(in italian and english) —
di Cesare Zucca —
Nativo di Empoli, Simone Rugiati si è diplomato all’Istituto Alberghiero di Montecatini Terme. Dopo essersi fatto un po’ di gavetta come commis in alcuni ristoranti toscani, ha iniziato a lavorare per alcune testate giornalistiche di cucina, dirigendo anche “Buon Appetito” e “Mangiar sano”. Volto noto di “Cuochi e fiamme” negli ultimi anni ha accresciuto la sua popolarità sui social tanto che oggi su Instagram più di mezzo milione di followers. Rugiati è nuovamente al timone di un nuovo TV show su Food Network di Discovery “L’ Italia a morsi. Al ristorante” condotto da Simone stesso.
L’inarrestabile Rugiati presenterà tra poco il suo nuovo libro ” Prima le Materie”, edito da Gribaudo. Simone è anche molto attento ai progetti umanitari rivolti alla sensibilizzazione dell’ambiente e delle popolazioni meno abbienti. L’ultima causa cui ha aderito è una vera boccata d’ossigeno per molti.
Ama i tatuaggi: ha un fiore orientale al centro della schiena e una fenice sul braccio sinistro. Sul braccio destro ha una maschera giapponese e la scritta “Luck’n Dreams” in più ci ha rivelato un altro tatuaggio che impersonifica perfettamente la sua incredibile dinamicità.
Lo scoprirete nella nostra intervista esclusiva…
Ciao Simone, dunque: TV, cooking show, interviste, eventi, viaggi… Sei chef, showman, produttore, influencer, hai un libro in uscita…
Ma ti capita mai di avere un weekend libero?
Mai, anche perchè preferisco lavorare 7 giorni su 7 e poi prendermi due mesi di vacanza e relax.
Sei una trottola!
Esatto! Non a caso ne ho una tatuata sul braccio. In effetti non riesco a stare fermo anche perché se una trottola si ferma, beh cade… Mi piace andare veloce, però quando vado in vacanza, per entrare nel mood vacanziero, mi ci vuole una buona decina di giorni, ma poi non mi ferma più nessuno.
Veloce anche nella guida?
Al punto giusto, al momento ho una Škoda Enyaq: un SUV totalmente elettrico lo trovo ideale, visto che faccio in macchina spostamenti piuttosto lunghi dove spesso guido io e, nel caso guidi un’atra persona, ne approfitto per rilassarmi, devo dire che è silenziosissima.
Mi parli dei tuoi viaggi?
Un po’ dovunque, cominciando dalle mete più canoniche, tipo Asia, Sudamerica. Poi ho scoperto il Kenya, ci sono tornato sia per pescare, visto che sono un pescatore accanito, sia per curare un nuovo progetto. Mi sono fermato due mesi e mezzo, ci sono poi tornato a Novembre per altri 3 mesi per creare un’associazione a scopo benefico che produrrà un docufilm che racconterà tutto ciò che facciamo con il budget degli sponsor. Questo progetto sosterrà tante famiglie in Kenya grazie a cibo, acqua, cure mediche e scuola. Sarà un modo di costruire qualcosa per chi lì ha bisogno e di comunicarlo cinematograficamente su Instagram.
La prima cosa che fai quando ti svegli?
Con un occhio aperto e uno ancora chiuso, controllo posta e messaggi poi scendo e ho la fortuna di avere un bar proprio sotto casa e lì faccio colazione.
Se io entrassi a casa tua e curiosassi nel tuo frigo, cosa di certo troverei?
Tutto lo spazio che vuoi… è letteralmente vuoto, tranne qualche succo di frutta, forse qualche limone biologico. Sai, un giorno sono a casa, un giorno sono in Sicilia, un giorno sono all’estero e in più ho l’ufficio a 300 metri da casa, quindi a pranzo mangio in ufficio e la sera sono quasi sempre in giro, quindi a casa c’è veramente poco o nulla.
…e mai nel frigo?
La Nutella… non mi piaceva nemmeno da bambino. Poi non troverai mai della carne impacchettata.
Qualche eccezione?
Magari un pesto genovese, ma deve essere freschissimo e di altissima qualità.
Torniamo indietro nel tempo. Ricordi qualche disastro in cucina?
Certo, quando avevo 4 anni. Ricordo perfettamente la torta di mele che ho tirato fuori dal forno, messo sul tavolo di legno, bruciando irrimediabilmente il legno… ancora oggi si vede il segno. E poi la prima lasagna al ragù che ho cucinato a casa. Ho sbirciato nel libro di una scuola di cucina, ho copiato la ricetta e… purtroppo anche le dosi. Peccato che la classe fosse di 60 allievi… Risultato: una mega lasagna per un esercito… per fortuna avevamo gli imbianchini in casa…
Cucini a casa?
Si, ieri a pranzo, per celebrare la mia passione per la pesca, ho fatto un piatto con del pesce, anzi con cinque tipi di pesce. Oggi ho realizzato un nuovo piatto, utilizzando le teste, le code, insomma gli “ avanzi” di ieri.
Sei un paladino del “no spreco” ?
Assolutamente sì, sto attento a non comprare troppo e a procurarmi soltanto ciò di cui ho bisogno, in quantità giusta e tutto fresco. Mi girano le scatole se in cucina viene buttato via qualcosa che avrebbe altre possibilità di utilizzo.
Un esempio?
Proprio ieri. Mi volevo fare un’insalata di sedano bianco e bottarga. La bottaga l’avevo in dispensa e per il sedano sono sceso dal fruttivendolo sottocasa. Minimo sforzo, nessun spreco.
Un piatto che hai nel cuore?
L’insuperabile ribollita di nonna Livia. E’ stata proprio mia nonna a farmi capire quanto potere avesse chi si occupava della cucina. Ricordo le domeniche in famiglia: chi guardava la televisione, chi giocava al pallone, chi leggeva la Gazzetta, ma al momento in cui si sentiva il rumore della pasta versata nell’acqua bollente… magicamente tutti lasciavano quello che stavano facendo per mettersi a tavola per essere i primi a gustarsi quella bontà.
Chi cucina è come un direttore d’orchestra che alza la bacchetta e da il via alla magia della musica.
La ricetta di Simone
Mondeghili con crema di topinambur e cavolo viola marinato con lime
Ingredienti per 4 persone
– 300g bianco stato di manzo
– 100g girello di vitello
– 100g reale di manzo
– 80g mortadella
– 30g parmigiano
– 1 costa di sedano
– 4 carote
– 2 cipolle
– 5/6 topinambur
– 3 uova
– 200g Farina
– 300g pangrattato (o panko)
– 200g cavolo viola
– 2 lime
– Noce moscata q.b. s
– Olio di semi q.b.
– Olio evo q.b.
– Sale q.b.
– Sale in fiocchi q.b.
– Grani di Pepe q.b.
Procedimento
Portare a bollore l’acqua in una pentola capiente, adagiare il sedano, le carote, la cipolla e infine metterci il biancostato di manzo, il girello di vitello e il reale di manzo. Lessare la carne per 3/4 ore tenendo il fuoco basso; l’acqua deve bollire dolcemente. Terminata la cottura lasciare raffreddare la carne. Macinare la carne bollita e la mortadella in una ciotola, mescolare il composto di carne e mortadella con del parmigiano, aggiustare di sale e di pepe e aggiungere una grattata di noce moscata. Creare delle sfere di carne e poi appiattirle per creare la forma tipica del mondeghilo. Passare il modeghilo nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato.
Per la crema di topinambur: stufare in padella una cipolla tagliata a julienne, pelare e tagliare a cubetti il topinambur e unirlo alla cipolla, aggiungere un paio di mestoli di brodo e portare a cottura. Frullare con l’aiuto di un minipimer il topinambur con olio, sale e una grattata di pepe. Tagliare il cavolo viola a striscioline sottili con l’aiuto di una mandolina, condirlo con olio, sale, succo di lime e un due grattate della sua zest.
Friggere il mondeghilo in abbondante olio fino a che non diventa bello dorato. Procedere all’impiattamento, adagiando alla base la crema di topimabur, il mondeghilo, il cavolo viola marinato e infine del sale in fiocchi.
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