TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –
Hytra: nell’antica Grecia era una pentola di terracotta, chiusa ermeticamente e capace di trattenere il vapore all’interno in modo da conservare tutto l’aroma. Oggi il rituale sembra ripetersi da Hytra elegante locale al sesto piano dell’ Onassis Culture Centerd e stella Michelin dal 2010, un ristorante che vuole racchiudere e rinnovare la tradizione della cucina greca. Come un vascello che attraversa i mari blu della Grecia. Al timone Chef Tasos Mantis.L’ho incontrato nel suo Hytra, a Atene.
Tasos, hai lavorato in cucine super stellate come Geranium a Copenaghen, The Fat Duck in Inghilterra, Hov Van Cleve a Bruxelles, Funky Gourmet a Atene. Ti hanno influenzato?Sono sempre stato affascinato dalle sperimentazioni degli altri, ma poi, col passare del tempo, si è creato il mio carattere e la mia personalità in cucina.Cos’è importante nel tuo lavoro ?Un ottimo rapporto con il fornitore e con il prodotto fresco. Ho cercato e trovato allevatori e coltivatori che mi portano gli alimenti più caratteristici della mia terra e del mio mare. Sono tesori della nostra tradizione che impiego con grande rispetto per la loro identità. Ho trovato questo equilibrio e ne sono estremamente fiero.
Il tuo motto?Prodotti locali, nuove idee.Un esempio?Un orgoglio ellenico: i gamberi di Koilada, un villaggio sulla costa di Argolida. Li servo con aghi di pino, crescione, alghe, foglie di senape e decorati con piccoli fiori bianchi.
Dove ti piace passare un weekend libero?Nel mio giardino a Alpochori, circa 40 minuti da Atene. Passo il mio tempo piantando, coltivando e raccogliendo fiori commestibili, elementi che, come vedrai, sono molto presenti nella mia cucina.A proposito, mi parli dei tuoi piatti ‘floreali’?Mi piace presentarli come mini bouquet dai gusti accesi. Per esempio ‘Vitamin Sea‘ dove un mix di ostriche, bacche di sambuco, capperi e erba cipollina viene decorato con un nasturzio rosso
mentre i fiori di sabuco fanno corona e profumano le mie vongole marinate con finocchio selvatico e il piacevole contrasto di confit di limone e succo fermentato di pera.
Dove hai viaggiato e dove ti piaceebbe viaggiae?Ho setacciato e continuo a scoprire la Scandinavia. Svezia e la Danimarca sono le mie destinazioni preferite.Mi piacerebbe visitare Hong Kong e girare per gli Stati Uniti. Sono luoghi opposti e culture contrastanti, forse per questo ne sono attratto.Dal viaggio porti qualcosa che finirà nel tuo menu?Certo, è proprio una delle ragioni per cui viaggio, aprire la mente, gustare nuovi ingredienti, scoprire maniere e tecniche che non conoscevo, prendere appunti e idee.
Dove indirizzeresti un tourista gourmet in vacanza nel tuo territorio?Senz’altro a Trikala, alla spettacolare fattoria di Mister Dimos, allevatore di maiali neri.Un piatto che ti ricorda qualcuno in particolare?La pasta orzo di mia nonna. Un piatto semplice con verdure e carne, una tradizione che non può mancare sulla tavola della domenica.Sempre nel tuo frigo…Non possono mancare i fiori e le erbe del mio giardino. Anche nel tuo piatto, vedrai.E nalla tua ricetta?Fiordalisi.
Vongole, chutney di cetriolo, fiori di sambuco, finocchi selvatici e fiordalisi del mio giardino
Ingredienti10 gr vongole3 gambi di fiori di finocchio selvaticoSale di finocchio20 ml succo di pera3 bucce di limone3 gr garum3 pezzi di alghe pistillata8gr chutney (salsa di cetrioli)sale marino q.b.fiordalisiPer la salsagr 1600 cetrioligr 100 aceto d verbenagr 75 zucchero2 foglie di salvia15 gr di verbenaPreparazioneGrattuggiamo i cetrioli in stile brunoise, eliminiamo la parte liquida.In una casseruola prepariamo un caramello leggero, dopodichè ci mettiamo il cetriolo.Chiudiamo con un coperchio.Quando il liquido del cetriolo è svanito, sfumiamo con l’aceto.Facciamolo cuocere per circa 10 minuti. Aspettiamo che si asciughi e teniamolo da parte.Mettiamo gli altri ingredienti sopra le vongole crude.INFOHytra
