(in italian and english)–
Benvenuti a Roma, dove vi aspetta un weekend gourmet come solo la Capitale sa regalare. Scoprirete piatti, ricchi di storia e di delizia per il palato. Ricette semplici, sfiziose in una cucina rustica, povera e gustosissima.
“Romani de’ Roma” ecco i piatti tipici della Città Eterna
Primeggiano le paste, tra cui la popolarissima carbonara, l’amatriciana con pancetta, sugo di pomodori e cacio, le tagliatelle alla Gricia, l’arrabbiata, chiamata così perché l’abbondante peperoncino fa diventare paonazzo chi l’assaggia,la spartana cacio e pepe, impreziosita dal pecorino romano,la veloce ‘Aio e Oio’ con aglio, olio extravergine e peperoncino, la ‘pajata coi rigatoni’ e la carrettiera preparata originariamente da coloro che portavano i carretti in giro per Roma.
Tra le minestre, quella di farro spezzato con le cotenne e quella brodosa minestra di broccoli e arzilla, Un celebre primo sono gli gnocchi alla romana. di semolino cotto nel latte, impastati con le uova e infine gratinati con abbondante burro e Parmigiano.
Tra i secondi, oltre la coda di bue e la coratella, ossia le interiora dell’agnello, trionfa l’abbbacchio, a scottadito, oppure alla romana, arricchito sa acciughe dissalate, e poi ancora i saltimbocca alla romana, fettine di vitello,guarnite con prosciutto crudo, salvia e rosolate nel burro, la saporita trippa alla romana e il quinto quarto tutte le interiora commestibili della mucca. e che troviamo alla romana con un trito di aglio, prezzemolo e mentuccia.
Tra le verdure, i fagioli con le cotiche, i pomodori con il riso, l’ Insalata di puntarelle,, germogli di cicoria conditi con olio, aglio e acciughe mentre, di tradizione culinaria ebraica, i carciofi alla Giudia che, una volta fritti, sembrano dei croccanti girasoli.
Gli storici farricello e pandorato, snack d’altri tempi fatto con pane raffermo inzuppato in latte e uova e poi fritto e…finger food sì, ma al telefono!
Ed ecco i supplì, specie di arancinI di riso con un ripieno di ragù e formaggio filante, che richiama il filo del vecchio telefono.
Tra i dolci, il protagonista è il maritozzo con la panna, soffice e saporito, mentre sulla tavola natalizia arriva il pangiallo di Palestrina a base di farina, uva passa, frutta secca e miele.
Le Stelle Michelin nel cielo di Roma
Acquolina
All’Oro
Aroma
Il Pagliaccio
Assaje
Bistrot 64
Enoteca la Torre
Glass Hostaria
Idylio by Apreda
Il Convivio-Troiani
Imàgo
La Terrazza
Marco Martini Restaurant
Moma
Per Me Giulio Terrinoni
Tordomatto 
Zia
Pipero Roma
Il Tino , Fiumicino
Pascucci al Porticciolo, Fiumicino
La Pergola
… e le osterie?
Da Armando al Pantheon
Da Cesare
Grappolo d’oro
Pro loco D.O.L
Trattoria popolare l’Avvolgibile
La scoperta di Weekend Premium: un ristorante dove Alice nel Paese delle Meraviglie e il regista Tim Burton sarebbero a loro agio …
Roma. Si chiama Etienne, promette (e mantiene…) un’esperienza enogastronomica unica, creata da piatti semplici ma rivisitati anche in chiave gourmet/molecolare dallo Chef Stefano Intraligi e dagli studenti della sua Scuola di Cucina .
Stefano, giovane chef con alle spalle una preziosa collaborazione con il grande Heinz Beck, ha un progetto: “diventare il miglior ristorante gourmet a Roma”. Beh, devo dire che i presupposti ci sono, considerando la “magia” dei suoi piatti: dagli amouse bouche seduti sulle mini sedie del giardino di Barbie, al raviolo vestito da Arlecchino, 
ai palloncini ripieni di carbonara, al praticello green da cui spuntano un bignè al nero di seppia, fois gras e tartufo al piatto tromp-oeil con finte animelle e finti carciofi, di cui ci regala la ricetta e ci rivela il “trucco”. Giochi di prestigio? No, direi piuttosto una grande fantasia che nasce dalla poesia del suo cuore.
Giochi di prestigio? No, direi piuttosto una grande fantasia che nasce dalla poesia del suo cuore. Come ci rivela questa spontanea intervista.
Ciao Stefano, domanda di rito: dove ti piace passare un weekend libero?
Se ho qualche giorno in più a New York, se resto in zona, mi dirigo nelll’entroterra laziale dove trovo eccellente materia prima, amo particolarmente la zona di Bolgheri, si quella dei cipressi del Carducci, ottimo cibo e buon vino.
Con che auto ti muovi ?
Una Mercedes, che reputo un lusso giusto e comodo.
Primo ricordo in cucina?
Da piccolissimo, nella mia casa della Garbatella, a Roma. Ricordo che pulivo i fagiolini con le mie nonne Iside e Nanna e poi sotto Natale, quando si facevano più di mille tortellini e agnolotti per la mia numerosa famiglia.
Quando è scoccata la scintilla “farò lo chef”?
A 15 anni, ero solo a casa da e mi divertivo a preparare un sugo per la pasta, quando mi è venuta un’ ispirazione: “e se aggiungessi un goccio di aceto?” Torna nonna e assaggia, dapprima sospettosa poi con un gran sorriso, approva la mia innovazione…Allora ho capito che la cucina era un po’ un gioco d’azzardo, dove anche un ingrediente insolito può fare piccoli miracoli.
Dalla cucina di nonna al tuo ristorante, chi ti ha incoraggiato?
Il grande Heinz Beck, una persona meravigliosa che ha intuito la mia passione e mi ha spronato ad aprire un mio ristorante, ma con la promessa che l’avrei fatto diventaresarebbe stellato. E’ stato un bellissimo augurio.
Supponiamo: ti arriva una mail che ti comunica l’assegnazione della Stella Michelin, cosa fai?
Un sorriso a 80 denti e una grande festa con tutta la brigata perché quella stella è di tutti. Ho un team brillante, educatto e dall’anima sincera. Vorrei anche menzionare la collaborazione con Giuseppe Amato, il Maitre Patissier di Beck, con cui si è instaurato un ottimo rapporto e da un paio d’anni ci divertiamo sotto le feste di Natale o Pasqua a realizzare insieme panettoni o colombe di ottima fattura, grazie alla maestria di Giuseppe e allle materie prime di grande qualità.
Trovo che alcuni tuoi piatti parlino di avventure che potrebbero piacere a Alice o alla Barbie, a Tim Burton o semplicemente a un illusionista, non sei d’accordo?
Sai perchè? Io parto dal cuore per servire le mie storie sul piatto, cerco di emozionare, di rievocare ricordi, ma sopratutto di regalare piacere. Chi lo assaggia deve sentire la passione che ci ho messo dentro…e se ne deve innamorare.
Wow, sembra la trama de film ” Come l’acqua per il cioccolato”… Dove cogli l’ispirazione?
Medito e faccio yoga. Mi ispiro a quanto avviene nella giornata, vivo l’attimo, se vedo un albero con delle belle foglie, penso di riportarne la forma in un piatto e da li comincia il processo creativo. Parto da ricette semplici e le studio, le rivisito e le modifico un pochino. Da questo nasce il mio menù. Per molti è raffinato e gustoso, per altri è stravolgente, per me è la mia idea di come si cucina.
Siamo arrivati alla ricetta delle animelle e dei carciofi che… non ci sono. Ci riveli il trucco?
Certo con piacere… eccolo!
Finte animelle con carciofi, senza animelle e senza carciofi
Dosi x 4 persone
4 cosce di pollo disossate
200ml brodo di pollo
500gr di topinambur
Aglio
Olio extra vergine di oliva
Sale, Pepe
Procedimento
Iniziamo col lavare bene i topinambur perché li useremo con tutta la buccia.
Una volta lavati e asciugati, tagliamoli a lamelle molto sottili con una mandolina.
Adesso prendiamo una padella capiente e mettiamo un bel goccio di olio extra vergine di oliva e due spicchi di aglio puliti della camicia e tagliati a metà cosi da averne quattro metà.
Accendiamo il fuoco a fiamma media e facciamo rosolare leggermente l’aglio.
A questo punto togliamo l’aglio ed inseriamo nella padella le lamelle di topinambur, giriamo bene in modo che si prendano tutto l’olio e mettiamo la fiamma vivace.
Dopo circa due minuti, versiamo un bicchiere di acqua nella padella e lasciamo stufare il topinambur. Nel frattempo tagliamo le cosce di pollo in piccole pepite di circa 3 cm.
Una volta che l’acqua nella padella si è asciugata, spengo il fuoco, preleviamo 2 cucchiai di topinambur e li metto in un bicchiere da mixer con il brodo di pollo caldo. Frulliamo bene per ottenere una salsa liscia. Aggiustiamo di sale.
Riaccendiamo il fuoco sotto la padella a fiamma vivace e mettiamo anche il pollo in padella. Un altro giro di olio ed un buon pizzico di sale e pepe. Giriamo in continuazione pollo e topinambur in modo che non si attacchino finché il pollo non diventa rosa chiaro.
Mi raccomando non deve caramellare e rosolare. Deve rimanere morbido morbido.
Spegniamo il fuoco ed impiattiamo cercando di fare una corona di pollo e topinambur.
Terminiamo il piatto versando la nostra salsa di brodo di pollo e topinambur al centro della corona.
Buon appetito!
… e Giovedì prossimo vi porteremo in giro per il Lazio , dove scopriremo piatti tipici, ricette nuove e della tradizione e …. tante altre sorprese…
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