Top Chef con Ricetta

ATENE. TASOS MANTIS: IL SUO RISTORANTE STELLATO, LA SUA TERRA, IL RISPETTO, L’INNOVAZIONE E I FIORI DEL SUO GIARDINO

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TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Hytra: nell’antica Grecia era una pentola di terracotta, chiusa ermeticamente e capace di trattenere il vapore all’interno in modo da conservare tutto l’aroma. Oggi il rituale sembra ripetersi da Hytra elegante locale al sesto piano dell’ Onassis Culture Centerd e stella Michelin dal 2010, un ristorante che vuole racchiudere e rinnovare la tradizione della cucina greca. Come un vascello che attraversa i mari blu della Grecia. Al timone Chef Tasos Mantis.
L’ho incontrato nel suo Hytra, a Atene.

Tasos,  hai lavorato in cucine super stellate come Geranium a Copenaghen, The Fat Duck in Inghilterra,  Hov Van Cleve a Bruxelles,  Funky Gourmet a Atene. Ti hanno influenzato?
Sono sempre stato affascinato dalle sperimentazioni degli altri, ma poi, col passare del tempo, si è creato il mio carattere e la mia personalità in cucina.
Cos’è importante nel tuo lavoro ?
Un ottimo rapporto con il fornitore  e con il prodotto fresco. Ho cercato e trovato allevatori e coltivatori che mi portano gli alimenti più caratteristici della mia terra e del mio mare. Sono tesori della nostra tradizione che impiego con grande rispetto per la loro identità. Ho trovato questo equilibrio e ne sono estremamente fiero.


Il tuo motto?
Prodotti locali, nuove idee.
Un esempio?
Un orgoglio ellenico: i gamberi di Koilada, un villaggio sulla costa di Argolida. Li servo con aghi di pino, crescione,  alghe, foglie di senape e decorati con piccoli fiori bianchi.


Dove ti piace passare un weekend libero?
Nel mio giardino a Alpochori, circa 40 minuti da Atene. Passo il mio tempo piantando, coltivando e raccogliendo fiori commestibili, elementi che, come vedrai, sono molto presenti nella mia cucina.
A proposito, mi parli dei tuoi piatti ‘floreali’?
Mi piace presentarli come mini bouquet dai gusti accesi. Per esempio ‘Vitamin Sea‘ dove un mix di ostriche, bacche di sambuco, capperi e erba cipollina viene decorato con un nasturzio rosso mentre i fiori di sabuco fanno corona e profumano le mie vongole marinate con finocchio selvatico e il piacevole contrasto di confit di limone e succo fermentato di pera.


Dove hai viaggiato e dove ti piaceebbe viaggiae?
Ho setacciato e continuo a scoprire la Scandinavia. Svezia e la Danimarca sono le mie destinazioni preferite.Mi piacerebbe visitare Hong Kong e girare per gli Stati Uniti. Sono luoghi opposti e  culture contrastanti, forse per questo ne sono attratto.
Dal viaggio porti qualcosa che finirà nel tuo menu?
Certo, è proprio una delle ragioni per cui viaggio, aprire la mente, gustare nuovi ingredienti, scoprire maniere e tecniche che non conoscevo, prendere appunti e idee.


Dove indirizzeresti un tourista gourmet in vacanza nel tuo territorio?
Senz’altro a Trikala, alla spettacolare fattoria di Mister Dimos, allevatore di maiali neri.
Un piatto che ti ricorda qualcuno in particolare?

La pasta orzo di mia nonna. Un piatto semplice con verdure e carne, una tradizione che non può mancare sulla tavola della domenica.
Sempre nel tuo frigo…
Non possono mancare i fiori e le erbe del mio giardino. Anche nel tuo piatto, vedrai.
E nalla tua ricetta?
Fiordalisi.

 Vongole, chutney di cetriolo, fiori di sambuco, finocchi selvatici e fiordalisi del mio giardinoIngredienti
10 gr vongole
3 gambi di fiori di finocchio selvatico
Sale di finocchio
20 ml succo di pera
3 bucce di limone
3 gr garum
3 pezzi di alghe pistillata
8gr chutney (salsa di cetrioli)
sale marino q.b.
fiordalisi

Per la salsa
gr 1600 cetrioli
gr 100 aceto d verbena
gr 75 zucchero
2 foglie di salvia
15 gr di verbena

Preparazione
Grattuggiamo i cetrioli in stile brunoise, eliminiamo la parte liquida.
In una casseruola prepariamo un caramello leggero, dopodichè ci mettiamo il cetriolo.
C
hiudiamo con un coperchio.
Quando il liquido del cetriolo è svanito, sfumiamo con l’aceto.
Facciamolo cuocere per circa 10 minuti. Aspettiamo che si asciughi e teniamolo da parte.

Mettiamo gli altri ingredienti sopra le vongole crude.

INFO
Hytra 

6 Comments

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