Top Chef con Ricetta

RICCARDO SUCCI: LA SUBLIME WAGYU, LA SUA ‘DA MÀR’, UN’ASINA LUNARE E…DE ANDRÈ

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

“Oh bella mia, l’asina luna. cuscino di lana, bianca fortuna…”
È l’asinella bianca che Fabrizio de Andrè canta in ‘Monti di Mola’ ed è anche il nome che Riccardo Succi ha scelto per Asina Luna, il ristorante a Peschiera Borromeo (MI) che gestisce insieme a sua moglie Tiziana Dinoia. Un locale dove, tra qualche tocco vintage come le radio anni ’50 o il comò della nonna trasformato in enoteca, regna la carne, scelta e importata, tra le migliori del mondo.
E poi c’è la ‘Da Màr’…
Ma vado con ordine e chiedio subito a Chef Succi di parlarcene.

Mi racconti della ‘tua’ carne “Da Màr”?

E’ l’unica carne al mondo frollata a lungo in acqua del mar Mediterraneo, purificata senza processi chimici. Durante la frollatura, scambia preziosi elementi con la carne per via osmotica. Il processo di frollatura “Da Màr”, inoltre determina un’enorme riduzione della carica batterica della carne, Il mare inoltre dona a questa carne anche elementi preziosi per la salute, in particolare magnesio, potassio e calcio che la rendono un alimento adatto agli sportivi per la rigenerazione e il benessere muscolare.

Scientificamente comprovata?

Si, è stata oggetto di uno studio condotto dal Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare dell’Università degli studi di Milano. Ma anche ricca di proprietà benefiche e adatta all’alimentazione degli sportivi e di chi deve seguire una dieta povera di sodio, perché è “naturalmente” sapida e non occorre aggiungere sale a tavola, quindi ideale per chi segue diete povere di sale.

Cos’ha di speciale?

E’ estremamente raffinata, stimola i sensi in todo, avvolge il palato proprio come una crema dalla sapidità naturale dovuta non tanto al cloruro di sodio, cioè il sale che si aggiunge normalmente alle pietanze, ma piuttosto al processo di osmosi, dove viene a prodursi normalmente grazie al supporto di iodio, potassio e magnesio dell’acqua di mare. Diciamo che si tratta di una carne che ha preso un’altro percorso.

Il punto forte della tua cucina?

La carne alla brace, viene cucinata in un apposito angolo del ristorante, con il bancone ben visibile, cotta secondo le richieste, al punto giusto, di ottima qualità, insaporita con erbe aromatiche e un filo d’olio.

I ‘sì’ e i ‘no’ per una buona grigliatura?

Il più grande errore e di non conoscere la carne. Purtroppo talvolta per correre dietro al prezzo ci si incappa in un taglio sbagliato o in una carne non ben frollata. Dò un entusaistico ‘sì’ al saper servire a cottura perfetta una carne uscita dal freddo di un frigorifero. Molti si arrangiano servendola su piatti roventi, io ho trovato il segreto per farla arrivare in tavola con una perfetta cottura

E cioè?

(sorride) E’ un segreto….

OK… un segreto anche la scelta di De Andrè?

In lui trovo tutto quello che mi appaga, al di là della mia famiglia, un’ estasi artistica, una sublimazione che solo l’arte sa dare. Secondo me la musica è un po’ come il cibo: parte del corpo per arrivare alla mente, così l’arte parte dalla mente per arrivare al corpo.

Il tuo primo ricordo in cucina?

Da piccolo ero un boyscout e in gruppo si  cucinava con il fuoco in accampamento. Non dimenticherò mai quei quegli ignobili spaghetti cucinati in pentoloni giganti sopra un misero fuocherello… messi praticamente in ammollo, stracotti alla base e crudi in cima, ma che  comunque mi piacevano tantissimo.

I tuoi weekend, i viaggi e la tua auto preferita?

Qualche giorno a Parigi oppure nel Nord Italia, girando alla scoperta della gastronomia locale, spesso in auto. Ho una Land Rover: mi permette non solo di portare in giro la famiglia, e. da bravo autocarro, mi aiuta nel trasporto della spesa.

Altre cucine che vorresti conoscere?

Mi intriga l’Asia Minore, mentre la Georgia mi incuriosice per i suoi processi del vino come l’invecchiamento in anfora. Amo anche mete che riservano delle sorpres, sia positive che negative, si, sono aperto a nuove esperienze. Indimenticabile quella in Giappone, ci sono andato nell’89 ed era ancora un paese lontano, da noi non si vedevano in giro macchine giapponesi e non era ancora arrivata la cucina japan fusion, quindi era ancora un paese avvolto da un certo tipo di mistero.

Oggi cosa mi consigli?

Una tartare di Da Màr servita in taglio spesso, per ricordare il tonno,  servita con un’emulsione di salicornia. Se vuoi puoi aggiungere un filo d’olio ma per favore.. mai limone. Dell’ottimo manzo sashi finlandese accoppiato alla nostra ‘giardiniera’ e non dimenticare di assaggiare il nostro pane artigianale e questi crostini alle noci, cioccolato e pancetta di antico suino lucano.
Poi rotolini di pane chapati ripieni di wagyu macinata e formaggio stagionato 20 mesi.

A proposito della wagyu, da dove la importate?

Dalla macelleria di Kyoto che ha vinto il premio come migliore wagyu del Giappone sono carni che prevedono un disciplinare miyabi  cioeè ‘elegante ma decisamente rigido: per esempio le mucche possono bere soltanto acqua di sorgente e sono custodite in stalle dove viene suonata musica classica, per farsi che l’animale sia in un costante benessere anche mentale

Il vino perfetto?

Per carni con frollatura lunga opterei per vini leggermente speziat come un Cabernet Frank o uno Schioppettino, mentre per le carni meno frollate ma saporite andrei su classici come un Nebbiolo oppure qualche bianco ben strutturato magari del Friuli.

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