Weekend a Ragusa : Il bello, il gusto e l’impareggiabile bistellato “Ciccio” Sultano

Il nostro itinerario gourmet continua…

Oggi la meta è al sud, ma proprio al sud della Penisola: siamo a Ragusa, il capoluogo più meridionale d’Italia. Le sue origini sono antichissime e la sua storia vede dominazioni romane, arabe, cristiane, angioine e spagnole sino al suo ingresso nel Regno d’Italia.Nel 1693 un devastante terremoto distrusse gran parte della città, ma Ragusa risorse ancora adornata da uno ricco stile tardo barocco che la adornò di splendide chiese e eleganti palazzi, oggi ammirabili in tutta la loro bellezza.Anche i dintorni ci riservano sorprese:  la meravigliose spiagge dorate di Marina di Ragusa, mentre a soli 15 km dalla città troverete il Castello di DonnaFugata, l’imponente  palazzo che ospita 120 stanze, un immenso parco impreziosito da un labirinto di pietre bianche, ricoperte di  dispettosi cespugli di rose che confondono il percorso. Mentre passeggerete sul lungomare ragusano incontrerete tantissimi ristoranti e bar dove gustare il tipico street food siciliano.

Da vedere a RagusaCattedrale di San Giovanni e Il Duomo di San GiorgioNon perdetevi i loro museiGrotta delle TrabaccheDivenuta nota per essere stata la location di uno degli episodi del commissario MontalbanoLe scale di IblaVerso l’ora del tramonto, avventuratevi in affascinante percorso per raggiungere il quartiere barocco di Ragusa Ibla. L’itinerario inizia dalla Scala dell’Orologio passando tra vicoli e scale che rivelano viste mozzafiato. Scoprirete il quartiere più antico del centro storico di Ragusa e sede di alcune importanti manifestazioni e tradizioni antiche come Ibla Buskers, Ibla Grand Prize, la festa del Patrono di Ragusa S. Giorgio e la Settimana Santa.

E’ proprio a Ibla che incontriamo il Duomo, celebre Ristorante doppia Stella MichelinAl timone troviamo l’incomparabile Ciccio Sultano che da 20 anni, ha fatto del Duomo il punto di riferimento dell’alta cucina siciliana. Studio, passione, ricerca, contaminazione sono le chiavi della sua visione gastronomica che pesca nella storia secolare della Sicilia e delle influenze storiche e culturali che vi si sono succedute

Buongiorno Ciccio, una curiosità: perché questo soprannome?Veramente mi chiamo Franco ma qui in Sicilia i soprannomi sono tradizione, a me è toccato Ciccio…Cos’è per lei la Sicilia?E’ qualcosa che sento scorrere nelle vene, e pensare che sono nato a Torino.Qui c’è un’incredibile concentrazione di cultura millenaria, di diversità sia geologica che enogastronomica cresciuta nello splendore e nella sofferenza, in grande contraddizione.C’è contradizione anche nella sua cucina?Certo, fino al punto che quello che per molte culture è strano, per me è quotidiano; come l’agrodolce o l’amaro, il dolce, il salato tutto insieme, una mescolanza di sapori, culture, momenti interessanti e di grande complessità. Senza paura del cambiamento perché comunque le nostre tradizioni sono come radici che corrono profonde dentro di noi.

Quindi si può “tradire” la tradizione ?Penso che tradire la tradizione signichi creare innovazione e quindi evolverla. fino a trasformarla e  ingigantirla, come è successo in Spagna grazie al genio di Ferran Adrià oppure in Francia, dove la cucina ha da sempre tradito la sua tradizione, altrimenti non si sarebbe mai evoluta.

A cosa paragona la sua cucina?A certe geniali improvvisazioni della musica jazz che ho amato fin da ragazzino quando ascoltavo John Coltrane Thelonious Monk , Eric DolphyCome inizia la giornata?Il mattino è il momento in cui il mio cervello galoppa meglio. Sono estremamente attivo dalle cinque a mezzogiorno, mi piace fare delle lunghe passeggiate anche di 10 chilometri.I Banchi, il suo secondo locale, ce ne vuol parlare?Sono i banchi dei pani, dei grandi formaggi, dei salumi tradizionali, dei dolci, in un locale che si trova nei “bassi” del settecentesco Palazzo Di Quattro, gioiello barocco. L’ho voluto definire “panificio con cucina”, una cucina educata cioè una connessione della cucina borghese domestica fatta da nonna e zia con una cucina che si evolve e parla un linguaggio nuovo, per essere contemporaneamente forno, pasticceria, bar, emporio, pizzeria, ristorante, cantina.

Grande attenzione alla sostenibilità, vero?Assolutamente, per esempio le buste per lo shop a I Banchi sono biodegradabili e poi diciamo no ai materiali monouso e in plastica, cannucce comprese, mentre il packaging per l’e-commerce è riciclato il più possibile. Per le pubblicazioni e le scatole regalo viene utilizzata carta certificata FSC, un marchio che garantisce una gestione forestale rispettosa dell’ambiente, socialmente utile ed economicamente sostenibile.

Come definirebbe il suo impegno ecologico?Esiste, prima di tutto, un’ecologia della mente, un modo rispettoso e curioso di trattare le persone e la realtà che ci circonda. La coscienza ecologica dipende, in verità, da quanto sentiamo di appartenere al mondo, qui e ora, un impegno che si concretizza non solo in azioni quotidiane, ma in un rapporto umano con i produttori, il team, e la comunità locale. Nel Progetto Sultano, così come in tutti i tipi di partnership in cui è coinvolto il cuoco e l’imprenditore, ecologia e sostenibilità si declinano a partire dal fattore umano. Il che significa lavorare sulla fiducia reciproca, difendendo l’onore proprio e altrui

Ha un weekend libero: dove le piace trascorrerlo?Al mare, dove ho una casetta molto spartana. Lì mi piace ascoltare musica, fare lunghe passeggiate, cucinare per gli amici… Mi bastano un paio di fornelli e un frigorifero anni ‘40 trovato nell’immondizia, pulito e rimesso in funzione…Un viaggio che vorrebbe fare?Andare in Marocco, ma solo con uno zainetto, due shorts, tre magliette, un paio di infradito e ovviamente… la carta di credito.PACCHERI BEATI PAOLI

8 paccheri freschi a personaPer la salsa PaolinaFare un soffritto con30 gr acciughe sott’olio testa70 gr cipollotto tritato1 spicchio d’aglio30 gr pinoli tostati30 gr pomodoro secco tritato30 gr uva passa sultaninaAggiungere 500 gr broccolo sbollentato, 100 gr spinaci sbollentati e strizzati, 4 gr sale, 1 gr peperoncino, 20 gr basilico. Frullare il tutto e servire calda.Per l’emulsione d’olio1 gr senape1 tuorlo sodo50 gr latte di soya100 gr olio e.v.o5 gr succo di limone5 gr aceto di vino rosso1 gr saleFrullare tutti gli ingredienti aggiungendo l’olio a filo.Per la salsa all’aglio50 gr spicchi d’aglio (sbollentato per 7 volte nel latte, cambiando ogni volta il latte)70 gr panna35 gr latte35 gr acqua0,5 gr polvere di fiori di finocchietto1gr sale10 gr olio e.v.o10 gr succo di limone0,5 gr xantanaFrullare il tutto, filtrare e servire temperatura ambientePer il pesce30 gr rombo chiodato30 gr scorfano di roccia1 scampo di prima scelta1 gambero rosso di Mazara prima sceltaScottare i pesci da lisca in padella calda con un filo d’olio, solo dal lato della pelle.Disporre su una teglia da forno i crostacei e il pesce, lisca, e condire con un filo di olio.Infornare per 2 minutiFor the recipe en English , Click Next>