Risotto Carnaroli con Fontina Dop d’Alpeggio, noci e miele di castagno del ristorante CIZ
Ingredienti per 4 persone
- 400gr di riso carnali
- 100gr di cipolla bianca
- 130gr di burro
- 250gr di fontina grattugiata
- 5 noci
- Miele di castagne qb.
- 3,0lt di brodo di carne di manzo
Procedimento
Fate un brodo di manzo con 4 lt di acqua in una pentola. Tostate per 1 minuto il riso carnaroli con burro e cipolla frullata. A questo punto aggiungete 2 mestoli di brodo. Man mano che il riso si asciuga aggiungete il brodo. Dopo 18 minuti di cottura (comunque previo assaggio se al dente) iniziate la mantecatura con la fontina e, dopo 2 minuti di mantecatura, impiattiamo e mettiamo le noci (divise in due pezzi) completando il tutto con una colata di un giro nel piatto di miele di castagno.
Risotto montanaro del ristorante Testina
Ingredienti per 4 persone
- Riso carnaroli 400 gr
- Fontina DOP d’Alpeggio 100 gr
- Grana padano 80 gr
- Tarassaco 100 gr
- Cipolle bianche 60 gr o
- Scalogno 40 gr
- Burro 80 gr
- Brodo vegetale 1 lt circa
- Olio extra vergine d’oliva 1 cucchiaio
Procedimento
Per preparare il risotto montanaro per 4 persone, iniziate tritando la cipolla e/o uno scalogno molto finemente. Mettete quindi a sciogliere in una casseruola 40 gr. di burro e, quando sarà sciolto, unite la cipolla e/o uno scalogno e un cucchiaio di olio. Lasciate cuocere a fuoco lento fino a che la cipolla non sarà appassita. Nel frattempo lavate il tarassaco e tagliatelo grossolanamente. Unite il riso nella casseruola e fatelo tostare per un paio di minuti a fuoco vivace, girandolo con un cucchiaio di legno, quindi bagnate con un mestolo di brodo vegetale bollente, continuando a mescolare. A questo punto unire il tarassaco e fatelo cucinare finché il riso non sarà cotto.
Quando il brodo sarà quasi assorbito assicuratevi che sia giusto di sale e aggiungetene un altro mestolo. Procedete in questo modo fino a quando il riso non sarà al dente, poi spegnete il fuoco facendo attenzione che il riso non sia troppo asciutto. Mantecate il riso fuori dai fuochi aggiungendo il restante burro, il Grana Padano grattugiato e la Fontina DOP d’Alpeggio anch’essa grattugiata. Lasciate riposare un minuto e poi servite il risotto montanaro.
Piccolo tip: Se volete fare una guarnizione carina… Sbollentate il tarassaco per un paio di minuti in acqua bollente per poi passarlo sotto ghiaccio per mantenere vivo il colore, poi emulsionarlo con un po’ di brodo di cottura così da ottenere un dressing per guarnire il risotto appena prima di servirlo.
