(Versione in italiano e inglese) —
TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA —
Venezia. Trattoria alla Madonna, da 75 anni il locale classico della ristorazione veneziana. Qui non ci si può sbagliare: piatti abbondanti, servizio accurato, atmosfera familiare, e soprattutto… niente musica!
Il menu è un tuffo nel passato con le delizie del presente con tanto pesce lavorato in maniera naturale per non intaccare i sapori tipici di ogni singola pietanza. Tra le tante proposte segnalo il ricco antipasto misto di pesce (canoce, gamberetti, polpetti, garusoli, latticini) le tradizionali “sarde in saor”, il granchio, i vermicelli al nero di seppia, le granseole nel guscio, il pesce fritto o grigliato e, naturalmente, il fegato alla veneta con polenta.
Questa Trattoria è una vera istituzione veneziana, la cui gestione è passata da generazione in generazione, Oggi troviamo il Patron Lucio Rado e lo Chef Enrico Liberalesso che da ben 42 anni è al timone di questo iconico ristorante.
Buongiorno Enrico. Dove le piace trascorrere un weekend libero?
Mi piace scoprire l’ entroterra veneziano, sia in mountain bike che in auto.
Che auto guida?
Una Volvo, mi da sicurezza.
Qualche meta all’estero?
Le Canarie, Sharm el-Sheikh, Barcellona e un po’ tutta la Spagna, anche se nella cucina spagnola non ho trovato un utilizzo interessante del pesce singolo, ma quasi sempre misto, nei fritti o nella paella.
Al contrario della cucina veneziana…
Esattamente. A Venezia da sempre il pesce ha costituito un elemento prezioso per una cucina nata ‘povera’ e sviluppatasi nei secoli. Mai buttar via niente, la filosofia “no waste” la ritroviamo perfino in antiche ricette settecentesche, come il ‘fumetto” cioè un ristretto di brodo di pesce, fatto con le parti avanzate.
Il suo primo ricordo in cucina?
Un gran spavento… mia mamma Carla che era tornata dal mercato con un paniere pieno di moeche vive e sgambettanti… mi avevano terrorizzato.
Lei è da 42 anni al timone di questa trattoria. Quali sono i piatti di allora e quelli di oggi ?
La ‘petite marmite’ è sparita. Era un piatto amatissimo dai francesi, con fegatini e frattaglie di pollo; anche le ‘peverasse’ hanno ceduto il posto alle vongole veraci. Sempre attuali gli spaghetti di seppie in nero, le sarde n saor, l’intramontabile fegato alla veneziana e il nostro piatto forte, il “Risotto con frutti di mare alla Madonna” (sorride) In giro si dice che sia il migliore della città…
RISOTTO AI FRUTTI DI MARE
Ingredienti per 4 persone
1/2 kg di cozze
1/2 kg di vongole
1/2 kg di scampi
300 g di riso
2 gambi di sedano
1 cipolla
1 carota
2 foglie di alloro
1 rametto di timo
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di brandy
2 bicchieri di vino bianco
sale, pepe e peperoncino qb
Il brodo
Soffriggere leggermente la cipolla, il sedano, la carota, l’aglio, l’alloro e il timo.
Sfumare con il vino bianco e far evaporare, quindi aggiungere la salsa di pomodoro, i gusci di scampi, le teste e code di rana pescatrice e l’acqua.
Bollire per un’ora e mezza, filtrare e conservare solo il liquido.
Il risotto
Soffriggere vongole, cozze e scampi, quindi sgusciarli. Soffriggere sedano, cipolla aglio tritati con una foglia di alloro.
Aggiungere gli scampi, le cozze e le vongole e bagnare con il vino bianco.
Aggiungere il riso e cuocere versando poco alla volta il brodo e mescolando continuamente, ricordandosi di aggiungere un bicchiere di brandy circa 3 minuti prima che il piatto sia pronto.
Cesare Zucca
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’
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