(in italian and english) —
di Cesare Zucca —
Nativo di Empoli, Simone Rugiati si รจ diplomato all’Istituto Alberghiero di Montecatini Terme. Dopo essersi fatto un po’ di gavetta come commis in alcuni ristoranti toscani, ha iniziato a lavorare per alcune testate giornalistiche di cucina, dirigendo anche “Buon Appetito” e “Mangiar sano”. Volto noto di โCuochi e fiammeโ negli ultimi anni ha accresciuto la sua popolaritร sui social tanto che oggi su Instagram piรน di mezzo milione di followers. Rugiati รจ nuovamente al timone di un nuovo TV show su Food Network di Discovery “L’ Italia a morsi. Al ristorante” condotto da Simone stesso.
Lโinarrestabile Rugiati presenterร tra poco il suo nuovo libro ” Prima le Materie”, edito da Gribaudo. Simone รจ anche molto attento ai progetti umanitari rivolti alla sensibilizzazione dellโambiente e delle popolazioni meno abbienti. Lโultima causa cui ha aderito รจ una vera boccata dโossigeno per molti.
Ama i tatuaggi: ha un fiore orientale al centro della schiena e una fenice sul braccio sinistro. Sul braccio destro ha una maschera giapponese e la scritta โLuckโn Dreamsโ in piรน ci ha rivelato un altro tatuaggio che impersonifica perfettamente la sua incredibile dinamicitร .
Lo scoprirete nella nostra intervista esclusivaโฆ
Ciao Simone, dunque: TV, cooking show, interviste, eventi, viaggi… Sei chef, showman, produttore, influencer, hai un libro in uscita…
Ma ti capita mai di avere un weekend libero?
Mai, anche perchรจ preferisco lavorare 7 giorni su 7 e poi prendermi due mesi di vacanza e relax.
Sei una trottola!
Esatto! Non a caso ne ho una tatuata sul braccio. In effetti non riesco a stare fermo anche perchรฉ se una trottola si ferma, beh cadeโฆ Mi piace andare veloce, perรฒ quando vado in vacanza, per entrare nel mood vacanziero, mi ci vuole una buona decina di giorni, ma poi non mi ferma piรน nessuno.
Veloce anche nella guida?
Al punto giusto, al momento ho una ล koda Enyaq: un SUV totalmente elettrico lo trovo ideale, visto che faccio in macchina spostamenti piuttosto lunghi dove spesso guido io e, nel caso guidi unโatra persona, ne approfitto per rilassarmi, devo dire che รจ silenziosissima.
Mi parli dei tuoi viaggi?
Un poโ dovunque, cominciando dalle mete piรน canoniche, tipo Asia, Sudamerica. Poi ho scoperto il Kenya, ci sono tornato sia per pescare, visto che sono un pescatore accanito, sia per curare un nuovo progetto. Mi sono fermato due mesi e mezzo, ci sono poi tornato a Novembre per altri 3 mesi per creare unโassociazione a scopo benefico che produrrร un docufilm che racconterร tutto ciรฒ che facciamo con il budget degli sponsor. Questo progetto sosterrร tante famiglie in Kenya grazie a cibo, acqua, cure mediche e scuola. Sarร un modo di costruire qualcosa per chi lรฌ ha bisogno e di comunicarlo cinematograficamente su Instagram.
La prima cosa che fai quando ti svegli?
Con un occhio aperto e uno ancora chiuso, controllo posta e messaggi poi scendo e ho la fortuna di avere un bar proprio sotto casa e lรฌ faccio colazione.
Se io entrassi a casa tua e curiosassi nel tuo frigo, cosa di certo troverei?
Tutto lo spazio che vuoiโฆ รจ letteralmente vuoto, tranne qualche succo di frutta, forse qualche limone biologico. Sai, un giorno sono a casa, un giorno sono in Sicilia, un giorno sono allโestero e in piรน ho lโufficio a 300 metri da casa, quindi a pranzo mangio in ufficio e la sera sono quasi sempre in giro, quindi a casa cโรจ veramente poco o nulla.
โฆe mai nel frigo?
La Nutellaโฆ non mi piaceva nemmeno da bambino. Poi non troverai mai della carne impacchettata.
Qualche eccezione?
Magari un pesto genovese, ma deve essere freschissimo e di altissima qualitร .
Torniamo indietro nel tempo. Ricordi qualche disastro in cucina?
Certo, quando avevo 4 anni. Ricordo perfettamente la torta di mele che ho tirato fuori dal forno, messo sul tavolo di legno, bruciando irrimediabilmente il legnoโฆ ancora oggi si vede il segno. E poi la prima lasagna al ragรน che ho cucinato a casa. Ho sbirciato nel libro di una scuola di cucina, ho copiato la ricetta eโฆ purtroppo anche le dosi. Peccato che la classe fosse di 60 allieviโฆ Risultato: una mega lasagna per un esercitoโฆ per fortuna avevamo gli imbianchini in casa…
Cucini a casa?
Si, ieri a pranzo, per celebrare la mia passione per la pesca, ho fatto un piatto con del pesce, anzi con cinque tipi di pesce. Oggi ho realizzato un nuovo piatto, utilizzando le teste, le code, insomma gli โ avanziโ di ieri.
Sei un paladino del โno sprecoโ ?
Assolutamente sรฌ, sto attento a non comprare troppo e a procurarmi soltanto ciรฒ di cui ho bisogno, in quantitร giusta e tutto fresco. Mi girano le scatole se in cucina viene buttato via qualcosa che avrebbe altre possibilitร di utilizzo.
Un esempio?
Proprio ieri. Mi volevo fare unโinsalata di sedano bianco e bottarga. La bottaga lโavevo in dispensa e per il sedano sono sceso dal fruttivendolo sottocasa. Minimo sforzo, nessun spreco.
Un piatto che hai nel cuore?
Lโinsuperabile ribollita di nonna Livia. Eโ stata proprio mia nonna a farmi capire quanto potere avesse chi si occupava della cucina. Ricordo le domeniche in famiglia: chi guardava la televisione, chi giocava al pallone, chi leggeva la Gazzetta, ma al momento in cui si sentiva il rumore della pasta versata nellโacqua bollenteโฆ magicamente tutti lasciavano quello che stavano facendo per mettersi a tavola per essere i primi a gustarsi quella bontร .
Chi cucina รจ come un direttore dโorchestra che alza la bacchetta e da il via alla magia della musica.
La ricetta di Simone
Mondeghili con crema di topinambur e cavolo viola marinato con lime
Ingredienti per 4 persone
– ย 300g bianco stato di manzo
– ย 100g girello di vitello
– ย 100g reale di manzo
– ย 80g mortadella
– ย 30g parmigiano
– ย 1 costa di sedano
– ย 4 carote
– ย 2 cipolle
– ย 5/6 topinambur
– ย 3 uova
– ย 200g Farina
– ย 300g pangrattato (o panko)
– ย 200g cavolo viola
– ย 2 lime
– ย Noce moscata q.b. s
– ย Olio di semi q.b.
– ย Olio evo q.b.
– ย Sale q.b.
– ย Sale in fiocchi q.b.
– ย Grani di Pepe q.b.
Procedimento
Portare a bollore lโacqua in una pentola capiente, adagiare il sedano, le carote, la cipolla e infine metterci il biancostato di manzo, il girello di vitello e il reale di manzo. Lessare la carne per 3/4 ore tenendo il fuoco basso; lโacqua deve bollire dolcemente. Terminata la cottura lasciare raffreddare la carne. Macinare la carne bollita e la mortadella in una ciotola, mescolare il composto di carne e mortadella con del parmigiano, aggiustare di sale e di pepe e aggiungere una grattata di noce moscata. Creare delle sfere di carne e poi appiattirle per creare la forma tipica del mondeghilo. Passare il modeghilo nella farina, poi nellโuovo e infine nel pangrattato.
Per la crema di topinambur: stufare in padella una cipolla tagliata a julienne, pelare e tagliare a cubetti il topinambur e unirlo alla cipolla, aggiungere un paio di mestoli di brodo e portare a cottura. Frullare con lโaiuto di un minipimer il topinambur con olio, sale e una grattata di pepe. Tagliare il cavolo viola a striscioline sottili con lโaiuto di una mandolina, condirlo con olio, sale, succo di lime e un due grattate della sua zest.
Friggere il mondeghilo in abbondante olio fino a che non diventa bello dorato. Procedere allโimpiattamento, adagiando alla base la crema di topimabur, il mondeghilo, il cavolo viola marinato e infine del sale in fiocchi.
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