PREMIUM INTERVIEW Top Chef con Ricetta Weekend con gusto

Baden-Baden: l’incanto “green” e “gourmet” della Foresta Nera (part.1)

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di Cesare Zucca

(for the english version click here)

Pronti per un weekend del bello, del gusto e del trionfo green?
Scoprite Baden-Baden, Germania e non rimarrete delusi.Baden-Baden divenne famosa per le sue salutari acque termali,  scoperte nientemeno che dagli antichi Romani, e all’ inizio del XIX secolo conobbe nel giro di pochi decenni un’ascesa senza precedenti, strasformandosi da una sonnolenta cittadina di campagna in un’ elegante città termale di fama mondiale.

Le sue 12 sorgenti saline erano già conosciute dagli antichi Romani, che edificarono in quest’area una stazione termale nel 69 d.C. Le acque di Baden Baden nascono a circa 2000 metri di profondità e contengono molti oligoelementi e sostanze minerali benefiche per la salute come  cobalto, cesio, magnesio, zinco, acido silicico e rame.

Qui si incontrano la nobiltà e l’alta borghesia, artisti e giocatori d’azzardo, l’alta società e il demi-monde, persone provenienti da tutto il mondo. La società balneare internazionale si divertiva a giocare alla roulette e ad assistere ai concerti di star internazionali, alle produzioni teatrali popolari, ai balli e alle corse di cavalli nella vicina Iffezheim. Con la sua vita sociale, l’ambiente romantico e, ultimo ma non meno importante, il suo gioco d’azzardo, Baden-Baden si è assicurata lo status di “capitale d’été”, la capitale estiva d’Europa.Baden Baden fu anche il luogo di residenza di grandi famiglie della nobiltà russa e grandi personaggi della letteratura russa tra cui Turgenev, Gogol, Tolstoj, Dostoevskij, Alessandro II  mperatore di Russia, il compositore Johannes Brahms e Matilde di Baviera contessa di Trani e sorella della famosa imperatrice d’Austria “Sissi”.Nel 1877 nacquero le sontuose Terme Friedrichsbad, uno degli stabilimenti termali più belli al mondo e moderni, in stile neo-riescimentale sovrastato da un’ enorme cupola, arricchito da ottoni, stucchi, affreschi e le maioliche. Le acque di Baden-Baden sono apprezzate per la cura di problemi cardiocircolatori e reumatici e disturbi respiratori e del metabolismo. Presso le eleganti terme di Baden Baden è dunque possibile effettuare trattamenti di vario genere, sia di classica balneoterapia che di idrokinesiterapia, idropinoterapia e inaloterapia, oltre ovviamente a potersi comodamente rilassare all’interno di saune e bagni turchi per il semplice piacere di rigenerare corpo e spirito.Nel frattempo la crescita e la popolarità della citta veniva accelerata anche dal sontuoso casinò progettato da un uomo d’affari francese Jacques Benes, definito il re di Baden-Baden. Da allora, alle roulettes hanno giocato celebrità come Leone Tolstoj e Marlene Dietrich che lo ha definito “il più bello del mondo”.
Nel 1945 la città fortunatamente risparmiata dai bombardamenti alleati divenne sede del Comando in capo delle forze francesi in Germania. Ancora oggi Baden Baden e nota per la sua ricca popolazione e per i suoi numerosi negozi di lusso tra cui Hermès, Gucci, Valentino, Henry Winston e le boutique di lusso  di Sophiestrasse, spesso definita Champs Eliseè della Foresta Nera.

Pensate che Baden Baden ha il più alto tasso di milionari e multimilionari in Germania ,si calcola un milionario ogni 30 abitanti questa ricca popolazione è composta principalmente da tedeschi seguiti da russi e ucraini e tra queste grandi fortune del jet set ci sono anche i discendenti della nobiltà tedesca austriaca e russa, oltre a  personaggi del cinema, della televisione, uomini d’affari e ricchi industriali.Arte e bellezza
Museo Fryder Burda,
oltre alla sua ricca collezione di arte contemporanea, ospita la suggestiva mostra “The King is dead, long live the King”
Museo Fabergè espone alcune tra le creazioni più spettacolari della celebre oreficeria,  Lasciatevi incantare dalle famose uova tempestate di diamanti, dalle corone imeriali, e gli spettacolari gioielli con cui le Dame di corte adornavano i loro abiti.Se amate le sensazioni forti, Kulturhaus LA8 ospita “Criminal Women” una mostra esplora il concetto poliedrico di “criminalità femminile” tra  narrazioni e le metafore che circondano “angeli vendicatori” e “donne guidate dal diavolo”, così come i dispositivi tecnici che cercavano di misurare, documentare e punire le donne criminali.Se cercate panorami mozzafiato, avventuratevi nella splendida escursione che con la funicolare vi porterà sul Monte Mercurio luogo da cui ammirare tutta la città e perfino le rovine delle Terme Romane e due castelli: Castello Vecchio di cui rimangono solo i suggestivi ruderi e  Nuovo Castello.Città green
Lungo il fiume Oos che costeggia la città,  è stata costruita la Lichtentaler Allee, un’ incomparabile  passeggiata fiancheggiata da salici piangenti, rododendri , prati e più di 100 tipo di fiori e piante.Al numero 10 dell’Allee, vi aspetta  Stadtmuseum, un interessante museo che racconta la storia della città. Ospita un’esposizione di grandi monumenti in pietra, opere d’arte dall’epoca romana a quella moderna, nonché le figure del portale tardo gotico della chiesa cittadina, la Stiftskirche.
Il museo è anche noto per le sue collezioni di giocattoli storici, monete insolite e medaglie speciali. T
uttora ospita “Feuer in der Stadt”, una mostra dedicata al corpo dei Pompieri della Città e alla Regina Louise.

DOVE DORMIRE
Belle Epoque
Il nome dice ttutto , un boutique hotel che vi porterà indietro nel tempo, grazie alle sue camere e suite arredate con gusto ed eleganza. Ogni camera riflette un’epoca diversa della “Belle Epoque” e ha il proprio stile e carattere. Per il vostro comfort, tutte le camere sono completamente attrezzate secondo gli standard moderni: Cassaforte, TV, telefono, wifi, rilevatore di fumo, minibar, asciugacapelli, radio e scrivania. Tutte le camere sono dotate di aria condizionata, mentre le junior suite e le suite sono dotate di suggestive jacuzzi in piastrelle di ceramica e garantiscono momenti rilassanti e frizzanti.
Ricca colazione a buffet e tè pomeridiano con una scelta di ottimi dolci.

Der Kleine Prinz
Ispirato al celebre personaggio “il piccolo Principe” dal racconto di Antoine de Saint-Exupéry, assoluto protagonista di questo incantevole boutique hotel , situato in posizione centrale, vicino a tutte le attrazioni importanti. Vi aspetta un caloroso benvenuto e un servizio personalizzato per rendere il vostro soggiorno indimenticabile in oltre 40 camere e suite eleganti e decorate individualmente.
Il salone dell’hotel con camino aperto offre un luogo per rilassarsi sorseggiando un cocktail o giocando a biliardo. Il tutto circondato da suugestivi dipinti della favola di Saint-Exupéry.
Dopo una giornata piuttosto intensa, ho voluto cenare nell’elegante ristostante dell’ hotel, dove  ho scoperto un raffinato menu che spazia tra i prodotti del territorio e un tocco francese e qualche refernza alla cucina italiana.
a comiciare dal delizioso “benvenuto dello Chef” a base del delicato prosciutto della Foresta Nera, pane rigorosamente fatto in casa, una deliziosa zuppa con purè di fagioli rossi , un’anatra cotta alla perfezione, morbida all’intero e croccante all’esterno, servita con una purea di sedano e crema di lamponi. Gran finale con il dessert “Halvaparfait”, semifreddo alla mandorla, albicocca, fico , fragola, lamponi ,more e menta, un vero tributo alla lussureggiarente Foresta Nera!

DOVE MANGIARE
Al centro della graziosa zona pedonale di Baden Baden troviamo Maltes, un interessante locale multitask, dove durante il giorno si possono gustare deliziose torte fatte in casa, prelibatezze cioccolatiere, splendidi caffè aromatici e i famosi tè di Perch’s Thehandel a Copenhagen che dal 1835 fornisce la famiglia reale danese.
In questa caffetteria di giorno e cucina nascosta di notte, lo Chef Malte Kuhn propone Hidden Kitchen, una cucina raffinata e colorata da ispirazioni francesi e asiatiche, con particolare attenzione a ingredienti semplici, diversificati e stagionali per un menu che cambia ogni 4 settiemana, una degustazione di 6 portate e una scelta à la carte.

Ho incontrato Malte per una simpatica intervista
Buongiorno Malte, mi racconta di lei?
Sono nato in una cittadina a 100 km da Baden dove mi sono spostato per frequentare la scuola e iniziare la mia vita da Chef . Ho avuto la fortuna di avere come mentor Martin Herrmann per poi consegure una doppia laurea con specializzazione in gestione alberghiera.Sono seguiti l’Althoff Seehotel Überfahrt sul lago Tegernsee e il Lakeside Restaurant presso il Fontenay Hotel di Amburgo.
Il suo primo ricordo in cucina?
I profumi dei dolci, della cannella e Mamma Frauke ai fornelli. Sinceramente non mi piaceva tanto aiutare, ero un golosone, ma amavo spizzicare qua e là.
C’è un piatto che preferisci se cucinato da un’altra persona?
Non ho dubbi: le lasagne di mia moglie Judith, sono semplicemente perfette!Sei un boss aggressivo?
(ride) Direi proprio di no, sono un tipo tranquillo , e po la porta della cucina è sempre aperta . non c’è spazio per scenate o isterismi. Ho grande rispetto e riconscenza per il team con cui lavoro, noi tutti vogliamo i sorrisi e la felicita di chi entra in questo posto, dalla cucina al bancone de bar, alle tavole degli ospiti.

All’ingresso splende la Stella Michelin, quando è arrivata?
(sorride) La conferma in Aprile… ma la targa proprio ieri!
Vuoi fare una foto?

Congratulazioni a Malte per la sua prima Stella Michelin, mentre, poco più in là troviamo un ristorante dove la Stella brilla da ben 23 anni!
Ci troviamo nell’elegante Jardin de France, guidato dal celebre chef Stephan Bernhard e coadiuvato dall’esuberante Madame Sophie.
Il ristorante si snoda tra sale interne e una stupenda veranda all’esterno, quasi una serra pieni di fiori colorati.
Ho incontrato Stephan per una simpatica intervista.

Bonjour Chef, quando è incominciata la passione per la cucina?
Da ragazzo ero affascinato dalla cucina, specialmente dalla pasticceria, ma quando ho realizzato che un pasticcere deve alzarsi molto presto la mattina … beh ero giovane, mi piaceva far tardi la notte.. quindi avevo abbandonato l’idea, finchè un amico di famiglia mi propose di andare a vedere come funzionava la cucina di un ristorante.

“Vieni lunedì mattina,” mi disse e ricordo che la cosa mi fece uno strano effetto… io pensavo che quel ristorante funzionasse solo nei weekend. Andai e fu un colpo di fulmine, un vero e proprio innamoramento della cucina- Inizia ia lavorare e ben presto a sognare di avere un ristorante tutto mio

Il tuo primo ricordo nella cucina di casa ?
Nonna era una brava cuoca, papà Alfred era spesso a casa e si dedicava ai fornelli specializzato nei legumi . Una vera tradizione domenicale era servire le quenelle de Noelle, delizioe polpettine in brodo di carne e i ravioli ripieni con gli avanzi della carne utilizzata per il brodo. Una cucina “povera”. dove non si buttava via nienete.
Questa filosofia no waste continua tuttora nella tua cucina?
Certo, ancora oggi utilizzo scarti e frattaglie, come le interiora del pollo, fegatini, creste di gallo, la pelle del pesce e così via.
Perché ha scelto Baden Baden?
E’ un posto meraviglioso e Sophie, mia moglie è innamorata della Germania. Abbiamo aperto il primo Jardin de France sulle colline della città e dopo tre anni ci siamo trasferiti qui, in pieno centro.
Il suo menu?
Il mio desiderio è di essere un ambasciatore della vera cucina francese, la cucina del mio cuore. Prodotti assolutamente di stagione, adesso per esempio è la stagione degli asparagi, dei funghi spugnole, dei legumi dell’estate, tutti protagonisti del nostro menu.

Un piatto che ci riporta alla cucina della Foresta Nera?
Il cervo , servito in crosta speziata, accompagnato da asparagini verdi e in una salsa di. mirtilli rossi

Dove ama trascorrere un weekend libero?
Sophie ed io adoriamo la Provence, regione ricca di olio e vino. Sul mio piccolo barbecue amo grigliare carni e legumi. Ci piace molto anche la Liguria: Portofino e Recco, con la sua impareggiabile focaccia al formaggio!

Stephan , siamo nell’ incanto della Foresta Nera, ci regala una ricetta “green”?
Certo, un’ insalata di ravanello ostergruss, zucchine e cetrioli e crema di rafano.
L’ostergruss è un antico ortaggio. Già nel 2500 a.C. era conosciuto dagli egiziani e godette di grande popolarità fino al XX secolo, soprattutto nella regione del Mediterraneo.
Voilà la recette!

Insalata di ravanello ostergruss, zucchine e cetrioli, crema di rafano

Dal menu “Le Jardin de France”: Insalata di radicchio ostergruss, zucchine e cetrioli, crema di rafano

Per 4 persone
Ingredienti
200g ravanelli ostergruss
200 g di zucchine
200 g di cetrioli
Crema di rafano:
10cl di panna liquida montata
10 g di rafano
Fleur de sel e pepe macinato
Erba cipollina
Succo di limone
Olio d’oliva
Preparazione
Lavate i ravanelli, i cetrioli e le zucchine
Grattugiate i ravanelli e conditeli con sale, pepe, olio e un po’ di limone
Tagliate a cubetti le zucchine e i cetrioli e conditeli con la crema di rafano e l’erba cipollina
Assemblate l’insalata come dessert usando uno stampino per biscotti rotondo o quadrato. Ricoprite l’interno della forma con fette di zucchine e farcire con il composto di zucchine e cetrioli
Disponete su un piatto piano, mettete la forma al centro (o sfalsata) e dividete i ravanelli intorno (o di lato secondo i vostri gusti) decorate con qualche gnocco di crema al rafano e qualche goccia di olio d’oliva.
Suggerimenti: per una serata barbecue o per un aperitivo, l’insalata potrebbe essere servita a strati in un bicchiere.

Baden-Baden ci riserva molte altre sorprese compresa la “Grande Dame” che ha stregato George Clooney, David Beckham e molti altri…
Vi abbiamo incuriosito?
Ve lo racconteremo Martedi prossimo!

INFO
Baden Baden è anche raggiungibile con voli low-cost Ryan Air
da Bari, Cagliari, Lamezia, Milao Bergamo, Palermo, Trapani,Marsala.
Un grazie particolare a Katjia Flann e al tutto il team Bade-Baden Tourism Board

www.baden-baden.com
@visitbadenbaden
#visitbadenbaden
#thegoodgoodlife
Hotel Belle Epoque
Hotel Der Kleine Prinz
Maltes Hidden Kitchen
Le Jardin De France

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.  Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta in stile ‘Turista non Turista’

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