Forse non si può superare se stessi, ma Massimo Bottura, head chef dell’Osteria Francescana (www.osteriafrancescana.it) di Modena, è riuscito nell’impresa di bissare la vittoria ai “The World’s 50 Best Restaurants”, che possono considerarsi gli oscar della gastronomia.
È la prima volta che succede nella storia del premio. Il prestigioso riconoscimento di “Miglior Ristorante del Mondo” è stato conferito allo chef modenese a presso il Palazzo dei Congressi Euskalduna Jauregia di Bilbao, dove si è tenuta la premiazione. Una scelta non casuale, dal momento che la capitale della regione basca è da tempo un punto di riferimento per la gastronomia europea di qualità.
Emozionatissimo Massimo Bottura, che salendo sul palco ha ricordato che “gli chef nel 2018 hanno a disposizione una gran voce per dimostrare il cambiamento”. “Siamo tutti parte della stessa rivoluzione e tutti insieme possiamo essere parte del cambiamento“, ha dichiarato lo chef numero uno al mondo.
A decretare la vittoria dell’Osteria Francescana, è stato un piccolo esercito di 1040 “restaurant experts” che hanno espresso 10 preferenze a testa, andando così a determinare la classifica 2018 del “50 Migliori Ristoranti del Mondo”.
I piatti celebri di Massimo Bottura
I piatti che hanno reso famoso Massimo Bottura del mondo sono ispirati alla sua terra, l’Emilia. Tra i più celebri, ci sono le “Cinque stagionature di Parmigiano in diverse consistenze e temperature”, che impiega quello che è stato definito “il Re dei Formaggi” a diverse temperature, stagionature e consistenze.
Sempre la cottura è il segreto del suo altrettanto celebre “Bollito non bollito”, una variante d’autore (e che autore!) del piatto povero della cucina emiliano-romagnola. Assomiglia nell’aspetto, ma non nel gusto e nella sostanza
Il Cappuccino, un piatto a base di patate, cipolle con una goccia di Aceto Balsamico, che è anche il “tocco da maestro”del Croccantino di fois gras, un involucro croccante di mandorle e nocciole che abbracciano un cuore di fois gras accompagnato dall’Oro Nero di Modena.
Un piatto, semplice, ma solo in apparenza, La Patata che spera di diventare un tartufo, dove due tuberi, la patata, “frutto della terra” povero per eccellenza, incontra il nobile tartufo per dare vita a una sinfonia di gusto e morbidezza per il palato.
Nel Ricordo di un panino alla mortadella, è racchiuso invece il gusto dell’infanzia, ma sublimato dalla mortadella prima separata, poi rifrullata con se stessa. Nel “medagliere” dei piatti più celebri non possono mancare la Tagliatelle al ragù e i Tortellini che camminano sul brodo, due piatti tipicamente emiliani, ma con l’ingrediente segreto che li rende unici: la pasta rinvigorita con uova embrionali per le tagliatelle e l’agar agar per addensare il brodo per dare al piatto un aspetto…biblico!
Tra i dolci, ricordiamo invece Opps, mi è caduta la crostatina! Che deve il suo nome e il suo inconfondibile aspetto, al gesto maldestro di un collaboratore, che rovesciò una crostatina al limone poco prima di servirla. Da allora, Bottura ha deciso di servirla sempre così, facendola diventare uno dei suoi dessert più celebri.
Gli altri italiani premiati e le menzioni speciali
Nell’Olimpo dei 50 miglior ristoranti del mondo ci sono altri tre italiani: al 16° posto il Piazza Duomo di Alba (CN), che scende di una posizione rispetto al 2017, Le Calandre di Rubano (PD), che sale dal 29° al 23°posto, e il Reale di Castel di Sangro (AQ) che sale dalla 43° alla 36° posizione.
Sono poi stati assegnati altri riconoscimenti. Il premio Chef’s Choice Award 2018, assegnato al cuoco più votato dagli altri chef, è stato conferito a Dan Barber; il pasticcere francese Cédric Grolet del ristorante Le Meurice di Parigi ha ricevuto il premio di World’s Best Pastry Chef, mentre il Best Female Chef Award è andato all’inglese Clare Smyth. Il Lifetime Achievement Award è stato assegnato a Gastón Acurio. SingleThread, in California, è il ristorante One to Watch del 2018.
Ecco la TOP 50
- Osteria Francescana, Modena (Italia)
- El Celler de Can Roca, Girona (Spagna)
- Mirazur, Menton (Francia)
- Eleven Madison Park, New York (USA)
- Gaggan, Bangkok (Thailandia)
- Central, Lima (Peru)
- Maido, Lima (Peru)
- Arpège, Paris (Francia)
- Mugaritz, San Sebastian (Spagna)
- Asador Etxebarri, Atxondo (Spagna)
- Quintonil, Mexico City (Messico)
- Blue Hill at Stone Barns, Tarrytown (USA)
- Pujol, Mexico City (Messico)
- Steirereck, Vienna (Austria)
- White Rabbit, Moscow (Russia)
- Piazza Duomo, Alba (Italia)
- Den, Tokyo (Giappone)
- Disfrutar, Barcelona (Spagna)
- Geranium, Copenhagen (Danimarca)
- Attica, Melbourne (Australia)
- Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris (Francia)
- Narisawa, Tokyo (Giappone)
- Le Calandre, Rubano (Italia)
- Ultraviolet, Shanghai (Cina)
- Cosme, New York (USA)
- Le Bernardin, New York (USA)
- Boragò, Santiago (Cile)
- Odette, Singapore
- Alléno Paris at Pavillon Ledoyen, Paris (Francia)
- D.O.M., Sao Paulo (Brasile)
- Arzak, San Sebastian (Spagna)
- Tickets, Barcelona (Spagna)
- The Clove Club, London (UK)
- Alinea, Chicago (USA)
- Maaemo, Oslo (Norvegia)
- Reale, Castel di Sangro (Italia)
- Restaurant Tim Raue, Berlin (Germania)
- Lyle’s, London (UK)
- Astrid Y Gastón, Lima (Peru)
- Septime, Paris (Francia)
- Nihonryori Ryugin, Tokyo (Giappone)
- The Ledbury, London (UK)
- Azurmendi, Larrabetzu (Spagna)
- Mikla, Instanbul (Turchia)
- Dinner by Heston Blumenthal, London (UK)
- Saison, San Francisco (USA)
- Schloss Schauenstein, Fürstenau (Svizzera)
- Hiša Franko, Kobarid (Slovenia)
- Nahm, Bangkok (Thailandia)
- The Test Kitchen, Cape Town (Sud Africa)
