Testo e Foto di Cesare Zucca
Vico Equense (Napoli). Oggi incontro Fumiko Sakai, la Chef gipponese alla guida delle cucine de Il Bikini, l’elegante ristorante gourmet dalle cui terrazze si domina il Golfo.Da dove arrivI?Dal Giappone. Ho lasciato Yokohama 16 anni fa e ora mi trovo a Vito Equense, alla conduzione di questo meraviglioso ristorante. E’ stata una vera avventura, a cominciare dal mio menu mediterraneo che strizza l’occhio alla cucina nipponca. Qui la tradizione partenopea incontra la storia della mia terra. In dolce armonia il babà napoletano incontra una caprese al cioccolato e un mochi ripieno di ricotta e pere…
Come passi i weekend liberi?Sia che mi trovi in Italia o in Giappone mi piace setacciare il territorio gastronomico.I miei weekend hanno un comune denominatore: la scoperta di nuove culture culinarie e la ricerca del cibo storico. A Tokyo, per esempio, basta un’oretta di macchina per uscire dalla città e gustare piatti del passato cucinati come una volta, in localini ancora veri, vivi e autentici.
Mete più lontane?Cile e Messico. Sono già nella mia lista.Cucini a casa?(ride) Nooo… preferisco andare da mia suocera! Sono fortunata: il mio compagno è Salvatore La Ragione, lo chef del Mammà a Capri e, con la scusa che è stellato, lascio fare a lui…
Posso curiosare nel tuo frigo di casa?C’è ben poco, troverai qualche condimento fatto da me, come una salsa piccante con buccia di limone e peperoncino oppure qualche intingolo con un twist orientale, magari con del peperoncino verde e sale.
I tuoi piatti top?Quelli che, secondo me, confermano la fusione della cucina nipponica a quella napoletana, come un ipotetico viaggio Tokyo-Napoli.Tra i miei preferiti c’è il ramen freddo, con cozze, pecorino, pomodorini, frisella e rucola di scoglio. Un altro best seller è il mio carpaccio di merluzzo con insalata di rinforzo.
Cosa hai voluto portare dalla tua cucina natale?L’armonia. Non a caso la cucina giapponese si chiama washoku, una parola composta da due caratteri: wa armonia e shoku cibo. L’armonia fa riferimento al sapiente bilanciamento degli ingredienti, alla grazia della presentazione e alla magia dell’aspetto. Nel mio piatto devono convivere realtà e illusione.Per esempio?Le cozze ‘false’ alla marinara. Sembrano cozze, ma i gusci sono di pane al carbone.
La tua ricetta?Una panzanella. Ingredienti essenziali: acqua di pomodoro, cipollotti marinate in acqua, sale, aceto e pane raffermo. Evito il pan carrè perchè è troppo ’moscio’, preferisco un pane ‘cafone’, come il toscano, le friselle o i taralli. Oggi l’ho abbinata a dei gamberi rossi, ma si può usare del tonno o addirittura un uovo sodo. Condisco con sale olio e olio e abbino il tutto a un buon rosé.Oggi cosa hai scelto?Un imprevedibile e guizzante Franciacorta Rosé Radjian di Ronco Calino.
PANZANELLA, BON BON DI GAMBERI E GAZPACHO
IngredientiPer 4 persone400 g pane raffermo2-3 pomodori ramati1 cipolla rossa di Tropea o 2 cipolotti Nocerino8-10 foglie di basilicoOlio extra vergine q.b.Aceto di vino bianco q.b.3,4. Peperoncini di verde di fiume20 code di gamberi rossi50 gr burrataPer il gaspacho120 g pomodori100 pr carota.150 gr sedano.90 cc olio.Succo di limone q.b.10 foglie di basilico.Sale q.b
