pecorino
sale q.b., ml. 150 di vino rosso
Pulire la carne dal grasso, preparare un trito di prezzemolo, aglio, uvetta, pinoli e parmigiano. Con l’aiuto di un batticarne battere la copertina di costata precedentemente pulita; ricavarne degli involtini. Al loro interno disporre il trito precedentemente realizzato, fare lo stesso con la cotica e legare il tutto con lo spago. In una pentola fare rosolare tutta la carne; dopo 8/10 minuti aggiungere la cipolla tagliata a julienne, bagnare con il vino rosso e fare sfumare; quando il vino sarà evaporato, aggiungere il pomodoro precedentemente passato al passaverdure e cuocere per 4/5 ore. Estrarre la carne dal sugo e passarla in planetaria aggiungendo un poco di lardo per far sì che l’impasto rimanga morbido.
Preparazione
Tirare la sfoglia sottile e tagliarla con un coppapasta; riempire con la farcia e formare un tortello.
Per la spuma di parmigiano: bollire latte e panna fresca in un pentolino facendoli ridurre; unire il parmigiano e, dopo 15 minuti, filtrare il tutto e inserirlo in un sifone aggiungendo una carica di crema.
Per l’emulsione di basilico: pulire le foglie di basilico, sbollentarle in acqua salata per 30 secondi e subito dopo in acqua e ghiaccio. Asciugarle ed emulsionarle con olio.
Disporre nel piatto fondo la spuma di parmigiano, bollire e scolare i tortelli dall’acqua; unirli al parmigiano, versare il sugo nei tortelli ed infine aggiungere l’emulsione di basilico.

INFO
Ristorante Agostino Iacobucci
Via Ronco, 1
Castel Maggiore, Bologna

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’