Su e giù per l’Italia: viaggio goloso per augurarvi un “dolce” 2023 !

di Cesare Zucca —-Capodanno: dal Nord al Sud si celebra l’arrivo del 2023 con i tradizionali brindisi e i tipici dolci della tradizione gastronomica italiana.Siete pronti per il nostro dolcissimo viaggio “gourmet” ?Si parte!Befanini toscani  e “pinsa de la rantega” venezianaIn Toscana l’arzilla vecchietta si autofesteggia con i befanini, colorati biscottini di pasta frolla a forma di calza, ricoperti di granula colorata, mentre a Venezia, dove è chiamata “marantega”, ama gustare la “pinsa de la marantega”, un pane dolce con uvetta, grappa, fichi secchi, pinoli e arancia candita. La storia racconta che i contadini veneti la riponevano, ricoperta dalle foglie di cavolo, sotto i carboni ardenti dei falò che festeggiavano l’Epifania.

Torrone, CremonaDiffuso in tutta Italia, da quello di Alba a quelli tipici sardi e siciliani.Il più celebre è lo Sperlari, il cui leggendario forno, attivo dal 1836, serviva illustri personaggitra cui la Regina Madre Margherita e il Principe di Piemonte UmbertoPanforte, SienaAgguerrito antagonista del torrone, è un dolce di forma circolare, basso e compatto, dal forte sapore di spezie e di frutta candita,Miascia, LombardiaDolce povero, che riutilizza il pane secco ammollato nel latte e impastato con uova, frutta. La ricetta antica si è aggiornata di nuovi ingredienti come scorze di agrumi, polvere di cacao, fichi secchi, liquore e amaretti, fino ad arrivare a erbe aromatiche, come la menta della Valsassina.

Cavallucci, SienaNati intorno al XVI secolo, derivano dagli antichi pepatelli, mentre il nome “morsetti” evoca le antiche stazioni di posta e i corrieri che facevano largo uso di questi buonissimi dolci.Parrozzo, PescaraSi presenta come una perfetta semisfera di fine cioccolato fondente che intrappola un vivace interno giallo. Un dolce così seducente da conquistare perfino Gabriele d’Annunzio che gli ha dedicato un sonetto.

Flantze, Val d’ AostaTradizionale pane lavorato con zucchero e arricchito da uvetta, mandorle, noci e scorza d’arancia canditaCicirata, Sud ItaliaTipico dolcetto del Capodanno meridionale, formato da palline di pasta fritta e decorata con miele, confettini colorati e frutta candita. In ogni regione ha un nome diverso: “turdiddi ”, in Calabria , “cicerchiata” in……….. “struffoli”. in Campania e Sicilia.Da anni è emigrato in Argentina, dove li chiamiamo “borrachitos”

Pan Speziale, BolognaDurante il Medioevo furono gli antichi speziali, i farmacisti del tempo, i primi a creare la torta arricchendola di spezie, canditi e frutta secca. L’eredita culinaria passò ai frati della Certosa di Bologna, i cui dolci conquistarono anche papa Benedetto XIV. Oggi è il dolce tradizionale delle famiglie bolognesi per festeggiare l’Anno Nuovo e Bologna , con questo tripudio di ingredienti, conferma il suo appellativo “La Ghiotta”

Baicoli, VeneziaCi riportano agli splendori della Serenissima, all’eleganza delle pasticcerie, alla mondanità dei caffè più esclusivi,. Oggi si gustano con il tè o il caffè, ma c’è chi li preferisce accompagnati con un dolce moscato, contornati dallo zabaione.

Pabassinas, SardegnaGrossi biscotti preparati con un impasto di pasta frolla, uva passa, mandorle, noci, scorza di limone grattugiata, miele. Altre varianti prevedono l’aggiunta di vaniglia o cannella.Pangiallo, RomaDessert che ha la sua origine nell’antica Roma, dove era usanza distribuire questi dolci dorati, durante la festa del solstizio d’inverno, per ingraziarsi il ritorno del sole.Lo si ottiene tramite un impasto di frutta secca, miele e cedro candito, portato a cottura e ricoperto da una pastella d’uovo

Pitta Mpigliata, CosenzaTipico dolce calabrese, nato nel 1728 a San Giovanni in Fiore , dove veniva a preparato soprattutto per le cerimonie nuziali. Molto diffuso in provincia di Cosenza.Roccocò, NapoliCiambelline croccanti all’esterno e morbide all’interno Si narra che siano nati nel 1320 per opera di alcune monache del Real Convento della Maddalena di Napoli.

Carteddàte Al Vincotto, PugliaIl nome significa “incartocciate” secondo la loro tipica forma arabesca, altre ipotesi ci portano nell’antico Egitto, dove pare fossero riservate ai Faraoni. Solitamente le cartellate si gustano intrise nel vin cotto, ottenuto dalla uve pugliesi Malvasia e Negramaro.Buccellati, SiciliaI dolci di natale siciliani per eccellenza, a base di pasta frolla con un ricco ripieno di mandorle o fichi secchi. Vi sono quelli semplici con un po’ di zucchero a velo e quelli decorati con glassa e zuccherini colorati. Più Sicilia di così!

RICICLARE TUTTO L’ANNO….Ogni anno le festività portano in tavola una valanga di panettone e pandoro, e spesso avanzano… nessuna migliore occasione per creare un dolce “no waste” e recuperarli per ottenere piatti deliziosi. Il panettone avanzato“Pain perdu”E’ una ricetta di origine francese nata per riciclare il pane secco avanzato, applicabile anche al panettone avanzato dalle feste natalizie. Basterà tagliarlo a fettina e farlo grigliare su una pentola antiaderente ben calda, potete gustarlo al naturale oppure accompagnato da marmellate, sciroppo d’acero, miele, Nutella, frutti di bosco o una cucchiaiata di gelato alla vaniglia. Très chic!

Panettone “salva gola” E’ una tradizione lombarda mangiare il 3 febbraio, giorno di San Biagio, una fetta di panettone avanzato dalle feste natalizie come auspicio per allontanare possibili mal di gola. La leggenda narra che il Santo avesse compiuto un miracolo: a un giovane morente a causa di una lisca che gli si era conficcata in gola, gli fece ingoiare della mollica di pane che rimosse la lisca e lo salvò. Da allora S. Biagio  è considerato il protettore della gola.Il pandoro avanzatoAnno Nuovo! Lasciatemi essere un “top Chef”…Scherzo naturalmente, ma ho trovato un modo semplicissimo per riutilizzare il pandoro avanzato…

Basta tagliarlo a stella, abbrustolirlo in forno per qualche secondo, aggiungere una scorza di arancia  candita e cospargerlo di “zabaja”, una meravigliosa crema zabaglione inventata dal celebre Maestro Pasticcere Fabrizio Galla  la cui carriera è costellata di premi internazionali e la sua  “Torta Jessica”, vincitrice a Lione del “Trofeo Miglior torta” nella Coppa del Mondo della Pasticceria a Lione.

“Jessica” è diventata un’icona e protagonista ancora oggi della sua pasticceria.Come i sette vizi capitali…. Jessica ci regala sette strati di piacere: la glassa al cacao, crema tiramisu, caramel mou, mango, frutto della passione e vaniglia di Tahiti, cremoso al gianduja, mousse di cioccolato fondente Santo Domingo 72%,pan di spagna al cioccolato, cialda croccante alla nocciola del Piemonte e sale dell’Himalaya….Ho incontrato Fabrizio Galla nel suo nuovo shop nel cuore di Milano

Buongiorno Fabrizio, il suo primo ricordo di un dolce?Sono figlio di ristoratori, i miei gestivano una trattoria storica datata 1785 e mio zio aveva un enorme forno di panetteria dove c’era la cosidetta “stufa”, un grande spazio dalla temperatura mite che veniva usato per mantenere certi prodotti e dove mi piaceva rifugiarmi con i miei fratellini o con gli amici.Entra un Vip nella sua pasticceria. Quale dolce consiglierebbe a…Giorgia Meloni…La mia torta Jessica, nome femminile, carattere decisoHarry e Megan…Senza dubbio un “ welcome ” con un simbolo milanese: il panettoneMatteo Berrettini…Per un campione di tennis qualcosa energetico: un vasetto della mia crema zabaglione ZabajaLoredana Bertè…Un mix di piccola pasticceria, estroso e un po’ rock, direi perfetto per una personalità eclettica.Giorgio Armani…Qualcosa di raffinato, per esempio un’elegante scatola con una selezione della mia “confetteria moderna” agli aromi di frutta fresca, lampone, mandorla, frutto della passione e mango e di cui ne ho parlato anche in un manuale dove ho condiviso ricerche, tecniche e sperimentazioni in materia di confetteria.

Il dolce è spesso protagonista anche al cinema. Il suo film preferito?Ne ho due: “Chocolat” e “La Fabbrica di Cioccolato”, ambedue con Johnny DeepUna città che ha nel cuore?(sorride) Anche qui ne ho due, la mia “culla” di San Sebastiano da Po, in provicia di Torino e San Francisco, dove ho abitato due anni e che reputo una città  veramente “gourmet”, egregiamente preparata a livello gastronomico. Ho un bellissimo ricordo proprio nella base di Facebook dove ho presentato la mia “Jessica” e subito vendute 300!Un dolce ineguagliabile?Non ho dubbi, il bonet, o alla piemontese “bunet”, di nonna Olga.

Con i migliori auguri di un nuovo anno sereno e … più dolce che mai!