Weekend a Desenzano. Massimo Fezzardi: la cucina (e ricetta) gourmet dell’ Esplanade

( in italian and english) —Desenzano del Garda, incantevole paesino in provincia di Brescia, affacciato sulla sponda meridionale del lago, è una meta ideale per un weekend ricco di storia, arte, natura e un’eccellente gastronomia localeDa vedere a DesenzanoPorto vecchioStorico porticciolo del XV secolo e oggi zona dedicata agli aperitivi, alle passeggiate romantiche e ai selfies-souvenir.Villa RomanaImportante sito archeologico, risale al IV secolo d.C..ricco di resti romani, ville e mosaicI.Piazza MalvezziNel cuore pulsante della città, che nei mesi estivi diventa un suggestivo Mercatino dell’Antiquariato.Museo archeologico “Giovanni Rambotti”.Scoprirete le “case sull’acqua” ovvero le palafitte preistoriche del basso Garda bresciano e l’Aratro del Lavagnone, il più antico del mondo.Torre di San MartinoAppena fuori città vi aspetta  sull’incantevole lungolago, perfetto per una passeggiata verso Rivoltella.Il CastelloDalle sue sale si gode di una spettacolare vista sul Garda, mentre al suo interno viene ospitata la mostra dedicate a Antonio LigabueTra le celebrità locali troviano lo Chef stellato Massimo Fezzardi, al timone del magnifico Ristorante Esplanade, da cui si gode una meravigliosa viata sul Lago e sopratutto dove un lunch o una cena rimarranno indimenticabili per l’ambiente raffinato, il servizio impeccabile senza essere troppo rigido e per il gusto.

Nei piatti proposti da Rizzardi troviamo raffinatezza, stile e nello stesso tempo una semplicità che delizia e stupisce smpre con una cucina che onora prodotti e tradizioni locali, cucinati con maestria e serviti con fantasia e eleganza.

Nel menu spiccano prelibati pesci di lago, come il coregone in olio di cottura erbette e salsa di pomodorini e confit di capperi, rigorosamente del Garda e i sorprendentemente raffinati i tortelli di trippa al limone con salsa al pecorino , fagioli e pomodori., mentre il mio ‘Oscar per il gusto e la presentazione’ va a….spaghetti freddi al nero di seppia con tartare di calamari e zenzero marinato”.Buongiorno Massimo, domanda di rito: dove passa un weekend libero?Mi piacciono le grandi città , Parigi è una tra le mie favorite, anche il nostro territorio offre tanto , lago, monti, belle escursioni sui Monti della Tombea e nella Val VestinoE mete lontane?Messico Florida Caraibi e Thailandia, dove ho apprezzato la cultura e gli ingredienti  della cucina locale. C’è una certa un’influenza asiatica presente in alcuni miei piazzi, sopratutto nell’utilizzo delle spezie: zenzero, lemongrass, cocco, soya come nei miei spaghetti neri.Che sono una delizia! Come è arrivato a questo piatto?E’ nato come un omaggio a Gualtiero Marchesi, ispirandomi a un suo piatto che ho rielaborato in vari stadi , fino a questa edizione con calamaro fresco e zenzero marinato

Quale pesce di lago ama cucinare?Il coregone, le sarde e il luccio quest’ultimo forse perché, essendo mantovano, mi fa tronare in mente il classico luccio in salsa alla mantovana, piatto forte di mamma e di  nonna Elsa.Qual è stato il piatto che ha fatto scoccare la scintilla “sarò un buon chef”?La curiosità e la passioneè iniziata presto, a 14 anni, quando lavorarvo in un ristorante dove si facevano banchetti e grandi tavolate, ma la scintilla è scoccata 30 anni fa quando ho spermentato i miei tortelli all’erba amara di San Pietro, ricetta legata alla cucina di Castel Goffredo Un’ erba e un piatto che nessuno conosceva e che mi ha fatto sentre un po’ “ambasciatore” della cucina della mia storia.Qualche collega a cui è legato?Fabio Mazzolini del ristorante Dalie e Fagioli a Malerba del Garda:È stato il mio coach per alcuni anni e il suo suggerimento era che prima dell’estetica, prima di tutto il resto, deve venire il gusto.E il tuo consiglio ai tuoi discepoli?studiare, studiare, studiare e guardare a 360° tutto quello che succede intornonon fermarsi mai, perché la cucina va sempre avanti.C’è un piatto che mangia solo se cucinato da un’altra persona?Certo la gallina e pane di mia nonna, un piatto di bollito tradizionalmente preparato alla domenica, tutta la famiglia a tavola e le parti rigorosamente prestabilite…A lei cosa toccava?Ero fortunato:  la coscia!

La ricetta di Massimo FezzardiTortelli di coniglio di Carmagnola con ragù di verdure dell’orto, pomodorini alla brace e fonduta alla ricotta affumicataIngredienti300gr di pasta all’uovo:100gr semola rimacinata200gr farina doppio zero5tuorli1uovo interoSale, olioPer il ripieno300gr di polpa di coniglio1scalogno50gr parmigiano80 grPan grattato1 bicchiere vino LuganaBrodo q.b.80 gr BurroSalvia e rosmarinoPer la salsa1 carota ,1 cipolla,1costa di sedano tagliate a dadiniPomodorini datterini alla brace1dl di fondo di coniglio (ottenuto facendo tostare le ossa del coniglio inforno con le verdure ,poco pomodoro,vino bianco e infine coperto di brodoe fatto ridurre lentamente)Per la crema di ricotta affumicata150gr di ricotta a200gr latte interoSale pepe q.bProcedimentoFacciamo rosolare in un tegame con burro lo scalogno e il conigliotagliato in piccoli pezzi quando è ben rosolato sfumiamo con un bicchieredi vino bianco Lugana, portiamo a cottura aggiustando di sale e pepe.Passiamo il tutto al tritacarne per due volte , a parte facciamo sciogliere ilburro con le erbe aromatiche fino a quando risulta nocciola esuccessivamente amalgamiamolo al coniglio,parmigiano e pan grattato,fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.Facciamo la pasta all’uovo classica la lasciamo riposare per 30 minuti infrigorifero e successivamente andiamo a formare i tortelli di coniglio.In un pentolino fondiamo la ricotta affumicata con il latte e frulliamo.In un’altra padella rosoliamo la lombatina e le verdure e terminiamo lacottura con il fondo di coniglio.Cuociamo i tortelli in acqua salata e serviamo come nella foto.Curious about Chef Fezzardi recipe? just turn the page, Click Next>