di Cesare Zucca
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di Cesare Zucca
L’anno 2023 vede Brescia e Bergamo elette Capitali Italiane della Cultura.
Lo slogan è “Scopri una citta che non ti aspetti” ed è vero… nel mio weekend bresciano ho scoperto una città ricca di storia e d’arte, piena di attrazioni e di sorprese, dalla Brescia Romana, a chiese spettacolari, piazze storiche, musei, pinacoteche, un castello e non una, ma due Cattedrali, una di fianco all’altro …
Infatti Piazza Paolo VI, accoglie il Duomo Nuovo, edificato nel 1604. L’interno è grandioso e solenne e la sua maestosa cupola, di 80 metri, è la terza più grande d’Italia dopo quella di S. Pietro a Roma e di S. Maria del Fiore a Firenze.
Proprio di fianco, Il Duomo Vecchio, dalla caratteristica struttura cilindrica in pietra di epoca romanica. Austero e solenne, è un invito al silenzio e alla meditazione, fin dal vostro ingresso, dove sarete accolti dal grande sarcofago in marmo rosso in cui è sepolto il vescovo e primo signore di Brescia, Berardo Maggi. L’ interno è ricco di affreschi e numerose opere d’arte, pavimenti mosaicati e la famosa cappella che ospita il Tesoro delle Sante Croci, preziose reliquie tra cui la teca delle Santissime Spine e i frammenti della Vera Croce.
Poi ancora tante curiosità, dai percorsi sotterranei al rinoceronte volante che sorvola Piazza Vittoria, insomma una “Leonessa” che vi affascinerà tutte le sue ricchezze da scoprire e vi conquisterà con la sua succulenta cucina bresciana.
Pronti? Partiamo!
Brixia. Parco archeologico di Brescia romana
Patrimonio Mondiale dell’Umanità dall’UNESCO e uno tra i meglio conservati d’Italia. Il Capitolium del 73 d.C. ospita arredi originali, altari, decorazioni e pavimenti mosaicati risalenti al I secolo d.C. Accanto al Tempio sorge il Teatro romano che si colloca tra I e III secolo, mentre sotto al Capitolium si trova il Santuario Repubblicano che conserva in ogni aula sorprendenti affreschi e decorazioni perfettamente conservate. 
Preceduto da un avvincente video, vi aspetta un appuntamento mozzafiato con la meravigliosa scultura bronzea della Vittoria Alata, una delle più straordinarie statue di epoca romana. Alta quasi due metri, questa bellissima Dea fu amata da Giosuè Carducci che la celebrò nell’ode Alla Vittoria, ammirata da Gabriele d’Annunzio e da Napoleone III che ne vollero una copia.
Oggi è una delle opere più importanti della romanità per composizione, materiale e conservazione e uno dei pochi bronzi romani proveniente da scavo giunti fino a noi. Imperdibile!
Il Museo Risorgimento “Leonessa d’Italia”
Ha riaperto i battenti dopo vent’anni di chiusura, con un allestimento innovativo e immersivo. Si trova nel Grande Miglio del Castello, fortezza medievale arroccata sul Colle Cidneo, raggiungibile a piedi, se vi va di fare un po’ di sport e non temete i gradini, oppure in auto o in metro, fermata San Faustino e 10 minuti a piedi oppure in bus. 
Una volta varcato l’ingresso si incontra il bastione di San Pietro, un antico pozzo del Cinquecento. Qui ha sede anche il Museo delle Armi Luigi Marzoli, mentre seguendo il percorso a sinistra troverete la Palazzina del Governatore che si affaccia su un vasto piazzale dal quale si può ammirare tutta Brescia.
Riaperto dopo 20 anni di chiusura, il Museo è stato ribattezzato “La Leonessa” ed è il frutto di un lungo lavoro storiografico e progettuale. ll nuovo percorso espositivo racconta il Risorgimento in quanto fenomeno di caratura europea e di stringente attualità.
Quadri, sculture, cimeli e “reliquie” sono letti e restituiti come manifestazione materiale della lunga e complessa storia culminata nell’Unità italiana.
Una ricca collezione digitale accompagna e integra una narrazione che arriva sino ai nostri giorni, coinvolgendo il visitatore nelle vicende che hanno visto Brescia al centro del lungo Risorgimento, rendendola celebre nel mondo come Leonessa d’Italia.
Tra cimeli, oggetti, dipinti, bandiere, memoriali e sculture, scoprirete le autentiche giubbe rosse dei Garibaldini, armi, fucili, valigette mediche con le attrezzature per soccorrere i feriti, perfino alcune patriottiche “tendenze moda”. Viva l ‘Italia!
Palazzo Martinengo
Per gli amanti del bello, il Palazzo ospita “Lotto, Romanino, Moretto, Ceruti, campioni della pittura tra Brescia e Bergamo”, suggestiva mostra che mette a confronto diretto i campioni della pittura rinascimentale e barocca attivi nelle due città durante i quattro secoli di dominazione veneziana. 
I lavori dei grandi maestri bresciani e bergamaschi si specchiano in un dialogo serrato e stimolante. Le gallerie del Palazzo sono ravvivate da opere di grandi artisti, dai quadri di Bellini e Tiziano, alle “nature morte” di Baschenis, Bettera, Rasio e Duranti fino agli irriverenti dipinti di Bocchi, popolati da buffi nani e pigmei.
DOVE MANGIARE
La Sosta e il famoso “Capretto alla Bresciana”
Entriamo in un’ antica scuderia seicentesca locata nel Palazzo dei nobili Martinengo, un tempo adibita al cambio delle cavalcature sia per le carrozze che per i cavalieri solitari che lì si riposavano e si rifocillavano.
Un luogo magico caratterizzato da colonne rinascimentali, specchiere antiche, preziosi lampadari, appliques dalla luce diffusa e suppellettili in rame.
Oggi è un ristorante esclusivo diretto dall’attuale ”patron” Aldo Mazzolari che con la sua verve e creatività ha fatto del ristorante La Sosta, già di per sé unico nel suo genere, il punto di ritrovo più ambito in città.
Il menu dello Chef Roberto Mor rispetta la cucina bresciana, rinnovandola nei sapori e nelle tecniche, ma conservando l’impronta della tradizione, come nei casoncelli al brasato d’asino al burro versato di malga e parmigiano 36 mesi e nell’iconico manzo all’olio alla moda di Rovato.
Tra i piatti più significativi troviamo il coniglio allevato a fieno con ripieno al fegato d’oca e riduzione di Amarone oppure un tocco quasi parigino nella tartare di fassona con lardo speziato e mandorle tostate e nel petto d’anatra laccato all’arancia con burrata affumicata.
Vero “re della tavola” è il Capretto alla Bresciana, rigorosamente accompagnato da polenta. Delizioso! impossibile non parlarne con il giovane Chef Roberto Mor, al timone della Sosta.
Buongiorno Roberto, ci racconta di questo Capretto alla Bresciana, piatto iconico nel menu della Sosta?
Devo dire che il menu della Sosta era da generazioni assolutamente tradizionale con piatti che puntavano prevalentemente sulla cucina bresciana. Ora tocca me, sono uno chef più giovane e come tutti i giovani ho voluto portare qualche novità, sempre rispettando le regole della casa: materie prime di grandi qualità, produttori selezionati, piccole aziende. ingredienti eccellenti.
Quali sono le basi per ottenere un buon Capretto alla Bresciana?
Gli ingredienti sono davvero importanti: nella mia versione, per esempio, l capretto viene dall Sardegna e il burro di malga da Bardolino, il rosmarino dal nostro orto.
E la polenta?
Va curata a dovere: io ne uso 4 tipi: farina di mais, bramata, taragna e quella trentina di Storo, prodotta dal grano “Marano” che viene coltivato rispettando i cicli della natura, senza alcuna forzatura agronomica e poi macinato nel mulino di Storo.
Un piatto difficile da preparare?
Beh, si, è una ricetta che richiede una lunga preparazione, quasi 4 ore, ma che io ho voluto semplificare, in modo che risulti più semplice da preparare a casa. L’importante è metterci tanta passione…
Una passione che hai ereditato dalla tua famiglia ?
Senza dubbio dai miei nonni Maria e Franco, che spesso aiutavo in cucina, sentendomi già uno chef. Non posso scordare le merendine di nonna, acciughe e cipolle marinate servite in una una rosetta di pane. Sono arrivato a la Sosta che avevo solo 16 anni e ho trovato un grande maestro e una brigata di giovani con cui ho subito legato..
CAPRETTO ALLA BRESCIANA CON POLENTA E ROSMARINO
Ingredienti
kg 1 capretto,
gr. 200 burro di malga,
gr.10 olio extravergine di oliva,
gr. 15 sale,
gr. 50 rosmarino,
gr. 250 farina di mais, bramata, di Storo, taragna
Veleno
Siamo nella centralinissima Via Gramsci, al primo piano dello storico palazzo dove è nata Santa Maria Crocifissa di Rosa, la fondatrice delle Ancelle della Carità .
Arredamenti , tappezzerie, affreschi ci accolgono in un ambiente ricercato e elegante. Tra atmosfere che ci portano a mondi magicamente esotici, troneggiano sculture di tigri, pavimenti animallier, stucchi, camini e soffitti a cassettoni finemente decorati. 
Il menu evidenzia la ricerca di materie prime di nicchia in un territorio ricco di storia e tradizioni, rivisitate dalla sua creatività ed esperienza. Gusto, stupore e memoria che emozionano.
Il pesce trionfa, non a caso il menu degustazione si intitola “Come al mare in vacanza” Dalla spettacolare Gran Vaporata di crostacei e verdure con astice, gamberi viola, mazzancolle, gamberi rossi, scampi e maionese, al Moro in umido alla pizzaiola, mediterraneizzato con patate, pomodori, origano
Al timone troviamo lo Chef Fabrizio Albini che ho incontrato per una simpatica chiaccherata.
Buongiorno Fabrizio, perchè “Veleno”?
Abbiamo preso spunto da un libro trovato all’interno del palazzo. Si intitolava “Veleno” e parlava di ricette, di alchimia e di certi velenosi pettegolezzi che serpeggiavano nella cucina, specialmente riguardo ai nobili proprietari del palazzo.
Gossip tra i fornelli… anche oggi ?
(sorride) Direi di no, però un gossip o perlomeno una credenza comune sostiene che il palato dei bresciani abbia difficoltà ad adattarsi a nuovi piatti e abbia timore ad sperimentare un menu diverso ,anche se adesso devo dire che il mio cliente è incuriosito ad assaggiare nuove proposte.
Dove le piace trascorrere un weekend libero?
Amo l’Italia, la sua montagna, la natura e la cultura gastronomica, tra le mie lete preferite c’è la Contrada Bricconi un agriturismo in Val Seriana nato per ridare vita, attraverso l’agricoltura e la ristorazione, a un borgo del XV Secolo. Qui si producono formaggi e carne, e si propone una cucina che racconta il lavoro agricolo e la cultura della montagna.
Prende qualche spunto per la sua cucina?
Certamente, soprattutto oggi, visto che ci si avvicina molto all’artigianato e al prodotto locale
I viaggi del cuore?
Israele e tanta Francia, Spagna : da Périgord a San Sebastian, a Llívia, sui Pirenei, Andorra, dove ho scoperto una grande tradizione di cucina paesana e fantastiche coltivazioni di cavolo.
Il primo ricordo da bimbo in cucina?
Nella cucina dell’Osteria Milano, una delle più importanti osterie in Brescia, gestita da mio nonno. Ricordo li casoncelli di pasta fresca tagliata con la scatoletta del tonno…
Quando è scattata la scintilla professionale ?
A 16 anni , dopo l’incontro con il grande chef Vittorio Fusari, da li’ ho lasciato lo sport per dedicarmi alla cucina.
Se non fosse diventato chef?
Probabilmente un ingegnere o un architetto: sono forte in matematica e seguo con passione il design.
Nel suo frigo di casa: sempre e mai?
Sempre: bollicine: Franciacorta e champagne, un buon parmigiano stagionato, verdure di stagione, visto che abbiamo la fortuna di avere un orto di famiglia.
Mai: cibi confezionati o preparati, nemmeno ingredienti “preziosi” ma ormai comuni come foisgras, alici del Cantabrico e ostriche.
C’è un piatto che mangia solo se cucinato da qualcun altro?
Non ho dubbi: la minestra di aragosta di Pino Cuttaia a Licata.
La sua filosofia in cucina?
avere il locale che funziona ,lavorare con precisione e continuità proprio come giocare a calcio, semplicità, pochi ingredienti, ma di grande qualità che sappiano esaltare l’ingrediente principale, il crossover con altre cucine, il territorio, il km. zero, se il prodotto è italiano, a cui do spazio e priorità.
Una ricetta per gli amici di Weekend Premium?
Certamente, uno dei miei piatti preferiti: calamaro al vapore, verdure in carpione, nasturzio, spaghetti di patate e nero di seppia
Ingredienti per 6 persone
6 calamari freschi da 20 cm circa
2 scalogni
8 g nero di seppia
100 g aceto di champagne
6 g peperoncino rosso non troppo piccante
500 g di Verdure per la salsa ( carote, sedano, topinambur, cipolle rosse, finocchi)
1 patata gialla grande per gli spaghetti
Sale q.b.
Per il calamaro
Pulire e spellare il calamaro e conservare le teste per il ripieno, lavarlo e asciugarlo perfettamente, frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia. Trasferire il composto in un sac à poche e creare dei bigne da 30 g circa, tra due fogli di carta da forno e con l’aiuto di un batticarne, cercate di ottenere una sfoglia sottilissima, quasi trasparente. Immergere queste sfoglie in acqua a 80°C per 10 minuti oppure cuocere a vapore a 70° per 12 minuti.
Per il ripieno
Tritare le teste di calamaro, rosolare lo scalogno, una volta dorato aggiungere i calamari, bagnare con vino bianco, far sfumare e aggiungere l’inchiostro. Cuocere per 30 minuti circa aggiustando di sale. Frullare e conservare tiepido in un sac à poche.
Per la salsa
Rosolare le verdure, coprire con ghiaccio, aggiungere il concentrato di pomodoro e ridurre cuocendo a fuoco vivo, Completare la salsa con aceto di champagne e peperoncino.
Per completare il piatto
Riempire la sfoglia di calamaro con il ripieno e arrotolarla, aggiungere all’inizio del calamaro gli spaghetti di patate sbollentati in acqua e sale e conditi con olio e limone e un poco di inchiostro. Coprire con la salsa di verdure molto calda e guarnire con germogli di nasturzio e foglie di rughetta.
TRE “CHICCHE” NEL WEEKEND BRESCIANO
… E non chiamatelo “spritz”!
Per l’aperitivo del sabato mattina, tutti, ma prorio tutti… all’ Osteria Al Bianchi per un calice di pirlo, l’aperitivo bresciano per antonomasia e drink simbolo della città della Leonessa. Ricetta super semplice: Campari, Vino e Seltz.
Visto che non esiste pirlo senza cibo, al sabato viene accompagnato dai bertagnì, bastoncini di merluzzo fritto., mentre alla domenica lo si gusta con polpettine di carne.
Un caffè o un drink
Preparatevi a rimanere a bocca spalancata, quando varcherete la soglia del Caffè del Teatro Grande Berlucchii nella magia settecentesca degli spazi del Ridotto. Dalla colazione all’aperitivo, dal caffè alla degustazione dei migliori vini del territorio, il Caffè è pronto ad accoglierti, tutti i sabati e le domeniche dall 10 alle 20
Lo spettacolo continua nel Teatro Grande di Brescia, una meraviglia inaugurata nel 1664 e annoverata tra i più importanti teatri d’Italia. il Teatro Grande vi aspetta con la sua ricca proposta di spettacoli tra opera e balletto, concerti, danza, Nei pomeriggi di Sabato 1 aprile, 6 maggio e 3 giugno 2023, il Teatro ospita una visita guidata per scoprire bellezze e misteri di questo complesso straordinario.
Cosa c’è sotto sotto?…
Preparatevi a stupirvi: BresciaUnderground 3.0 organizza tour sotterranei alla scoperta della faccia nascosta dellacittà insieme ad aneddoti e storie. Muniti di torcia, stivaloni e caschetto scoprirete fiumi sepolti, rogge e canali che innervano il sottosuolo del centro storico cittadino. Un’avventura per scoprire Il sottosuolo di Brescia, ricco di testimonianze della Brixia del passato.
INFO
Visit Brescia
Brescia card: card turistica da 24 o 28 h
Infopoint turistici
Infopoint Via Trieste 1 (lunedì -venerdì dalle 9.00 alle 19.00; sabato e domenica dalle 9.00 alle 17.00. Tel +39 030 3061266 ) I
Infopoint Viale Stazione 47 ( lunedì-venerdì dalle 9.00 alle 19.00, sabato dalle 9.00 alle 17.00, ad eccezione dei giorni festivi. Tel +39 030 3061240)
Visite Teatro Grande
Informazioni sui Musei Civici (Brixia, Santa Giulia, Pinacoteca Tosio Martinengo, Museo del Risorgimento, Museo delle Armi
Brescia ci riserva ancora molte attrazioni e sorprese… le potrete leggere Martedi prossimo, quando il nostro super weekend bresciano continuerà tra storia, arte, bellezze e squisitezze gastronomiche…
A presto!
