( Recipe in Italian and English) –
Cagliari. Chef Luigi Pomata è al timone del suo ristorante nel cuore della città, nel viale Regina Margherita: tre saloni e una terrazza con una suggestiva vista sul porto. Gli ambienti sono silenziosi, gli arredi sobri e minimalisti, impreziositi da numerose foto e quadri alle pareti.
Dove ti piace passare un weekend libero?
Viaggiare mi libera la mente e ogni posto nuovo mi regala sempre qualche emozione, sia mi trovi in un paesino nella Sardegna o in una grande città italiana. Guido un pick-up, ideale per le nostre strade, per la famiglia e per lo spazio, visto che spesso faccio tappa nei caseifici e nelle cantine per caricare prodotti del territorio. Se vivi in un’isola ricca come la nostra, penso sia doveroso approvvigionarsi esclusivamente da produttori locali.
Qualche meta che consiglieresti?
Inizierei con Carloforte, l’isola dove sono nato, un luogo dal grande fascino, considerando che era una colonia ligure. Ti conquisterà con viuzze e vicoli che si inerpicano su un lieve pendio, con scorci colorati e meravigliose vedute sul mare. Poi andrei nel centro per scoprire la vera Sardegna
Si, è stata una mia idea e faccio parte dell’organizzazione. E’ un evento gastronomico internazionale dove il tonno viene rivisitato in fantasiose ricette, attraverso competizioni e live cooking. Causa Covid, l’anno scorso è stato cancellato e devo dire che sono stato tra i primi a voler devolvere il budget dell’evento a chi aveva bisogno a causa della pandemia. Quest’anno stiamo lavorando a una edizione più contenuta, sempre rispettando i canoni della sicurezza e speriamo di andare “in onda”… è proprio il caso di dirlo.
New York, dove nel ’99, ho vissuto un’esperienza indimenticabile a “Le Cirque” di Sirio Maccioni, grande uomo.
Il couscous di mio papà, cucinato con un procedimento ancestrale, salse e verdure a parte, spezie giuste e polpettine al curry… un sogno!
Nonno Luigi che con la mannaia tagliava dei tonni giganti. Avevo sei anni e ricordo che a casa c’era l'”Enciclopedia della Cucina” il mio libro preferito… più di quelli della scuola.
Se tu non fossi diventato chef…
Avrei navigato. Provengo dall’Isituto Nautico di Carloforte e la Scuola Alberghiera di Alghero, ma non ho mai intrapeso la carriera di chef di bordo, tranne una volta, a Venezia, in una gara di cucina in barca, ero l’unico uomo in un equipaggio di sole donne e ti assicuro che non è stato molto facile cucinare mentre la barca sbandava a destra e a sinistra… meglio la terraferma.
Veniamo alla tua ricetta?
Ho scelto un piatto a base di ventresca di tonno… Diciamo che è una ricetta ‘semplice’ anche se richiede una certa attenzione nella preparazione, sopratutto nel dosaggio delle tre spezie, che devono essere dosate con un giusto equilibrio.
Beh… vieni considerato lo Chef del Tonno …
In parte è vero. Resto pur sempre un curioso che ama sperimentare e ritengo indispensabile valorizzare la materia prima, reinterpretare i piatti della tradizione per portarli in modo sempre attuale sulle tavole dei nostri giorni. Come consuetudine, amo ricercare l’eccellenza.
VENTRESCA DI TONNO, BIETOLE, CREMA WASABI
INGREDIENTI
per 4 persone
700 gr Ventresca di tonno
100 gr Pane grattuggiato
150 gr Prosciutto crudo
1 Kg bietole selvatiche
2 gr wasabi in polvere
Pepe misto q.b.
Olio, sale, pepe q.b.
1 Limone
PROCEDIMENTO
Pulire la ventresca e privarla delle parte filamentose. Ricavarne 4 porzioni.
Mettere il prosciutto su una teglia con carta forno e far essiccare a 60 °C per una notte. Tritare il prosciutto. Preparare il trito mettendo il pane, il prosciutto, pepe misto a piacere e buccia di limone.
Lavare le bietole e sbollentarle per qualche minuto in acqua salata. Raffreddarle subito. Eliminare i gambi e frullarli assieme a qualche foglia, il wasabi e olio evo sino ad ottenere una salsa verde e cremosa. Panare la ventresca.
In una padella in ferro con olio, far dorare il tonno ambedue le parti, mettere in forno a 180°C per 5 minuti.
Tagliare la ventresca in due parti
Lasciar riposare in ambiente caldo.
Saltare le bietole in padella con olio.
Impiattare e Servire
INFO
Ristorante Luigi Pomata
Turismo Carloforte
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