Se è vero che il primo grande chef che ha rivoluzionato la cucina italiana è stato Gualtiero Marchesi, il primo chef che è riuscito a diventare una star è stato Carlo Cracco. È difficile intervistarlo, è difficile trovarlo. Ma spesso lo si vede in televisione, in alcuni programmi tra cui Masterchef, che gli ha dato una vasta notorietà anche presso il grande pubblico.
Con questo nuovo libro, ha realizzato un viaggio nell’Italia dei sapori?
Sì, in questo Giro d’Italia ho cercato di muovermi con rispetto per le tradizioni locali e per le regionalità. Ho scoperto sapori nuovi e ne ho ritrovati di antichi che nella mia memoria si legano a ricordi , affetti, esperienze speciali, come le parole sagge di un cercatore di tartufi, la migliore ribollita a casa di un’amica, i primi ricci di mare in Puglia…
Le piace viaggiare?
Sì moltissimo, mi libera la mente. I viaggi sono sempre utili per capire, per vedere le differenze e poi per conoscere usi e costumi locali, dove si incontrano materie prime magari diverse, si incontrano sapori diversi e quando poi si rientra si aggiunge o si dà quel tocco finale che cambia il piatto, che però rimane sempre tuo.
Quali sono le tendenze verso cui il cibo va oggi?
Cercare di esaltare la “naturalezza” delle materie prime.
Quali sono i suoi programmi futuri?
Un paio di progetti a cui sto lavorando…per ora parte delle mie energie le dedico a Palazzo Parigi, a Milano.
Qual è l’auto che guida?
Audi RS6, si tratta di una Station Wagon grigia scura.
Come si svolge una sua giornata tipo nella città di Milano, dove oggi vive?
Mi sveglio molto preso la mattina, bevo un caffè al volo e corro al ristorante dove mi aspettano una lunga serie di appuntamenti. Viaggio molto sia in Italia che all’estero, tempo da dedicare a me stesso, o per cucinare per me stesso, ne ho davvero poco, quando posso lo faccio per la famiglia.
Quali sono i viaggi che l’hanno colpita di più, o che vorrebbe fare, e che si sentirebbe di consigliare sia come turista che come chef?
Sicuramente il Giappone, sono appena tornato ed è stato un viaggio ricco di spunti di riflessione e di grande ispirazione… il Brasile per i suoi colori e la gente e spero di riuscire ad andare presto in Sud Africa… è molto affascinante!
E per i suoi weekend?
Certamente Capri e la Sicilia, due posti bellissimi dove gli amanti della buona cucina possono trovare il paradiso…
Vicenza, la città dove sono nato e dove ho trovato la prima spinta per la mia carriera. E poi Parigi.
UNA SUA GIORNATA A PARIGI
Una città che è entrata nella vita di Carlo Cracco e in cui torna sempre volentieri è senza dubbio Parigi, che spesso ha definito la sua “seconda casa”. Il motivo? Il lancio della nouvelle cuisine, le pasticcerie, i musei e i marciapiedi lungo la Senna. Cracco ha vissuto in Francia per tre anni, ma a venticinque anni ha abitato proprio a Parigi, rimanendone affascinato. Immaginiamo la sua giornata iniziare con il gesto di comprare il pane, per il quale ha dichiarato di preferire Poilâne, al numero 8 di rue du Cherche-Midi, una piccola boulangerie con forno a legna, riconoscibile dalla fila di clienti all’esterno.
Per passeggiare, il 4° arrondissement, quello della cattedrale di Notre Dame e dei giardini del Marais, quartiere antico e romantico, oppure la famosa Rive Gauche della Senna, dove in Rue des Sèvres si possono trovare le specialità culinarie francesi più tipiche, dal fois gras ai formaggi tipici. Per lasciarsi tentare
dai gusti della cucina, i locali migliori: Chez Lasserre (17, avenue Franklin Roosevelt), l’Atelier Etoile (133, sull’Avenue des Champs-Elysées), la pasticceria Fauchon (24, Place de la Madelaine), per assaporare i macarons e le tarte au chocolat. E per seguire le orme dello chef, il negozio da Dehillerin (18 et 20, rue Coquillière), dove trovare gli utensili da cucina più particolari.
