UOVO DI CRISTALLO RIPIENO DI MORBIDO DI ALBUME, PARMIGIANO E PATATA, CON IL SUO TUORLO SU RISO NERO, ORO E TARTUFO BIANCO.
Ingredienti: per 4 pers.
Per l’uovo di cristallo:
50 gr. di isomalto
Colori naturali…:
Giallo, bianco, nero, rosso
1 limone
Per il morbido di albume, parmigiano e patata.
1-2 patate (dipende dalla grandezza)
2 albumi
50 gr. di grana Padano o Parmigiano
Latte
Sale, zucchero, pepe
Olio evo leggero (Liguria)
4 tuorli d’uovo
Tartufo bianco
Per il riso nero:
100 gr. di riso nero venere
Burro finto o burro vero
Grana Padano o Parmigiano
Sale, zucchero, pepe
Olio evo leggero (Liguria)
Preparazione:
Per l’uovo di cristallo:
Mettere l’isomalto in un padellino con 2-3 gocce di limone e ricavare dall’isomalto, temperandolo (portandolo a 170 °c) e satinandolo, (ripiegando almeno 40 volte il composto tra se stesso) un composto apparentemente di plastica.
Colorare l’isomalto, aggiungendo i colori, poco alla volta sino ad ottenere il colore del guscio dell’uovo. Tenere il composto di isomalto sotto una lampada per tenerlo ad una temperatura di 55-60°c. Tagliare piccoli pezzi, 1 alla volta, e posizionarli su di un cannello di rame collegato ad una pompetta, per gonfiarli, come per fare una lampadina, dando una forma più simile possibile al guscio dell’ uovo.
Per il morbido di albume, grana e patata:
Mettere il grana in un contenitore cilindrico, ricoprire con il latte sino ad una volta e mezza del grana. Frullare con frull. a imm. aggiustando di sale, zucchero e pepe. Mettere in cottura il composto sino a fargli prendere il bollore. Spegnere il fuoco. Non mettere in frigorifero.
Lavare e pelare le patate. Tagliarle a pezzi le patate e cuocerle in acqua sino a che siano molto morbide. Frullare con frullatore a immersione e, solo in caso di necessità, aggiungere un po’ di acqua della sua cottura. Unire il velluto di patata alla crema di grana e far raffreddare. Montare gli albumi a neve. Incorporare gli albumi al composto di grana e patata, aggiustando di sale e zucchero qb. Mettere il composto in un sac a poche. Riporre in frigorifero.
Per il riso nero:
Lavare il riso sotto acqua corrente. Mettere in cottura il riso in acqua per circa 30 min. Scolare il riso. Mettere ora il riso in una padella, aggiungere un poco di acqua e portare a bollore, sino a che il riso non risulti morbido al punto giusto. Mantecare con burro finto (o vero) e 2 prese di grana.
Preparazione del piatto:
Mettere il riso nero nel piatto di portata, (fondina piccola) ricoprire con spray oro o foglia d’oro il riso. Porre al centro l’uovo di cristallo (maneggiandolo con molta cura) e riempirlo con il morbido di albume, patata e grana, lasciando lo spazio per il tuorlo d’uovo. Mettere i 4 tuorli d’uovo in forno a 180°c per 3 min. per poi metterli dentro all’uovo di cristallo. Piallare sopra il tutto 6-7 gr. di tartufo bianco.
INFO
Tano passami l’olio
Tano Experience
CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’
