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Incomparabile!
Forse l’ aggettivo che meglio descrive questa isola che sa incantare con le terre dalla luce intensa, le fantasmagoriche scogliere scolpite dal vento, le lunche spiagge, le baie nascoste, i gigli bianchi sulle dune e le infinite tonalità di turchese, di verde, di blu in un mare… incomparabile.
E a tavola?Una meravigliosa cucina di terra e di mare, antica e contemporanea
Siete pronti? Partiamo per un tour “gourmet” attraverso questa terra incantata.Si parte da una cucina antica, povera e essenziale, che affonda le proprie radici nella cultura pastorale, rivelando ricette semplici e saporite, ereditate dai pescatorie dalla cultura contadina.Basterà citare lo storico pane frattau a strati a base di pane carasao immerso brevemente in acqua e brodo di carne poi coperto con salsa di pomodoro e pecorino grattugiato eventualmente arricchito da un uovo in camicia.
I culurgiones sono tipici ravioli dell’Ogliastra, ripieni di patate, formaggio e menta, solitamente serviti con pomodori freschi e pecorino grattuggiato, un condimento molto popolare anche sulla fregola, piccola pasta sferica, spesso arricchita di frutti di mare.
I piatti di pesce sono squisiti! Dalle orziadas, frittele di anemoni di mare passati in semola di grano duro, al burrida, tranci di pesce lessati in acqua salata, ricoperti con salsa a base di aglio, aceto, noci e pinoli,. fino al saporito muggini sa marca, muggine lessato poi avvolto nelle foglie di salicornia e conservato in salamoia per tre o quattro giorni.Nell’entroterra (e se mangiate la carne) preparatevi a gustare la cordedda, treccia di budello di capretto, il saporito agnello alla griglia o allo spiedo, mentre a Pasqua lo si accompagna ai carciofi spinosi. Per i palati più esigenti arriva il delizioso porcetto, maialino da latte arrostito allo spiedo insaporito con gocce di lardo e sale Infine le ispinadas, spiediini di carne di pecora, nutrivano ai pastori durante le lunghe ore trascorse al pascolo con il gregge. E permettere loro di mangiare un po’ di carne: si tratta, infatti, di spiedi su cui vengono infilzati bocconcini di carne di pecora
Protagonisti indiscussi della cucina sarda sono i malloreddus, gnocchetti di pasta di semola, acqua e sale, schiacciati con il pollice fino a ottenere una forma di conchiglia. Ne esistono molte versioni, dai malloreddus a casu furriau, con pecorino fuso, i malloreddus a mazza frissa, con salsa di panna, oppure de orgiu conditi con ricotta grattugiata. piatto della tradizione, infatti un antico rito sardo vuole che la futura sposa attraversi il paese con il costume tipico e una cesta di malloreddus da offrire agli invitati.
Siamo al dolce! Tornano in tavola i ravioloni fritti in versione dolce, farciti con formaggio fresco si chiamano seadas e vengono cosparsi di miele di corbezzolo, ingrediente comune nei dolci sardi, come nelle tradizionali orilletas, costituite da una sfoglia di pasta tagliata a listarelle poi intrecciate a motivi floreali. Vengono fritte e ricoperte di miele sardo.
Le stelle nel cielo sardo
Chef Stefano Deidda, Dal Corsaro, Cagliari (Stella Michelin)
Locale elegantemente adornato da archi, quadri e specchi, conosciuto ed apprezzato grazie all’entusiasmo e all’impegno della famiglia che lo gestisce. iIl menu propone due percorsi degustazione a “sorpresa”, che raccontano il territorio attraverso i prodotti che offre la natura e i piatti tipici sardi reinterpretati con fantasia, cura dell’ impiatto, ottimo equilibrio e ricchezza nel gusto. Tra gli “amori” di Stefano primeggia un piatto storico: i culurgiones con ripieno di cipolla e pecorino.
Chef Italo Bassi, ConFusion , Porto Cervo (Stella Michelin)
Paladino di una “confusione” creativa e contemporanea, Il ristorante ha portato una sferzata di novità nella zona rialzata antistante il porto. La cucina a vista è pascoscenico dove Chef Bassi e la sua brigata sfoggiano cura del dettaglio, grande tecnica nelle precise cotture, equilibrio e raffinatezza. Ai prodotti sardi fanno eco i crudi di mare, le ottime carni, passando da ostriche e caviale, accompagnati da buoni vini e soprattutto da una forte passione per i grandi champagne.
Ottimi o ottimissimi…
Al Tuguri, Il Pavone, AlgheroIl Portolano, Porto San PietroLi Lioni,Porto TorresBacchus L’Officina del Gusto, L’Essenza, Dulchemente, OlbiaIl Fuoco Sacro, San PantaleoTerza Spiaggia, Golfo degli Aranci
S’Andira , Santa ReparataLa Gritta,PalauPhi Beach , Baia SardiniaLu Pisantinu,ArzachenaFinger’s , Porto CervoIl Cormorano, Baga Baga, L’incantu , Castelsardo
Cucina Machrì, PulaBelvedere, Santa MargheritaModerno di Achille , Sant’AntiocoSu Barchile, OroseiIspinigoli, DorgaliIl Pescatore, Cala Gonone
Enis, OlienaLa Bitta, TortoliCorsano Nero , Marina ArbusSarti del Gusto, Dal Corsaro, Stella di Montecristo, Locanda dei Buoni e cattivi , CagliariCucina.eat, Cagliari. Stuzzicanti tapas estive per poi riprendere con la cena a Settembre.Tra utensili casalinghi, qualche alimento da dispensa, ricettari ed enoteca, vi fanno navigare verso un delizioso orizzonte di una cucina con piatti ispirati al mercato San Benedetto di Cagliari, il più grande mercato coperto d’Italia e uno dei maggiori mercati d’Europa.
… e le osterie?
Su Carduleu, AbbasantaSu Tzilleri e su Doge, CagliariSanta Rughe , GavoiSu Recreu, IttiriIl Portico, Il Rifugio, NuoroLetizia, NuxisAntica Dimora Gruccione . Santu Lussurgiu
Lo “Chef del tonno”
Ristorante Luigi Pomata, Cagliari.Chef Luigi Pomata è al timone del suo ristorante nel cuore della città, nel viale Regina Margherita: tre saloni e una splendida terrazza con una suggestiva vista sul porto. Gli ambienti sono silenziosi, gli arredi sobri e minimalisti, impreziositi da numerose foto e quadri alle pareti.
Lo hanno saprannominato “Re del Tonno”… non per niente è nato Carloforte, patria del tonno rosso, conosciuta per la mattanza e sede annuala dello spettacolare Girotonno, nato proprio da un’idea di Pomata per celebrare la gastronomia tradizionale e innovativa dei piatti di mare.
Purtroppo, causa Covid, l’evento è saltato negli ultimi due anni, ma certamente vogliamo esserci nel’l’edizione 2022. Auguri Girotonno!
Beh, a Re Luigi quindi non potevo fare a meno di chiedere una ricetta “tonnosa”. Pomata ha scelto un piatto a base di ventresca di tonno, una ricetta ‘semplice’ anche se richiede una certa attenzione nella preparazione, sopratutto nell’uso delle tre spezie, che devono essere dosate con un giusto equilibrio.
… e nel calice?
Pomata suggerisce Entemari, un bianco della Azienda Agricola Pala che affonda le sue radici nella terra di Sardegna, passando da padre in figlio, con continuità da quattro generazioni. In questi luoghi della tradizione, in queste solitudini e silenzi, nel 1950, con la prima vendemmia, iniziava questa straordinaria avventura che ancora oggi continua sotto la guida di Mario Pala e della sua famiglia.
Colore paglierino vivace e consistente con striature verdognole, brillante.Profumo intenso e persistente, fine ed elegante con note fruttate di mela acerba e vegetali. Sapore secco, di notevole struttura e spessore e persistenza. Di piacevole morbidezza, pieno ed equilibrato. Entemari in sardo significa vento del mare (ent ‘e mari), quasi una brezza che vibra di note mediterranee e suggestioni marine. Perfetto per accompagnare una cene estiva a base di pesce.
VENTRESCA DI TONNO, BIETOLE, CREMA WASABI
INGREDIENTIper 4 persone700 gr Ventresca di tonno100 gr Pane grattuggiato150 gr Prosciutto crudo1 Kg bietole selvatiche2 gr wasabi in polverePepe misto q.b.Olio, sale, pepe q.b.1 Limone
PROCEDIMENTOPulire la ventresca e privarla delle parte filamentose. Ricavarne 4 porzioni.Mettere il prosciutto su una teglia con carta forno e far essiccare a 60 °C per una notte. Tritare il prosciutto. Preparare il trito mettendo il pane, il prosciutto, pepe misto a piacere e buccia di limone.Lavare le bietole e sbollentarle per qualche minuto in acqua salata. Raffreddarle subito. Eliminare i gambi e frullarli assieme a qualche foglia, il wasabi e olio evo sino ad ottenere una salsa verde e cremosa. Panare la ventresca.In una padella in ferro con olio, far dorare il tonno ambedue le parti, mettere in forno a 180°C per 5 minuti.Tagliare la ventresca in due partiLasciar riposare in ambiente caldo.Saltare le bietole in padella con olio.Impiattare e Servire
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CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle.Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’
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