Cognac รจ una cittadina del nord-ovest della Francia, sopra Bordeaux. Che merita un viaggio per scoprirne il fascino antico, e ogni fase di produzione del loro liquore nazionale, difeso con legittimo orgoglio.
Di Micol Bonazzoli
COGNAC, UN AROMA E UN GUSTO RICCHI DI STORIA
Versatene due dita in un bicchiere tipo balloon impugnandolo con il palmo della mano, fatelo oscillare per alcuni secondi: il calore delle mani aiuta a liberare gli aromi. Assaporateli, poi sorseggiatene un sorso facendolo prima roteare sul palato.
Dโincanto, la vostra immaginazione si accenderร di sequenze abbaglianti. Le armate di Napoleone in marcia, i moschettieri in difesa della regina, i Miserabili dei bassifondi parigini, i bateaux-mouche che sfilano sulla Senna sfiorando la tour Eiffel che domina la metropoli, le verdi e tranquille campagne francesi, i ristorantini curati in ogni dettaglio e, in sottofondo, le note della Marsigliese.
Se esiste al mondo un liquore che, giร allโolfatto, identifica il Paese madre, questo รจ il cognac. Per la veritร Cognac รจ una deliziosa cittadina in pietra calcarea, accarezzata dal fiume Charente dove dominano le possenti torri del castello. Non a caso il calcare e il fiume ne sono gli elementi essenziali.
DOVE E COME NASCE IL COGNAC
Per capire cosa significa il cognac va detto che le viti – per la produzione del vino bianco base โ si estendono su 800 mila ettari, la produzione occupa 50 mila addetti suddivisi fra 200 produttori di vino e un centinaio di distillerie. Il cognac รจ un distillato di vino prodotto sulla costa occidentale della Francia, a nord di Bordeaux.
La prima distillazione di cognac viene fatta risalire al 1549, quando gli olandesi, che acquistavano vino e sale in queste contrade, insegnarono agli abitanti a distillare il vino mentre la coltura della vigna รจ decisamente piรน antica e prosperava allโinterno delle abbazie per ragioni legate alla liturgia della messa e per lโuso alimentare che si faceva del vino. Nel 1909 fu stilato un disciplinare per bloccare il proliferare delle imitazioni (brandy, tanto per capirci) in molti paesi di tradizione enologica come Italia e Spagna.
LA QUOTA DEGLI ANGELI
Il primo e piรน importanteย segreto per produrre un cognac pregiato รจ il vino di base che deve essere bianco, molto fresco, pulito, non aromatico e con una bassa gradazione alcolica. Anche le botti in legno rappresentano un ingrediente che contribuisce alla determinazione della qualitร del prodotto.
Per le tempistiche solitamente un brandy riposa per non meno di 3/5 anni in botte; ma esistono distillati che raggiungono la piena maturazione con 10 anni di affinamento, fino ad arrivare a 30/40. Lโevaporazione libera nellโaria – ogni anno – circa il 2% di tutta la produzione, pari a circa 20 milioni di bottiglie. Per sottolinearne lโenfasi i produttori hanno coniato il poetico nome, la โPart des angesโ, la parte degli angeli.
COME DEGUSTARE IL COGNAC
Il cognac รจ un liquore da meditazione, magari da accompagnarsi con cioccolato amaro o un buon sigaro. In alcuni ma rari casi viene utilizzato per cocktail, il piรน famoso si chiama Sidecar.
Si puรฒ anche bere a tavola con carne di cacciagione, speziata e preparata in maniera da avere una struttura pari a quella del cognac. In Francia si preparano ottime scaloppine o gamberi stufati cucinati sfumando un bicchiere di distillato.