Weekend con gusto

A Milano il panettone è da Guinness

50 mila gr di farina, 40 mila di burro, 25 mila gr di zucchero e altrettanti di cioccolato fondente, 22 mila gr di uvetta e 2200 di arance candite, 15 mila gr di panna, 7 mila di cioccolato Ruby, 2 mila di cioccolato bianco e 2 mila gr di miele…No, non siamo impazziti! Sono gli ingredienti del Panettone più Grande del Mondo, certificato dal Guinness World Records ed entrato di diritto nel Guinness dei Primati.

Il “super panettone”, 332 kg di peso, 115 cm di diametro e un’altezza di un metro e mezzo è stato realizzato in 100 ore di lavoro, dal maitre chocolatier Davide Comaschi, direttore della Chocolate Academy Center di Milano, presentato e “tagliato” lo scorso 17 dicembre, nella splendida cornice della Galleria Vittorio Emanuele II di Milano, “vestita” a festa con le luminarie e il meraviglioso albero di Natale adornato con i cristalli Swarovski. Il panettone da record è stato poi tagliato e offerto gratis a tutti gli intervenuti.

Un primato “storico”

Un primato di cui andare orgogliosi, perché il panettone è nato proprio a Milano. Le prime attestazioni di questo “pane dolce” lo fanno risalire al 1490, ma sulla sua nascita ci sono diverse versioni. Una di queste vuole che il panettone sia nata alla corte degli Sforza, quasi per caso. Il cuoco di corte era infatti disperato per aver lasciato bruciare il dolce che aveva preparato per il banchetto.

Per fortuna un giovane sguattero di nome Toni, che aveva rubato un pezzo di impasto per mangiarselo in pace, non solo lo aveva arricchito con uvetta, zucchero, uova e canditi, ma lo restituì al cuoco che così riuscì a realizzare un dolce nuovo e inedito, con grande apprezzamento della corte. Il nuovo dolce, secondo la leggenda, venne chiamato Pan del Toni,  poi divenuto “panettone”. Una seconda versione, invece, vuole che a ideare il dolce natalizio per eccellenza sia stato un panettiere di Milano, sempre grazie al suo garzone, di nome Toni.

In realtà, il nome panettone non deriverebbe da un nome di persona, ma di un’evoluzione del termine pane, prima con l’aggiunta del suffisso del vezzeggiativo -etto, poi dell’accrescitivo -one, con il significato di “grosso pane” o “pane arricchito”. Inoltre, questo dolce viene tradizionalmente associato al Natale, e consumato nel periodo delle feste, poiché nella tradizione cristiana al pane viene attribuita una valenza sacra. Nell’Eucarestia, infatti, diventa il “corpo di Cristo”.

Le origini del panettone, secondo alcune fonti storiche, sarebbero ancora più antiche. Dolci di pasta di pane con frutta e canditi esistevano già nel Medioevo. Proprio i canditi sarebbero stati introdotti durante la dominazione araba. La lievitazione multipla, caratteristica della preparazione del panettone, risalirebbe invece al Settecento.

I “segreti” del panettone

La produzione industriale del panettone risale invece alla fine del XIX con la Motta. Attorno al 1930 assume la tipica forma “a cestello” che ha ancora oggi. La Motta, infatti, per ottenere panettoni più alti e lievitati inventò i cestelli di carta dove mettere a cuocere i dolci. Una volta cotti, per impedire che perdessero volume e si appiattissero, venivano messi a raffreddare a testa in giù e in appositi contenitori di vimini. Da allora, alla versione classica se ne sono affiancate innumerevoli, da quella senza canditi a quella al cioccolato, da quella con le creme ad altre con ingredienti esotici.

Una cosa è certa, la preparazione del panettone è un’arte, poiché la sua lavorazione è lunga e complessa e richiede una certa dose di pazienza. Ecco perché viene affidata alle mani esperte e sapienti dei pasticceri. Ma se volete mettervi alla prova, vi lanciamo una sfida: la ricetta del panettone tradizionale. Pronti a mettervi ai fornelli?

Panettone tradizionale

Ingredienti per 2 panettoni

  • 315 gr di farina tipo 0
  • 200 gr di burro
  • 165 gr di zucchero
  • 200 gr di canditi misti
  • 110 gr di uvetta ammollata in acqua e Marsala
  • 30 gr di miele
  • 10 tuorli d’uovo
  • 12 gr di lievito di birra fresco
  • 1 baccello di vaniglia
  • 90 gr di lievito madre
  • 1 limone
  • Sale
  • Olio di semi

Per la preparazione, servitevi di un’impastatrice. Prendete 250 gr di farina e 100 gr di zucchero. Nel contenitore dell’impastatrice mettete 90 gr di lievito madre e 100 gr di acqua e fatelo sciogliere. Aggiungere un po’ di farina, un cucchiaio di zucchero e il lievito di birra. Impastate. Unite poi il primo dei cinque tuorli, un cucchiaio di zucchero e impastate ancora. Aggiungete poi altra farina, i restanti quattro tuorli e il resto dello zucchero. Aggiungete anche 90 gr di burro, già diviso a pezzetti e ammorbidito a temperatura ambiente. Impastate per bene.

Prendete un contenitore di forma cilindrica e dalle pareti abbastanza alte. Ungetelo con l’olio di semi e versateci l’impasto. Copritelo e lasciatelo lievitare finché non triplicherà il suo volume. Quando sarà lievitato in queste proporzioni, rimettetelo nell’impastatrice. Pesate 65 gr di zucchero e 65 di farina. Aggiungete all’impasto 30 gr di acqua e 30 gr dei 65 di zucchero. Unite un po’ di farina e altri 4 tuorli, il resto dello zucchero e della farina. Aggiungere anche un cucchiaino di sale e l’ultimo tuorlo. Unite anche il miele. Infine, unite anche 80 gr di burro, un poco alla volta, mescolando il tutto.

In un tegame, sciogliete 30 gr di burro, l’uvetta strizzate, i canditi, i semi del baccello di vaniglia e la scorza del limone grattugiato. Mescolate il tutto e unitelo all’impasto. Lasciate riposare per 30 minuti. Poi dividete l’impasto a metà, coprite i due panetti e lasciateli riposare per altri 40 minuti. Poi metteteli in sacchetto alimentare, uno per ogni panetto, e lasciateli lievitare in forno a 30°C finché non avranno raddoppiato il loro volume. Toglieteli dal forno e dai sacchetti e lasciateli riposare per altri 30 minuti.

Incidete a croce la superficie di ogni panettone, metteteci in cima un fiocchetto di burro e infornate a 165°C per circa 40 minuti. Negli ultimi 10 minuti alzate la temperatura a 175°C. Quando saranno cotti, togliete i due panettoni dal forno, infilzateli alla base con due stecchi da spiedo e metteteli a raffreddare a testa in giù per una notte.

Leave a Comment

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.