Una gemma friulana e una dolce delizia : Cividale e la ‘gubana’

DI CESARE ZUCCA -I nostri ‘dolci’ weekend ci portano oggi a Cividale, storica gemma friulana, fondata da Giulio Cesare, poi sede del primo ducato longobardo in Italia e in seguito residenza dei Patriarchi di Aquileia e riconosciuta dall’UNESCO quale inizio del percorso longobardo in Italia in un itinerario che consente di scoprire tesori stupendi e ancora poco noti. Iniziate la vostra visita proprio nel cuore della città, visitando Piazza Paolo Diacono, il Ponte del Diavolo, il Duomo,  Palazzo dei Provveditori Veneti, Museo Archeologico Nazionale.

Ipogeo Celtico, una serie di camere rocciose, o grotte, scolpite vicino alla parete rocciosa. Nessuno sa quanti anni hanno le grotte, chi le ha scavate o perché. Forse la più bella gemma lombarda di Cividale il Tempietto Longobardo, una delle più straordinarie e misteriose architetture alto-medievali occidentali.Si tratta di una piccola cappella lombarda dell’VIII o del IX secolo, oggi contenuta all’interno degli ampi edifici di un ex convento, il Monastero di Santa Maria in Valle.

Una passaggiata nel centro dall’ affascinante atmosfera medievale. Percorrendo la strada di fronte al Duomo si arriva al Foro Giulio Cesare, un’ampia piazza dominata dal monumento ad Adelaide Ristori, attrice e patriota cividalese ai tempi del Risorgimento. Da questa piazza potete si snodano alcuni dei vicoli più caratteristici di Cividale, oltre diversi negozi di alimentari e pasticcerie allettanti.

Una delle pasticcerie storiche è la Ducale, famosa per la sua ‘gubana’ , dolce nato nelle valli del Natisone, nelle zone di confine delle terre slovenie, da cui deriva il nome “guba”, che in sloveno significa “piega”, probabilmente per indicare la sua caratteristica forma a torciglione

E’ un pane dolce di origine contadina che troviamo già nei tempi dei Romani, dove i pani venivano farciti di frutta e arricchiti con il miele, fino al Medioevo e al Rinascimento, quando un dolce simile fu addirittura incluso nel banchetto imbandito in onore di Papa Gregorio XII durante la sua visita a Cividale nel 1409.

Oggi viene servito nelle feste natalizie e pasquali, nonchè anche a matrimoni, e cresime ed è diventato il simbolo della pasticceria cividalese e l’orgoglio della famiglia Zorzenone: di papà Giovanni e mamma Pierina e dei loro due figli, Roberto e Paolo, che ci ha raccontato la ricetta di questa tradizionale delizia.GUBANAIngredienti per 8 persone:250 gr. Farina 00, 80 gr. Burro, 70 gr. Zucchero, 30 gr. Miele, 1 uovo, 1 tuorlo d’uovo, 50 gr. Latte, 10 gr. Lievito di birra, 2gr. Sale, 150 gr. Pinoli, 100 gr. amaretti, 100gr. uvetta, 1 limone, 1 albume d’uovo, 3 gr. Cacao amaro, 10 gr. Olio di semi d’arachideLiquori: marsala, grappa, vermouth, amaretto, rum q.b.. Canella q.b., Vaniglia q.b.Procedimento:Prima di iniziare con l’impasto si prepara l’uvetta, si mette in ammollo l’uvetta con i distillati si copre per bene e si lascia in ammollo per 2 – 3 giorni.Impastate la farina (meta del peso) con lievito di birra, il latte, 10 gr. zucchero. Aggiungete poi l’uovo, il tuorlo e un pizzico di sale.Impastate con vigore fino ad ottenere una pasta morbida. Lasciatela lievitare per 1 ora.Aggiungete l’altra metta della farina, 40 gr. di burro e 20 gr. di zucchero, amalgamate tutto per bene e lasciate lievitare per 12 ore.

Per il ripieno:Tostate i pinoli con 10 gr. Burro. Una volta raffreddati, aggiungete la frutta secca tritata: mandorle, noci; amaretti, pizzico di sale, vaniglia, cannella, canditi, scorza di limone, e l’uvetta sultanina (precedentemente mesa in ammollo) Amalgamate tutto per bene il tutto bagnando con il marsala di tanto in tanto diventando un ripieno morbido e non asciutto. Fate riposare per 24 ore.Stendete l’impasto creando una forma rettangolare, ungete la pasta con un po’ di burro sciolto e poi distribuite il ripieno generosamente su tutta la superficie.Arrotolate il tutto sigillando bene le due estremità. Allungate il rotolo ottenuto e arrotolatelo.Posizionate la Gubana in uno stampo imburrato e lasciatelo lievitare. Spennellate la superficie con l’albume sbatuto e aggiungete in cima un po’ di zucchero semolato. Infornare a 180gradi per 45 min. Fate raffreddare per circa 6 ore e dopo sarà pronta per essere servita.INFOPasticeria DucalePiazza Picco, 24,Cividale del Friuli, UdineCESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle.Milanese di nascita, vive tra USA, Italia e il resto del mondo.  Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog , in stile ‘Turista non Turista’