(Italian and English version)
Siamo nel 2014: Marco Tronconi, uno dei due chef del celebrato ristorante Nuovo Macello, si sposta in una nuova location dove, nei lontani anni ’20, veniva prodotto il ghiaccio ad uso industriale e privato per diventare nei mesi estivi, il deposito di fiducia delle pellicce delle signore milanesi
Il ristorante, elegante e minimalista, viene chiamato La Cucina dei Frigoriferi Milanesi e propone un menù della tradizione, moderno e dinamico, dall’’ottimo rapporto qualità-prezzo, inserendosi nella prestigiosa lista Bib Gourmand edita dalla Guida Michelin.
Ciao Marco, domanda di rito: dove ti piace passare un weekend libero?
Nelle capitali europee, ne ho visitate molte ma mi manca Parigi. Sarà la prossima meta.
Che auto guidi?
Una Crossover Qashqai e, quando posso, la mia Honda VTR 1000
Le destinazioni che hai amato di più?
Gli Stati Uniti, le Bermuda, la Thailandia, la Malesia.
La tua cucina è…
La definirei una cucina italiana, magari con una punta di Lombardia. Una cucina semplice, curata ma non stravolta e, seguendo il grande Marchesi, fatta non con troppi ingredienti. Anche se le mie presentazioni sono certamente attente all’aspetto e all’estetica, amo i piatti semplici.
Di confusione gastronomica ce n’è già abbastanza troppa in giro…
Una tua passione?
I paccheri. Mi piace servirli farciti, sia caldi che freddi .
Oggi la parola d’ordine è “dehors”, come ti sei attrezzato?
Fortunatamente ho un bello spazio antistante al locale. C’è molto verde intorno e posso ospitare circa 25 persone. In più , in caso di tempo un po’ freschino, ci siamo attrezzati con torette riscaldanti e coperte.
Qualche piatto del tuo nuovo menu ?
Bucatini burro e acciughe con mandorle, finocchietto e limone.
So che ami il pesce…
Infatti, tra i nuovi piatti troverai un’ ombrina marinata con zuppetta alla pizzaiola con crostini di pane e un rombo con asparagi salsa di spinaci e melissa.
Qualche accenno alla tradizionale cucina milanese?
Certo, non poteva mancare, è una nostra prerogativa; nel menu ho voluto inserire la citazione di un classico ingrediente milanese: le animelle che servo con spinaci e salsa di ribes.
Veniamo alla tua ricetta, ce la racconti?
Mi sono ispirato al tradizionale ‘riso al salto’ un’ usanza milanese che utilizzava il riso avanzato del giorno prima. Devo dire che Il riso croccante è un tratto distintivo della mia cucina che contempla oltre al classico riso con l’ossobuco, altre proposte e altre verdure che cambiano a seconda della stagione.
Insomma, un piatto da tipica Osteria milanese rivisitato, ma non troppo!
Un vino da accoppiare ?
Consiglio il Bocara Az Cavazza Veneto. un bianco dalla vivacità paglierina e dalla tenue trama del colore. All’olfatto è abbastanza intenso con ricordi di erbe aromatiche fresche, limoncello, finocchietto, sambuco, pera bianca, ginestra e mineralità. In bocca è già avvolgente ed accattivante con mineralità di zolfanello, che accompagna la chiusura. Ha i vizi e le doti della gioventù, un po’ scapestrata ma di grande energia. Mi piace perché è sapido e sta bene con il pesce e lo zafferano.
Per la ricetta di Chef Trovato, girate la pagina.
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