Chef Luca Gagliardi, dopo sei anni al 3 stelle Buerehiesel di Stasburgo, è tornato in Italia per prende le redini de’ La Rampina, locale storico milanese, condotto da 50 anni dalla sua famiglia.
di Cesare Zucca –
Antica Osteria La Rampina: splendido casale del Cinquecento dalla facciata incorniciata da un glicine secolare che ancora oggi, rigoglioso e inebriante, sottolinea l’accesso ai diversi ambienti.
Alcuni importanti riconoscimenti hanno premiato tanta dedizione: la Camera di Commercio di Milano ha conferito a La Rampina il primo premio come ‘locale più antico della provincia di Milano ancora in attività’.
Cosa porti da un viaggio ?
Straordinarie emozioni capaci di farmi vivere dei momenti che esistevano già nel mio immaginario, ma che in realtà non avevo mai vissuto. Il viaggio ti apre la testa e ti arricchisce.
La tua destinazione preferita?
Adoro la Puglia, specialmente il Salento. Mi piace girarlo in cabrio, scorazzare lungo il litorale, respirare il profumo della sale, la sensazione del pesce vivo e scoprire piccoli ristoranti in riva al mare. L’ispirazione per uno dei miei piatti preferiti è nata proprio lì. La mia ricciola marinata con lime, menta, rhum bianco e abbinata a piccoli gelee di mela verde, un piatto freschissimo che sa di mare.
Mi hanno detto che sei un sommelier piuttosto ‘pigro’. E’ vero?
‘Il vino uccide il piatto’ diceva il grande Gualtiero Marchesi e non aveva tutti i torti. Non sono un grande intenditore. Trovo che il vino, se non a piccole dosi e ben consigliato, appesantisca e confonda il palato. Per fortuna il sommelier di casa è mio fratello Lorenzo.
Un piatto che mangi solo su cucinato da un altro?
Le lumache di papà. Nonostante il mio passato in Francia, dove le lumanche sono un must, non mi sono mai piaciute, tranne quelle alla milanese che cucina mio papà, trifolate con pomodorino, basilico e pochissimo aglio, ma devo controllare che ci sia lui ai fornelli.
Tuo papà ha condotto la Rampina per 50 anni. Adesso sei tu il nuovo leader?
Ti racconto una storia: una volta nelle Marche un fratemi ha messo le mani sulla testa per cinque minuti e poi ha detto “Tu sarai la vela della tua famiglai” Beh, la profezia si sta avverando: mio padre sta lasciando, io sto subentrando, i miei fratelli mi riconoscono come il nuovo leader. fratellino 17 anni , giovanni 17 anni in cucina ,
Mai scontrato con papà?
Da subito, naturalmente sul menu. Io arrivavo da un’esperienza straordinaria al strasburgo, ristorante esclusivo e carissimo, il conto per un pasto poteva arrivare a 500 o 600. Volevo stravolgere il menu, ‘importare’ piatti troppo elaborati, portate troppo costruite. Papà mi ha … e aveva ragione, un cambio così radicale non sarebbe stato rispettoso sia el rispetto del ristorante sia dei clienti. il mio menu è entrato in punta di piedei .
Da un classico milanese: l’ossobuco con il risotto giallo. Piatto che hai rivisitato?
(ride) Mai sia… quello è un piatto intoccabile, se tu dovessi tornare qui tra 50 anni lo troveresti ancora nel menu. L’importante è che sia sempre perfetto.
Quindi i classici non si toccano...
Non proprio, il risotto per esempio l’ho aromatizzato con limone e camomilla e arricchito con scamoza affumicata
E l’ossobuco?
Non ci credererai. L’ho voluto sperimentare con il pesce…un ossobuco di tonno: è stata una visione. Ho usato il belfagò, un tonno pregiato che nella parte centrale ha un’ossatura rotonda con una cartilagine che ricorda il midollo osseo. E’ stato un esperimento, non è entrato nel mio menu, però è un ‘idea che spesso mi ronza in testa.
Un luogo che ti ispira?
Amo andare al mercato e il contatto con la materia. I colori, i profumi mi suggeriscono sempre qualcosa di nuovo e l’esperienza francese è uno stimolo a creare piatti nuovi.
E’ nata da piccolo questa passione per la cucina?
Si, la cucina è stato il punto d’incontro con la famiglia, lì osservavo e valutavo.
Una volta Gualtiero Marchesi mi ha detto che avevo un palato raffinato semplicemente perchè da piccolo bazzicavo in cucina.
E’ vero che Marchesi veniva spesso nel tuo ristorante?
Si, veniva spesso qui a cena, sempre in compagnia di artisti: scultori, musicisti. Amava il giardino e la cucina. Ricordo che la prima volta che venne qui, ero in cucona e qualcuno i disse.Hey ma sai chhi c’e’ in sala? Marchesi …” Rimasi paralizzato, ero terrorizzato e ho cercato di fare del meglio. Evidentemente è rimasto soddisfatto perchè è tornato molte volte e tra noi è nato un rapporto meraviglioso.
Se tu non avessi fatto il cuoco…
Mi piace la moda e dicono sia bravo a creare eventi, quindi probabilmente sarei stato un buon organizzatore di eventi modaioli.
Si parla molto di ‘sala’, intesa come decoro, servizio, accoglienza.
Quanto è importante per te?
Tantissimo. E’ il prImo incontro, non sono ammessi errori o sviste. La sala è una sensazione che rispecchia la personalità di chi la gestisce. Cortesia, educazione, affabilità e un sorriso sincero.
A volte esco in sala al termine del servizio e, ti assicuro, sono distrutto, ma ecco che le tavole dei clienti diventano quasi dei nuclei familiari, presso i quali mi piace soffermarmi e ascoltarne le storie. ll cliente non solo vuole mangiare ma cerca la comunicazione con chi gestisce. cerca un calore umano che lo faccia sentire in famiglia. Una volta si andava al ristorante per rimpinzarsi, adesso il cliente entra in sala e spesso lo sento sussurare “Hey, lo chef mi ha salutato…” ‘
SOUFFLÉ ALL’ORTICA CON CREMA DI PATATE E CRUMBLE ALLA LAVANDA
Ingredienti per 4 persone
Panna fresca liquida 200 g
Latte fresco 200 g
Ortiche bollite e frullate 50 g
Uova intere 3
Sale e pepe qb
Grana 20 g
Patate viola bollite 100 g
Pane grattugiato 30 g
Burro 10 g
Farina 10 g
Lavanda essiccata 2 g
Procedimento
Per il soufflé
In una bastardella mischiare le uova intere, la panna, il latte, sale e poco pepe bianco, il grana padano e la crema di ortica. Imburrare gli stampini da 120 ml di liquido e riempirli con il composto, quindi cuocere a bagnomaria a 160 °C per circa 20 minuti.
Per la crema di patate
Pelare le patate viola e farle bollire in acqua salata. A cottura ultimata, frullarle con poco latte e un pizzico di sale.
Per il crumble
Miscelare il pane grattugiato con il burro, la farina e la lavanda essiccata.
Stendere il composto in una placca da forno e cuocerlo a 210 °C per 4 minuti circa.
Per la presentazione
Disporre a specchio la crema di patate viola ancora calda in una fondina. Sistemare al centro il soufflé di ortica e spolverarlo con il crumble di lavanda.
Servire caldo.
INFO
La Rampina
