La storia dell’azienda di Michele e Luca Littamè inizia non molto tempo fa. Figli dell’ultima generazione di una famiglia di allevatori di bovini decidono, in seguito alla crisi dovuta allo scandalo della “mucca pazza”, di trovare un’alternativa all’allevamento bovino. Così iniziano ad allevare oche, recuperando i metodi tradizionali tramandati dai genitori, che, vivendo in una grande corte di campagna, avevano sempre allevato qualche animale da cortile per il consumo della famiglia.
La scelta è stata fin da subito quella di realizzare un prodotto di grande qualità e per questo aderiscono al progetto della Camera di Commercio di Padova “Saperi e Sapori” dove acquisiscono saperi dell’allevamento “latte e miele” e delle nuove tecniche di cottura, che uniscono tradizione e innovazione.
Le oche sono allevate appunto a latte e miele: nell’azienda agricola “Il Dosso”, a Sant’Urbano, nella Bassa Padovana, negli ultimi trenta giorni di allevamento, viene aggiunta a una percentuale di latte e miele alle farine prodotte direttamente dall’azienda agricola per l’alimentazione delle oche e degli altri animali di “bassa corte”. Un segreto che rende la carne di queste oche più delicata e saporita.
“Oca in onto” diventa Presidio Slow Food, uno dei progetti che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali. Un tempo nelle campagne venete si allevavano oche bigie oppure pezzate grigie e bianche, soppiantate nel tempo dalle grandi romagnole bianche. Con le oche si producevano salumi e prosciutti e, in tempi più recenti, anche paté di fegato. Utilizzando tutte le parti del volatile si realizzava una particolare conserva: l’oca in onto, buona per conservare le carni molti mesi. Quella dell’oca in onto era una produzione invernale realizzata dalle donne di famiglia che occupavano i tempi morti della pausa stagionale per preparare conserve di cibo sostanziose da consumare poi in estate.
Per la conservazione in onto (detta anche oca in pignatto) le oche sono separate dalle loro parti grasse e tagliate a pezzetti. Le carni riposano sotto sale per alcuni giorni oppure sono cotte con erbe, aromi e un poco di vino rosso e, successivamente, si ripongono direttamente in un orcio di terracotta o vetro.
La lavorazione in onto consente una lunga conservazione delle carni che durano in questo modo tutto l’inverno e, volendo, anche un paio d’anni. Al momento del bisogno si estrae dall’orcio la quantità di oca che serve e la si cuoce in casseruola per servirla come sugo o come secondo piatto.
È ottima con la salsa di cren, con le patate o la peperonata, e, in ogni caso, con la polenta e accompagnata a un buon vino rosso veneto. Di seguito la ricetta!
Ingredienti
carne d’oca
grasso d’oca
sale e pepe
aglio
rosmarino
salvia
garofano
vino
cipolla
carote
sedano
Preparazione: per prima cosa bisogna marinare la carne d’oca con sale, pepe, erbe aromatiche e grasso d’oca. Poi si prede la carne, la si cucina molto lentamente per diverse ore (6/8) con aggiunta di verdure, vino e sempre con il grasso (onto). Quando è quasi cotta si uniscono i piselli e si lascia tutto a finire la cottura insieme.
